Борщи

Национальные блюда чеченцев название и рецепт. Лучшие рецепты

Т1о-берам (творог со сметаной)

Для приготовления классического т1о-берама необходимы творог и сметана, приготовленные в домашних условиях. В творог добавляется сметана (кол-во по желанию) и соль (тоже по желанию), затем подаётся свежеиспечённый хьокхам (лепёшка) и горячий чай. Отламываешь кусок лепёшки, окунаешь его в т1о-берам, кушаешь его и запиваешь чаем. Эххх……

Жижиг-галнаш (Галушки с мясом)

Существуют различные модификации этого блюда, но чаще всего в его приготовлении используют муку и баранье мясо. Расскажу, как я первый раз приготовил это блюдо сам. Было мне тогда лет эдак 8. Мне всегда нравилось смотреть, как готовят это блюдо, поэтому я сам мечтал попробовать его приготовить, но этого мне (такому мелкому) делать, понятное дело, не разрешали домашние, поэтому я, уловив момент, когда все были заняты, быстро смылся на кухню и принялся за дело. Достал доску, насыпал на неё муку, сделал из муки круг, добавил яиц и начал заливать это дело водой…..вот только с кол-ом воды не рассчитал и весь мой круг потёк)) Вся эта смесь полилась на пол, но я не растерялся и начал строить баррикады при помощи рядом находящихся предметов и своих рук. Кое-как нашвырял в эту смесь кучу муки, замешал её, и она наконец-то превратилась в тесто. Ну а дальше уже дело техники. Когда домашние увидели это дело, то посмеялись, даже похвалили….вот только оказалось, что я забыл добавить в тесто соль и поставить мясо на варку ((Но в итоге мои жижиг-галнаш были съедены и все остались довольны)

Теперь способ приготовления:

На одну порцию:

баранина - 354 г или говядина - 342 г,
соль - 3 г.

Для галушек:

мука (кукурузная или пшеничная) - 160 г,
вода - 90 г.

Чесночная приправа:

чеснок - 25 г,
бульон - 30 г,
соль - 3 г,
перец черный молотый - 0,05 г,
бульон - 300 г.

Жирную баранину или говядину с косточкой отварить большим куском (весом 1,5-2 кг) с добавлением соли. Готовое мясо нарезать кусками 50-60 г. Отдельно приготовить галушки.
Из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания тремя пальцами руки раскатать в виде ракушек или придать любую фигурную форму.
Из кукурузной муки: готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки. Галушки варить в бульоне или подсоленной воде 20-25 минут, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать мясной бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством бульона.

Холодные закуски

Салат по-вайнахски

На 50 г отварной говядины: отварной картофель – 50 г, зеленый горошек – 30 г, маринованные огурцы – 30 г, яйцо – ¼ шт., зелень и соль по вкусу.
Отварную говядину и отварной картофель порезать мелкими кусочками, добавить четверть вареного яйца, зеленый горошек, маринованные огурцы. При подаче полить сметаной.

Салат из кукурузы с фасолью

На 150 г кукурузных початков: зерна фасоли – 40 г, растительное масло – 10 г, винный уксус – 15 г, сахар – 3 г, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Початки кукурузы отварить целиком до готовности, охладить, отделить зерна. Фасоль отварить. Готовые зерна кукурузы перемешать с фасолью, заправить маслом, уксусом, сахаром, солью и перцем. При подаче украсить салат зеленью петрушки.

Салат из кукурузы с яйцом и луком

Початки кукурузы отварить, охладить, отделить зерна. Зерна смешать с мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью. При подаче посыпать мелко нарезанным вареным яйцом, луком и укропом.

Первые блюда

Суп из фасоли с сушеным мясом

На 1,5 л воды: фасоль – 1 ст., сушеное мясо – 300 г, репчатый лук – 1 шт.
Фасоль промывают и ставят на огонь. После того, как фасоль закипит, ее варят 5-7 мин. Затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в кастрюлю с холодной водой и ставят варить. После закипания добавляют сушеное мясо (желательно жирное), нарезав небольшими кусочками по 3- 4 см, лук пассированный, соль, перец по вкусу. Подают, посыпав мелко рубленой зеленью.

Суп из фасоли с потрошками

На 2 л воды: фасоль – 200 г, потрошки куриные 2 шт., картофель – 2 шт., зелень - 20 г, лук репчатый – 1 шт., соль, перец.
Фасоль промывают, заливают холодной водой на 4-5 час. Затем ставят варить, через 15-20 минут добавляют потрошки, картофель, нарезанный соломкой, лук репчатый, мелко рубленный, соль, перец по вкусу. Варят до готовности. Подают, посыпав мелко рубленой зеленью.

Суп картофельный с сушеной домашней колбасой

На 2 л бульона костного: сушеная (вяленая) домашняя колбаса – 300 г, томатная паста - 1 ст. ложка, чеснок – 2 зубчика, репчатый лук – 50 г, домашняя лапша – 200 г, картофель – 300 г, зелень – 20 г.
Сушеную домашнюю колбасу нарезают кусочками, обжаривают на курдючном жире, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, чабрец молотый, томат. Затем заливают бульоном или кипятком, кладут мелко нарезанный картофель и варят до мягкости картофеля. Далее добавляют домашнюю лапшу, чеснок, зелень петрушки, чеснок.

Зеленый борщ с крапивой

Мясной бульон – 1,5 л, картофель – 200 г, лук репчатый – 1 шт., лук зеленый – 50 г, петрушка – 30 г, крапива – 300 г, сметана – 100 г.
В кипящий мясной бульон опустить картофель, нарезанный соломкой, варить до готовности. Затем добавить пассированный лук, мелко нарезанные вареные яйца, пропущенную через крупную терку морковь и мелко порубленные зеленый лук, петрушку, укроп и крапиву. Борщ должен кипеть 4-5 мин.

Жижиг-чорпа

На одну порцию: говядина или баранина (толстый или тонкий края) - 159 г, жир - 15 г, томат-пюре - 20 г, помидоры свежие - 47 г, лук-репчатый - 73 г, мука пшеничная - 6 г, картофель - 133 г, чеснок - 2 г, соль - 5 г, перец черный молотый - 0,05 г, зелень петрушки - 5 г.
Сырое мясо нарезать брусочками, посолить, обжарить до образования корочки, залить горячим бульоном или водой, добавить пассированный репчатый лук, томат-пюре и помидоры и тушить до готовности. Затем бульон слить и приготовить на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. В соус положить мясо, жареный картофель и прокипятить 10 - 15 минут. При подаче заправить чесноком, растертым с солью, и посыпать мелконарубленной зеленью петрушки.

Лапша «Вайнах»

Мясо – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., мука – 100 г, масло сливочное – 30 г, соль, зелень.
Нарезать кубиками баранину или говядину, жарить и тушить с луком до готовности. Замесить крутое тесто на яйцах, раскатать в тонкую лепешку, нарезать кубиками, сварить в подсоленной воде до готовности. В чанашку (глиняный горшок) уложить готовую, заправленную сливочным маслом, лапшу, готовое мясо с жареным луком, полить мясным соком, посыпать зеленью.

Мясные блюда

Баранина в соусе с овощами

Баранье мясо – 400 г, картофель – 200 г, лук – 100 г, морковь – 50 г, баклажаны – 200 г.
Мясо молодого барашка (реберная часть или грудинка) порубить на небольшие куски 5- 6 см, положить в разогретый казан с топленым маслом. Когда они поджарятся, положить баклажаны, нарезанные кольцами, морковь и картофель. Все это залить кипятком, чтобы покрыть овощи. Огонь уменьшить, а казан накрыть плотно крышкой. Тушить 25 мин. Подают на блюде, посыпав рубленой зеленью.

Поджарка

Легкое – 200 г, сердце – 200 г, внутренний жир – 200 г, лук репчатый – 200 г, соль, перец черный.
Баранье легкое, сердце, внутренний жир и почки промывают в проточной воде. Нарезают на небольшие кусочки по 2- 3 см, кладут в алюминиевую кастрюлю или казан. Кастрюлю ставят на средний огонь. Жарят 15-20 мин., периодически помешивая. В конце жарки добавляют нашинкованный репчатый лук, соль, перец, чабрец. Тушат до готовности.

Печеное мясо

Мясо – 500 г, лук зеленый – 1-2 пучка, уксус 2 ст. ложки.
Мякоть баранины (желательно жирной) нарезают кусочками 5- 6 см шириной, 3 мм толщиной. Добавляют соль, перец по вкусу, запекают на хорошо разогретой чугунной сковороде по 3-4 мин. с каждой стороны. Если мясо постное, кладут в сковороду кусочек бараньего жира (но не масло). Подают на блюде, посыпав мелко рубленным зеленым или репчатым луком – тонкими полукольцами, поливают уксусом. Подает с домашней лепешкой и чаем (черным или зеленым).

Мясо сушеное по-чеченски

Мясо сушеное – 270 г, перец черный, молотый.
Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) – 160 г, вода – 90 г.
Чесночная приправа: чеснок – 25 г, бульон – 30 г, соль, перец черный молотый. Бульон – 300 г.
Мясо сушеное замочить на 20 мин. в холодной воде и сварить до готовности без добавления соли. Готовое мясо нарезать кусочками 30- 40 г. Отдельно приготовить галушки:
- из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем нарезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания пальцами раскатать в виде ракушек или придать любую другую форму.
- из кукурузной муки: готовятся аналогично, но им придается приплюснутая овальная форма.
Галушки варить в бульоне, разбавленном кипяченой водой, или а подсоленной воде 20-25 мин., уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством жирного бульона.

Шашлык из печени и сердца

Печень обмыть, удалить желчные протоки, очистить от пленок и разрезать на куски. Сердце вымочить в воде в течение 2-3 часов. Посолить, поперчить, добавить лук и замариновать на 2 час. Нанизать куски печени и сердца вместе с дольками помидоров на шампуры, жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 3-4мин. (желательно чуть-чуть не дожарить). Подавать шашлык на блюде. Сверху уложить нарезанный кольцами репчатый лук и зелень.

Чуда

Мякоть баранины – 200 г, репчатый лук – 1 головка, специи – по вкусу, мука – 300 г, кефир – 0,5 стакана, сливочное масло – 100 г, пищевая сода – на кончике ножа.
Для начинки: фарш из жирного бараньего мяса, пропущенный через мясорубку репчатый лук, соль, перец. Все тщательно перемешать.
Тесто: муку насыпать горкой, сделать в середине углубление, добавить соль, соду на кончике ножа, кефир и сливочное масло. Тесто замесить не круто, разделить на кусочки равной величины, придав им форму шариков. Шарики раскатать в круглые лепешки толщиной 2-3мм. Положить фарш на одну лепешку, накрыть второй и защипать края. Уложить в форму, смазанную маслом, на верхней части чуды сделать небольшой надрез и поставить на 5-10 мин. в разогретый жарочный шкаф – температура 220-250 градусов по Цельсию. Готовую чуду вынимают. В надрез кладут сливочное масло. Подают с чаем из душицы.

Баранина жареная с чесноком

Баранина (корейка) – 400 г, чеснок – 2 головки.
Мякоть баранины (лучше корейка – верхняя часть задней ноги) нашпиговать и обмазать чесночной массой. Для приготовления чесночной массы необходимо растолочь чеснок, добавить соль, перец, чебрец по вкусу и масло сливочное. Все тщательно перемешать. Нашпигованное мясо положить в чугунную сковороду, налив немного воды, и поставить в хорошо разогретый духовой шкаф. Жарить 1,5-2 часа на очень слабом огне, периодически поливая соком из сковороды.

Голубцы (долмнаш)

Мякоть баранины – 600 г, рис – 50 г, репчатый лук – 1 головка, мука – 1 стол. ложка, топленое масло – 1 стол. ложка, томатная паста 1 стол. ложка, белокочанная капуста – 800 г, картофель – 300г.
Рис промывают и дают постоять в теплой воде минут десять, чтобы он слегка набух. Для начинки пропускают мясо (лучше всего баранину), репчатый лук через мясорубку. Фарш смешивают с рисом, добавив по вкусу соль и черный перец. Капустные листья варят в подсоленной воде 2-3 мин., охлаждают. Острым ножом срезают толстый стебель листа, заворачивают фарш в виде колбасок, обжаривают голубцы на сковороде в топленом масле. Кладут в кастрюлю и заливают специально приготовленным соусом.
Соус готовят так: мелко нарезанный лук пассировать, добавить 1 стол. ложку муки, слегка обжарить с луком, положить 1 стол. ложку сметаны, томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, соль, перец по вкусу.
Поверх голубцов кладут картофель, разрезанный на четыре части. Если соуса мало, надо долить его водой, чтобы картофель тоже оказался в жидкости. Через 20 мин. тушения на слабом огне долмнаш готов. Подают на стол вместе с картофелем, полив горячим соусом, в котором варились голубцы.

Плов с сушеным мясом

Рис – 300 г, мясо – 250 г, жир – 50 г, морковь – 250 г, лук – 60 г, соль, перец по вкусу.
Промытый, перебранный рис замочить в горячей воде за 2 часа до приготовления плова. Очищенную морковь нашинковать соломкой, лук – полукольцами. Сушеное мясо (желательно жирное) нарезать кусочками по 10- 15 г. В раскаленный жир положить мясо, обжарить до слабой корочки, помешивая, добавить лук, нарезанный полукольцами, продолжать жарить до образования коричневого цвета. Затем положить морковь, нарезанную соломкой и залить водой, добавить соль, перец по вкусу и варить на медленном огне 15-20 мин. Засыпать рис, залить нужным количеством воды (на 100 г риса – 200 г воды). Поскольку рис впитал при замачивании определенное количество влаги, воды залить несколько меньше. Варить на среднем огне, пока не выкипит вода. Когда рис достаточно набухнет, собрать его горкой к середине котла, накрыть крышкой на 20-25 мин. При готовности смешать, выложить на блюдо и подать к столу. Отдельно приготовить салат из овощей.

Котлеты из баранины с начинкой

Мясо – 500 г, яйцо (сырое) – 1 шт., вареное – 2 шт., рис – 25 г, зеленый лук – 25 г, крапива – 25 г, топленое масло – 50 г, мясной бульон – 0,5 стакана, томат – 1 стол. ложка или свежие помидоры – 2 шт., сметана – 100 г.
Мякоть баранины пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сырое яйцо, черный перец. Все тщательно перемешивают. Для начинки берут отваренный рис, мелко рубят с зеленым луком, крапивой. Добавляют соль, чабрец молотый, сливочное масло. Все перемешивают. Из мясного фарша делают лепешки, на них кладут начинку, заворачивают. Котлеты обжаривают на сковороде с топленым маслом, перекладывают в кастрюлю. Добавляют мясной бульон, ложку томата и нарезанный кольцами свежий помидор. Кастрюлю ставят на слабый огонь на 10 мин., накрывают крышкой. Котлеты подают со сметаной. Гарнир – рис отварной или картофель жареный.

Запеканка

Сушеная домашняя колбаса – 200 г, черемша – 200 г, яйцо – 2 шт., жир бараний – 20 г.
Сушеную домашнюю колбасу нарезают кусочками по 2 см, обжаривают в бараньем жире. Варят черемшу. Затем перемешивают жареную колбасу и отваренную черемшу вместе с хорошо взбитыми яйцами. Добавляют соль, перец, чабрец по вкусу и ставят в жарочный духовой шкаф на 5-7 мин. Подают с зеленым чаем и домашней лепешкой.

Бараньи ножки и голова с галушками

Ножки бараньи – 4 шт., голова – 1 шт., кукурузная мука – 1 кг.
Бараньи ножки и голову очистить, залить холодной водой, варить до готовности. Приготовить кукурузные или мучные галушки, сварить их в бульоне. Выложить на блюдо готовые голову, ножки и галушки с чесночной подливкой. Бульон подать в пиалах.

Требуха начиненная (баIарш) – самое мощное блюдо, имхо.

Требуха, сердце, легкое, внутренний жир – от одного барана, лук репчатый – 500 г, рис – 100 г, кукурузная мука – 1 кг, чеснок – 3-4 головки.
Требуху баранью обдать кипятком, очистить, нарезать кусками в 10- 12 см так, чтобы легко было сшивать начиненную требуху. Для начинки: мелко порубить сердце, легкие, внутренний жир, лук репчатый (можно добавить рис), соль, перец, чабрец по вкусу. Все тщательно перемешать. Начинку положить на приготовленную требуху и зашить. Можно обвязать тонкими кишочками, предварительно очищенными. Затем опустить начиненную требуху в холодную воду и поставить варить. Когда вода закипит, огонь уменьшить, а требуху проколоть вилочкой, чтобы вышел воздух. Варить до готовности. Бульон посолить по вкусу. Приготовить галушки. Выложить на блюдо с кукурузными галушками и чесночной приправой. Бульон подать в пиалах.

Отварное мясо сушеное

Сушеное мясо – 500 г, зеленый лук – 50 г, чеснок – 1 головка.
Мясо нарезают небольшими кусочками (лучше реберная часть, грудинка), опускают в кипящую воду. Если мясо очень соленое после 10 мин. кипения воду сливают, затем заливают мясо кипятком и варят до готовности 15-20 мин. Можно подать с лепешкой из пшеничной муки, с зеленым луком и чесноком.

Тефтели

Баранина – 500 г, рис – 50 г, жир бараний – 50 г, яйцо – 1 шт., соус – 200 г, зелень – 10 г.
В фарш из бараньей мякоти добавляют рис, крапиву, лук зеленый пассированный, яйцо сырое, соль, перец, чабрец по вкусу. Все тщательно перемешивают. Разделывают массу в виде шариков, панируют в муке и обжаривают на противне с жиром. Тефтели кладут в один ряд, заливают красным соусом и тушат в закрытой посуде в жарочном шкафу до готовности. Подают тефтели вместе с соусом, в котором они тушились, посыпав зеленью. На гарнир – отварной рис.

Домашняя колбаса с кукурузной мукой (Iахар йоьхь)

Кишки бараньи – 4 шт., репчатый лук – 4 головки, курдючное сало – 200 г, кукурузная мука – 200 г, черный перец, чабрец, соль – по вкусу, чеснок – 3 головки.
Жирную баранью или говяжью кишку вывернуть, очистить, тщательно промыть. Для начинки порубить внутренний жир, лук репчатый, добавить предварительно просеянную кукурузную муку, посолить. Все перемешать. Начинить готовую кишку, завязав или зашив ее конец. Готовую колбасу (йоьхь) опустить в кипящую подсоленную воду, варить 20-25 мин. В этом же бульоне варят кукурузные галушки. Готовую колбасу подают с галушками, но можно и с лепешкой и чесночной подливой.

Говяжий язык жареный

Язык говяжий – 1 шт., чеснок – 2 головки.
Язык говяжий опустить в кипящую воду на 5-10 мин., затем очистить от кожицы. Чеснок очистить, растолочь, добавить соль, перец, чабрец по вкусу, сливочное масло. Все тщательно перемешать. Очищенный язык нашпиговать чесночной массой и обмазать, поставить в разогретый жарочный шкаф, подлив немного кипяченой воды и говяжьего бульона. Жарить на слабом огне 1,5-2 часа периодически поливая соком. Подать, нарезав небольшие кусочки с лепешкой. На гарнир можно подать отварной рис.

Потрошки с луком

Потрошки – 4 шт., лук репчатый – 0,5 кг, молоко или сливки – 1 стакан, картофель – 3-4 шт. средней величины.
В бульоне, в котором варились куриные потрошки, отварить картофель. Вареные потрошки мелко нарезать, положить на сковороду, добавить жир, снятый с бульона, лук репчатый, нарезанный полукольцами, томить, помешивая периодически, до готовности лука. Затем потолочь картофель отварной, добавить к потрошкам, добавить лук, мелко нарезанный, молоко и дать потомиться на медленном огне 10-20 мин. Подать с домашней лепешкой и бульоном, в котором варились потрошки.

Требуха вареная

Требуха – 1 кг, чеснок 3-4 головки.
Требуху опустить в кипящую воду на 1-2 мин., очистить, тщательно промыть, залить холодной водой, варить до готовности. Соль добавить к концу варки по вкусу. Приготовить чесночную подливу. Подать, нарезав небольшими кусочками, с чесночной подливой и домашними лепешками.

Филе «Вайнах»

На 30 г говядины: сливочное масло – 15 г, зелень – 5 г, зеленый горошек – 40 г, репчатый лук – 20 г, маринованные огурцы – 30 г, специи и соль по вкусу.
Порционный кусок из средней части вырезки отбить и жарить на сливочном масле одним куском. На гарнир подать соленые, маринованные и свежие овощи.

Жаркое из субпродуктов

На 100 г сердца, 80 г легкого, 80 г печени, 100 г почек: картофель – 150 г, морковь – 50 г, репчатый лук – 30 г, соль – 5 г, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Субпродукты очистить от пленок и кровеносных сосудов. Для удаления специфического запаха почки вымачивают в течение 2-3ч., дважды меняя воду. Все субпродукты нарезать на кусочки весом 20- 30 г, положить в кастрюлю, добавить соль, залить водой, чтобы покрыть ею все субпродукты, и варить в течение 20-30 мин. Лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой, а картофель – дольками. Все положить в кастрюлю с субпродуктами и варить до готовности.

Домашняя сушеная колбаса с капустой

Колбаса домашняя сушеная – 300 г, лук репчатый – 100 г (2 головки), масло топленое – 50 г, капуста – 500 г.
Домашнюю сушеную колбасу нарезать на кусочки в 2- 3 см, положить в разогретый казан или алюминиевую кастрюлю с топленым маслом, слегка обжарить с мелко нарезанным репчатым луком, добавить капусту, мелко нашинкованную, посолить по вкусу. Тушить 25-30 мин., помешивая.

Баранина тушеная

Мясо – 400 г, лук репчатый – 300 г, томатная паста – 2 стол. ложки, лавровый лист – 1-2 шт., картофель – 400 г.
Баранье мясо (лучше всего грудинка или корейка) рубят кусочками и кладут в казан с горячим топленым маслом, дают постоять. Минут через 15 добавляют обжаренный репчатый лук с томатом, чабрец, соль по вкусу, нарезанный дольками картофель, заливают кипящей водой так, чтобы картофель покрылся, добавляют лавровый лист и тушат, закрыв крышкой, на слабом огне 20 мин.

Далнаш по-атагински

Для теста: мука пшеничная – 120 г, кефир – 100 г, соль – 3 г, сода пищевая 0,2 г.
Для фарша: рубец – 180 г, сало-сырец – 25 г, лук репчатый – 30 г, соль – 3 г, перец черный, молотый, масло сливочное – 30 г.
Приготовить фарш: отварить рубец, сало-сырец и репчатый лук мелко нарезать, все обжарить, посолить посыпать перцем. Из пшеничной муки и кефира с добавлением соли и соды замесить некрутое тесто, разделить его на две лепешки и раскатать толщиной 10 мм. Выпекать на сковороде или плите без жира. Готовые пышки окунуть в горячую воду для мягкости и удаления подгорелой муки, смазать растопленным сливочным маслом, нарезать на 4-6-8 частей в виде секторов. Отдельно можно подать сливочное масло.

Кхерза-дулх

На 200 г баранины или говядины: картофель – 50 г, репчатый лук – 30 г, топленый жир – 12 г, чабер – 2 г, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Мясо посолить, нарезать кусочками весом 20- 40 г, обжарить, залить небольшим количеством горячего бульона или воды, потушить 25-30 мин., добавить обжаренный до полу готовности картофель, жареный лук и довести до готовности. За 4 мин. до конца тушения заправить чабером и черным перцем. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Блюда из птицы

Курица жареная с яйцами

Курица – 1 шт., масло топленое 60- 70 г, яйца – 5 шт.
Курицу отварить, нарезать на небольшие кусочки. Яйца хорошо взбить, посолить, поперчить по вкусу. Курицу обмакнуть во взбитые яйца и жарить на топленом масле с обеих сторон. Подать с куриным бульоном.

Курица с черемшой

1 курица или 2 цыпленка, чеснок 3-4 головки, черемша – 1 кг, топленое или сливочное масло – 50 г.

Блюда из рыбы

Осетрина с галушками

Осетрина вяленая – 800 г, кукурузная мука – 2 стакана, вода – 2 стакана, чеснок – 3 головки.
Вяленую осетрину отварить. Приготовить кукурузные галушки. Подать, нарезав осетрину кусочками, с галушками и чесночной приправой.

Шашлык из осетрины

Осетрину свежую нарезать на шашлык по 30- 40 г, положить в эмалированную посуду, добавить соль, перец по вкусу, лавровый лист, лук репчатый, нарезанный кольцами. Все это тщательно перемешать и поставить в прохладное место на 7-8 часов для маринада. Жарить, нанизав на шампур, на древесных углях. Подают с зеленью.

Блюда из черемши ()

Хочешь быть дерзким? Кушай хьонк! ©

Курица с черемшой

1 курица или 2 цыпленка, чеснок 3-4 головки, черемша –1 кг, топленое или сливочное масло – 50 г.
Отварить небольшую курицу или цыпленка. Чеснок очистить, потолочь, добавить перец черный, красный, соль по вкусу. Перемешать, обильно обмазать курицу внутри и сверху. Положить в сковороду, добавить бульон и поставить в разогретый духовой шкаф. Огонь должен быть средний. Обжарить с обеих сторон пока не образуется румяная корочка. Отдельно отварить черемшу, поджарить ее на сливочном или топленом масле. Готовую курицу выложить на блюдо, черемшу положить как гарнир, полить соком, в котором жарилась черемша. Подать с домашней лепешкой.

Черемша по-чеченски

Черемша – 1 кг, топленое масло – 100 г.
Черемшу очистить от сапожек (луковиц), промыть, опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 5-7 мин., затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Положить черемшу в разогретую с топленым маслом сковороду. Жарить до тех пор, пока она слегка не подрумянится. Подавать с сискал (кукурузная лепешка) или домашней лепешкой из пшеничной муки.

Черемша с крапивой

Крапива – 300 г, черемша – 300 г.
Крапиву и черемшу помыть. Затем крапиву помять (чтобы не обжечься) и перемешать с черемшой. К этому богатому витаминами блюду подаются домашняя лепешка и чай из душицы, а также соль.

Холтмаш с черемшой и крапивой

Кукурузная мука – 400 г, пшеничная мука – 100 г, крапива – 100 г, черемша – 100 г, творог домашний соленый – 100 г, масло сливочное – 100 г, масло топленое – 50 г.
Крапиву и побеги черемши промыть в проточной воде и мелко-мелко порубить вместе с яйцами, сваренными вкрутую. Добавить соленый домашний творог, соль и мягкое сливочное масло (или курдючное сало, мелко рубленое). Все тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса – начинка для холтмаш. Затем из кукурузного теста, замешанного на горячей воде, добавив немного муки, делают лепешки шириной с ладонь и толщиной 2-3 мм. На середину кладут начинку, накрывают второй лепешкой, края защипывают. Варят в кипящей подсоленной воде 5-7 мин. перед подачей на стол поливают топленым маслом или сметаной.

Блюда из овощей

Хингалш с тыквой

Для теста: мука пшеничная – 600 г, кефир – 500 г, сода пищевая - 1 г, соль – 2,5 г.
Для фарша: тыква – 650 г, сахар – 75 г, вода – 150 г, лук репчатый – 120 г, соль – 2,5 г, масло сливочное – 150 г.
Муку смешать с подогретым кефиром, добавить соль, хлебную соду и замесить тесто до получения однородной мягкой консистенции.
Приготовление фарша: тыкву освободить от плодоножки, порубить на куски, очистить от семян, уложить в кастрюлю кожурой вверх, залить горячей водой из расчета 1 л на 5 кг тыквы и варить, плотно закрыв крышкой, до готовности. Лук репчатый мелко порезать и обжарить (можно положить в фарш сырым). С отварной тыквы с помощью ложки выбрать мякоть и протереть. Добавить соль, сахар, жареный лук и все перемешать. Тесто разделить на куски по 200-300 г, раскатать лепешки толщиной 0,3 см, на одну половину положить фарш, накрыть второй половиной, края скрепить, придав форму полукруга и испечь. Готовый хингалш окунуть в горячую воду, смазать растопленным сливочным маслом. Перед подачей разделить на 3-6-9 частей и подать растопленное сливочное масло отдельно в пиале.

Блюда из кукурузы

Сискал

Мука кукурузная – 170 г, вода – 100 г, соль – 2 г.
Для калд-дятта: творог – 70 г, масло сливочное – 20 г, яйцо – ½, соль – 5 г.
Для тоберам: творог – 40 г, сметана – 60 г, соль – 5 г.
Для чая калмыцкого: молоко – 100 г, чай зеленый плиточный – 4 г, перец черный, масло сливочное – 10 г, соль – 0,5 г, вода кипяченая – 100 г. В кипящую воду засыпать плиточный зеленый чай, после закипания дать настояться 5 мин., процедить, добавить кипяченое молоко, соль, черный перец, сливочное масло.
В просеянную кукурузную муку влить воду, температура которой 50-60 градусов по Цельсию. Замесить тесто, разделить на лепешки круглой формы толщиной 1,5-2 см, диаметром 20-25 см. Запечь на сковороде (без жира), периодически переворачивая. Подается с калд-дятта, тоберам и чаем калмыцким.
Соленый творог тщательно перемешать со сливочным или топленым маслом и мелко нарезанным отварным яйцом.
Соленый творог тщательно перемешать со сметаной.

Пудинг из кукурузы

Кукуруза в початках - 180 г., крупа манная - 20 г., молоко - 50 г., сахар - 10 г., яйцо - 1/2, маргарин - 5 г., масло сливочное - 10 г., сухари панировочные - 10 г., корица в порошке - 1 г., соль.
Отваренные зерна кукурузы пропустить через мясорубку, развести молоком, довести до кипения, всыпать манную крупу, добавить соль, сахар, корицу и варить 5 - 6 минут. После этого массу охладить до 50°, ввести желтки и взбитые белки, осторожно перемешать, выложить на смазанный жиром противень и выпекать. Готовое блюдо порезать на порции.

Деликатесы

Корта-Когаш

Бараньи голова и ноги тщательно моются и обрабатываются огнем (лучше всего паяльной лампой) до тех пор, пока полностью выгорит шерсть. Затем голова и ноги варятся в большой кастрюле. Сваренные голову и ноги вытаскивают, и держат в духовке, чтобы подсушились и не остыли. В том же бульоне варят галушки из пшеничной или кукурузной муки. К столу подают галушки, голову, ноги в одном большом блюде. Чесночный соус готовят по количеству персон. Гостю предлагается голова, и он первым отрезает приглянувшуюся ему часть.

Яичница с черемшой и сыром

Черемша свежая - 264 г или маринованная - 182 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1 шт., соленый творог, соль - 3 г.
Черемшу свежую пере…

Жижиг-галнаш – популярное блюдо чеченской кухни, которое готовится из говядины с косточкой, баранины, курицы и даже из морской и речной рыбы. Мясо варят большими порциями, солят и в дополнение лепят к нему клецки из кукурузной или пшеничной муки. Данное яство является аналогом . По-чеченски «жижиг» переводится как «мясо», а «галнаш» — «галушки» или «клецки».

Калорийность кушанья составляет около 140 ккал на 100г. Данная цифра может меняться и зависит от жирности мяса. Как приготовить жижиг галнаш в нескольких вариантах пошагово и с фото, мы расскажем в этом материале.

Жижиг-галнаш с бараниной

Яство получается нежным, насыщенным, с вкусной чесночной ноткой. Галушки отличаются своей формой. Она напрямую зависит от умения хозяйки работать с тестом. Подача осуществляется с соусом «Берам», который бывает томатным или чесночным.

Ингредиенты:

Одно яйцо;
Морковь и репчатый лук – по одной штуке;
Мука пшеничная – 250 г;
Баранина – 1 кг;
Головка чеснока;
Вода – 100 мл;
Базилик, кинза – по 3 веточки;
Молотый душистый перец, соль – на вкус.

Инструкция приготовления:

Для ароматного бульончика в большую кастрюльку выложим очищенную луковку и морковку, порезанную на части. Прибавим мясо и полностью зальем его водой. Доведем до кипения и убавим пламя до минимума, пену снимаем. Баранинка должна свариться как для холодца – быть мягкой и легко отделяться от косточки. В конце готовки добавим в варево молотый перчик и присолим;
В процессе варки мясца готовим галнаш (клецки). В посуду вольем воды, разобьем яичко и присыплем солью, чуть-чуть взобьем вилкой;
Частями прибавим муку, пропущенную через сито, и замесим нежное, мягкое тесто;
Раскатаем пластом в 1 см толщиной и нарежем на полоски, потом их перережем, чтобы они были одинаковые по длине. Каждую заготовку немного прижмем тремя пальцами и чуть-чуть оттянем, чтобы получились длинненькие клецки. Пусть полежат на столе, немного подсохнут;
Мясо достанем из бульончика и оставим ненадолго до остывания. Процедим жидкость и отольем в отдельную миску 1/3 часть для готовки соуса Берам. Прибавим чесночок, пропущенный через чеснодавку, душистый молотый перчик, чуть присолим. Наш соус готов;
Отварим галушки в бульоне, который остался. Когда всплывут, они должны покипеть 2-3 минуты, после чего их откидывают на дуршлаг.

Чеченское национальное блюдо подается таким образом: выложим галушки в большую посуду, наверх – небольшие кусочки мясца. Присыплем нашинкованной зеленью, в соуснике подадим соус Берам. В него макаются мясные ломтики, или заправка вливается в само кушанье.

Галушки по-чеченски с говядиной

Их готовят обычно к праздничному столу и формируют только перед тепловой обработкой.

Состав продуктов:

Одно яйцо;
Небольшие картофелины – 9 штук;
Говядина (с косточкой) – 1 кг;
Пшеничная мука;
Репчатый лук и морковка – по 2 штуки;
Стакан бульона;
6 долек чеснока;
2 лавровых листика;
Подсолнечное масло для обжарки – 2 большие ложки;
Черный перец – 7 штук;
Зелень и соль – на вкус.

Рецепт жижиг галнаша:

Можно воспользоваться скороваркой. Помытое мясо закладываем в емкость, заливаем водой, кладем одну луковку, морковки, перчик, лаврушку и присаливаем;
Варим с закрытой крышкой 30-40 минут. Если хотите, готовьте обычным способом;
Готовую говядину откладываем в посуду, сохраняющую тепло. Процеживаем бульончик и охлаждаем его, затем берем из кастрюльки в количестве одного стакана, замешиваем на нем пельменное тесто. Для этого бульон смешиваем с яичком, солью, прибавляем муку, чтобы получилось не очень крутая масса. Скатываем из нее колобок и даем чуть полежать;
Чистим картошку и мелко нарезаем в кастрюлю, заливаем холодной водой, не солим. Когда она сварится, сливаем водичку, но немного оставляем на дне;
Готовим клецки из теста в домашних условиях: сформируем полосочку 1,5-2 см толщиной и разрежем на 5-10 мм шириной. Все полученные кусочки из теста двумя пальцами (средним и указательным) придавливаем на столе, тем самым делаем небольшие лепешки, которые потом сворачиваются рулетиком. Если у вас нет лишнего времени, просто раскатываем тестечко в форме большой лепешки и нарезаем на квадратики небольшого размера;
Луковицу чистим, мелко шинкуем и обжариваем на подсолнечном масле;
Мясо нарезаем кусочками и прикрываем;
Из картофеля готовим бульон. Доливаем его к отваренному овощу и размельчаем с помощью толкушки или погружного блендера, чтобы не осталось комков. Мы должны получить смесь средней консистенции – не жидкую, и не густую. Прибавляем к ней пассерованный лук, хорошенько перемешиваем, присаливаем если нужно. К готовым говяжьим ломтикам и клецкам подаем в пиалах;
Галушки отвариваем в бульоне, доливаем воды по надобности, пробуем на соль;
Для готовки соуса добавляем в бульончик чеснок, натертый на терке с мелкими дырочками, присыпаем зеленью.

Подаем жижиг галнаш с говядиной так: клецки кладутся на объемное блюдо, а мясные кусочки, порезанные на порции – сверху. Посуда с заправкой из чеснока ставится в середину яства, и каждому человеку отдельно подают пиалку с картофельным бульончиком.

Рецепт с курицей

Птицу желательно брать домашнюю, тогда чеченский жижиг галнаш получится наваристым и сытным.

Перечень компонентов:

Вода – 100 мл;
Курочка;
Одно яйцо;
3 дольки чеснока;
Мука – 250 г;
Соль и перчик – по вкусу;
Несколько листиков лаврушки.

Схема готовки:

Отварим курицу, добавим лавровый лист;
Извлечем ее из жидкости, мясо отделим от косточек;
Самостоятельно готовим галнаш. В посуду высыплем муку, прибавим воду, яйцо, присолим, замесим тесто;
Из него сформируем колбаску, которую нарежем на полосочки. Приступим к формированию «ракушек» из каждого куска (придавим с помощью трех пальцев и прокатим по столу);
Разделим бульончик пополам и немного оставим для соуса;
В емкость с большим объемом бульона заложим клецки, варим 20 минут;
Соус: выдавим чесночок через пресс, присолим и поперчим, зальем бульоном;
Выложим на блюдо курочку и галушки, а заправочку и пиалки с бульоном подадим отдельно.

Жижиг галнаш с курицей кушают так: клецки и курочку макают в соус и запивают вкусным бульончиком.

Видео: Рецепт жижиг-галнаш

Что представляет собой такое блюдо, как жижиг-галнаш? Пошаговый кулинарный рецепт этого обеда будет описан в данной статье.

Общая информация

Жижиг-галнаш - чеченское национальное блюдо, которое в переводе означает «мясо-галушки».

Специалисты утверждают, что существует огромное количество разновидностей этого блюда. При этом его вкусовые качества и внешний вид зависят от сорта выбранного мяса и способа приготовления галушек.

Как готовится жижиг-галнаш? Рецепт этого обеда должна знать каждая хозяйка. Опытные кулинары утверждают, что галушки для такого блюда готовят из кукурузной или пшеничной муки. Более того, они различаются своей уникальной формой, которая зависит от повара и его виртуозного умения управляться с пресным тестом.

Что представляет собой жижиг-галнаш? Рецепт этого блюда гласит, что сформированные галушки из пшеничной муки имеют продолговатую форму (примерно 4 см в длину). При производстве аналогичных изделий из они могут быть овальными и слегка приплюснутыми.

Обычно кукурузные галушки готовят к праздничному застолью. При этом их необходимо формировать непосредственно перед термической обработкой. Опытные кулинары способны сделать несколько сотен ровненьких и одинаковых галушек всего лишь за полчаса. Каждое из изделий разглаживают пальцами, чтобы потом закрутить ракушкой.

Что касается неопытных хозяек, то чаще всего они лепят галушки в зависимости от мясного продукта. Они могут быть совершенно разной формы.

Выбор основного ингредиента

Из какого мяса изготовляют жижиг-галнаш? Рецепт этого блюда гласит, что оно может быть сделано с применением свежей говядины, баранины, индейки или обычной курицы. Также следует отметить, что такие изделия нередко лепят с использованием ценных сортов морских и речных рыб.

Из чего еще можно сделать жижиг-галнаш? Рецепт этого блюда сообщает, что некоторые хозяйки реализуют его с применением субпродуктов или домашней колбасы. Кстати, в последнем случае речь идет не о чеченской, а о вайнахской кухне.

Делаем галушки по-чеченски жижиг-галныш

Если вам надоели повседневные блюда, то рекомендуем попробовать пищу других народов. Например, в Чечне к праздничному столу практически всегда готовят обед под названием жижиг-галныш. В Европейской и Центральной части об этом блюде слышали лишь единицы. Поэтому предлагаем сделать его самостоятельно и удивить своих гостей.

Итак, чтобы приготовить вкусные чеченские галушки, необходимо иметь:

мясо свежее любое (говядина, баранина, курица) — 500-900 г;
муку из пшеницы или кукурузы — 500-700 г;
яйцо крупное куриное — 1 шт.;
соль поваренную — 1 десертная ложка;
воду фильтрованную холодную — 250 мл;
чесночные дольки — 6-7 шт.

Приготовление мяса

Жижиг-галнаш - чеченское блюдо, для приготовления которого можно использовать совершенно разные сорта мясного продукта. Его тщательно моют, срезают ненужные элементы, а затем выкладывают в кастрюлю, заливают водой, солят и варят до полной готовности.

Как только мясо станет мягким, его вынимают, слегка остужают и шинкуют средними кусочками. Что касается бульона, то его делят на две половины. Одну из них используют для варки галушек, а другую - для подачи к столу.

Приготовление галушек

Прежде чем сформировать чеченские галушки, следует замесить пресное тесто. Для этого в глубокую посуду всыпают просеянную муку. Далее в ней делают небольшое углубление, в которое вливают воду. Туда же добавляют куриное яйцо и десертную ложку соли.

Перемешав продукты руками, получают очень крутое и эластичное тесто, которое делят на две равные части. Одну из них раскатывают в лепешку толщиной 1 см. После этого ее нарезают полосами шириной 20-30 мм. Далее каждое изделие еще раз делят, но на более мелкие кусочки, то есть шириной по 1 см.

Поместив маленькую полосу на разделочную доску, присыпанную мукой, ее прижимают тремя пальцами, а затем растягивают по направлению к себе. Как только тесто будет отпущено, оно должно самостоятельно собраться и преобразоваться в подобие ракушки.

Аналогичные действия осуществляют со всеми оставшимися кусочками основы. Что касается второй половины теста, то ее обрабатывают в точности так же.

Процесс варки галушек

Варить чеченские галушки следует на плите. Для этого одну половину бульона, оставшуюся после приготовления мясного продукта, ставят на сильный огонь. Как только жидкость закипит, в нее поочередно выкладывают все При этом полуфабрикаты сразу же мешают большой ложкой. Делают это для того, чтобы они не прилипли друг к другу и ко дну посуды.

Варить галушки на среднем огне желательно не более ¼ часа. За это время они должны стать мягкими и немного увеличиться в размерах.

Приготовление соуса

Соус для чеченского блюда жижиг-галнаш готовится довольно просто. Для этого дольки чеснока очищают от шелухи, выкладывают в глубокую тарелку, а затем добавляют соль и растирают толкушкой. Получив однородную и ароматную массу, к ней вливают вторую половину мясного бульона. На этом процесс приготовления соуса считается завершенным.

Подача блюда чеченской кухни к столу

Подавать жижиг-галнаш к обеденному столу необходимо следующим образом: каждому гостю в отдельную миску наливают а на тарелку выкладывают горячие мучные галушки. Также сверху изделий помещают кусочки Употребляют это блюдо так: галушки и мясо обмакивают в соусе или же предварительно заливают им все выложенные на тарелку продукты.

Чеченская кухня одна из древнейших и самых простых. Блюда питательные, калорийные. Готовятся быстро из самых доступных продуктов. Мясо - баранина и птица в натуральном виде являются основными продуктами в приготовлении блюд. Самые основные компоненты многих блюд - острые приправы, лук, чеснок, перец, чебрец. Чеченская кухня богата витаминами и очень и сытная. Зелень - важная составляющая блюд. Довольно много блюд готовятся из черемши, сыра, тыквы. Творога, кукурузы и, конечно, сушеного мяса.
Вайнахи любят мясные бульоны, баранину, говядину, отварную птицу, а вот свинина не входит в их рацион. Мясо подается с галушками из пшеничной или кукурузной муки и обязательно с чесночной приправой. Основой вайнахской кухни также являются мучные изделия с различными начинками из творога, тыквы, картофеля, черемши и крапивы. Из них готовится много блюд.
Сушеное мясо, которое вообще не портилось и его можно было есть в любом виде, и сискал (лепешка или чурек из кукурузной муки) могли быть всегда при себе и были вкусной, сытной пищей. Всю зиму и ранней весной под рукой была черемша, а летом - крапива. Несмотря на многочисленные блюда из мяса, черемши и крапивы, все же чеченская кухня в своей основе мягкая, умеренная. В ней не преобладают пряности. Она очень разнообразная. И то, что среди чеченцев очень мало толстых, тучных людей, что они рослые и здоровые, сказывается влияние их национальной кухни.
Вайнахи пекут несколько видов хлеба - пшеничный, ячменный меченых хлеб. Широкое распространение у вайнахов получила кукуруза. Основной продукт, изготовляемый из кукурузы - это кукурузных хлеб или сискал.
Чеченские блюда неповторимы и ароматны.

Салат по-вайнахски

На 50 г отварной говядины: отварной картофель; 50 г зеленый горошек 30 г маринованные огурцы 30 г яйцо, зелень и соль по вкусу.

Отварную говядину и отварной картофель порезать мелкими кусочками, добавить четверть вареного яйца, зеленый горошек, маринованные огурцы. При подаче полить сметаной.

Черемша с творогом

Черемша - 1 кг, топленое масло - 100 г, творог домашний -200 г.

Черемшу отварить, затем поджарить. Выложить на блюдо, посыпать домашним, не сильно соленым творогом, полить топленым маслом. Подавать на стол с кукурузными галушками.

Закуска горская из черемши

Черемша - 1 кг, томатная паста - 2-3 стол. ложки, растительное масло - 5 г, соль.

Черемшу отварить в течение 2-3мин., затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, положить в глубокое блюдо, добавить томат, растительное масло, заправить солью, перемешать. Подавать с домашним хлебом.

Суп из фасоли с сушеным мясом

На 1,5 л воды: фасоль - 1 ст., сушеное мясо - 300 г, репчатый лук - 1 шт.

Фасоль промывают и ставят на огонь. После того, как фасоль закипит, ее варят 5-7 мин. Затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в кастрюлю с холодной водой и ставят варить. После закипания добавляют сушеное мясо (желательно жирное), нарезав небольшими кусочками по 3- 4 см, лук пассерованный, соль, перец по вкусу. Подают, посыпав мелко рубленой зеленью.

Суп из фасоли с потрошками

На 2 л воды: фасоль - 200 г, потрошки куриные 2 шт., картофель - 2 шт., зелень - 20 г, лук репчатый - 1 шт., соль, перец.

Фасоль промывают, заливают холодной водой на 4-5 час. Затем ставят варить, через 15-20 минут добавляют потрошки, картофель, нарезанный соломкой, лук репчатый, мелко рубленный, соль, перец по вкусу. Варят до готовности. Подают, посыпав мелко рубленой зеленью.

Суп картофельный с сушеной домашней колбасой

На 2 л бульона костного: сушеная (вяленная) домашняя колбаса - 300 г, томатная паста - 1 ст. ложка, чеснок - 2 зубчика, репчатый лук - 50 г, домашняя лапша - 200 г, картофель - 300 г, зелень - 20 г.

Сушеную домашнюю колбасу нарезают кусочками, обжаривают на курдючном жире, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, чабрец молотый, томат. Затем заливают бульоном или кипятком, кладут мелко нарезанный картофель и варят до мягкости картофеля. Далее добавляют домашнюю лапшу, чеснок, зелень петрушки, чеснок.

Зеленый борщ с крапивой

Мясной бульон - 1,5 л, картофель - 200 г, лук репчатый - 1 шт., лук зеленый - 50 г, петрушка - 30 г, крапива - 300 г, сметана - 100 г.

В кипящий мясной бульон опустить картофель, нарезанный соломкой, варить до готовности. Затем добавить пассерованный лук, мелко нарезанные вареные яйца, пропущенную через крупную терку морковь и мелко порубленные зеленый лук, петрушку, укроп и крапиву. Борщ должен кипеть 4-5 мин.

Лапша

Мясо - 500 г, лук репчатый - 1 шт., яйцо - 1 шт., мука - 100 г, масло сливочное - 30 г, соль, зелень.

Нарезать кубиками баранину или говядину, жарить и тушить с луком до готовности. Замесить крутое тесто на яйцах, раскатать в тонкую лепешку, нарезать кубиками, сварить в подсоленной воде до готовности. В чанашку (глиняный горшок) уложить готовую, заправленную сливочным маслом, лапшу, готовое мясо с жареным луком, полить мясным соком, посыпать зеленью.

Чуда

Мякоть баранины 200 г, репчатый лук 1 головка, специи по вкусу, мука 300 г, кефир 0,5 стакана, сливочное масло 100 г, пищевая сода на кончике ножа.
Для начинки: фарш из жирного бараньего мяса, пропущенный через мясорубку репчатый лук, соль, перец. Все тщательно перемешать.
Тесто: муку насыпать горкой, сделать в середине углубление, добавить соль, соду на кончике ножа, кефир и сливочное масло.

Тесто замесить не круто, разделить на кусочки равной величины, придав им форму шариков. Шарики раскатать в круглые лепешки толщиной 2-3мм. Положить фарш на одну лепешку, накрыть второй и защипать края. Уложить в форму, смазанную маслом, на верхней части чуды сделать небольшой надрез и поставить на 5-10 мин. в разогретый жарочный шкаф температура 220-250 градусов. Готовую чуду вынимают. В надрез кладут сливочное масло. Подают с чаем из душицы.

Курица с черемшой

1 курица или 2 цыпленка, чеснок 3-4 головки, черемша 1 кг, топленое или сливочное масло 50 г.

Отварить небольшую курицу или цыпленка. Чеснок очистить, потолочь, добавить перец черный, красный, соль по вкусу. Перемешать, обильно обмазать курицу внутри и сверху. Положить в сковороду, добавить бульон и поставить в разогретый духовой шкаф. Огонь должен быть средний. Обжарить с обеих сторон пока не образуется румяная корочка. Отдельно отварить черемшу, поджарить ее на сливочном или топленом масле. Готовую курицу выложить на блюдо, черемшу положить как гарнир, полить соком, в котором жарилась черемша. Подать с домашней лепешкой.

Курица жареная с яйцами

Курица - 1 шт., масло топленое 60- 70 г, яйца - 5 шт.

Курицу отварить, нарезать на небольшие кусочки. Яйца хорошо взбить, посолить, поперчить по вкусу. Курицу обмакнуть во взбитые яйца и жарить на топленом масле с обеих сторон. Подать с куриным бульоном.

Курица по-чеченски

Курица - 800 г, масло сливочное - 100 г, молоко цельное - 250 г, репчатый лук - 300 г, перец - 5 г, мука (кукурузная, пшеничная) - 800 г, соль.

Отваренную курицу разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю с луком, пассерованным на сливочном или топленом масле, залить цельным молоком, посолить, положить перец, накрыть крышкой и тушить 20-25 мин. Приготовить галушки из кукурузной или пшеничной муки. Для этого замесить пресное тесто, раскатать, разрезать на длинные полоски, которые режутся поперек на ромбики. Придать им форму, надавливая на ромбики пальцами. Галушки отварить в курином бульоне. Порционный кусок птицы вместе с соусом молочным и луком положить на блюдо, посыпать зеленью. Отдельно в тарелке подать галушки. В бульонной чашке подать куриный бульон, заправленный цельным прокипяченным молоком. Галушки обмакивать в соусе, где тушилась курица. Есть птицу, запивая бульоном, заправленным черным перцем.

Баранина жареная с чесноком

Баранина (корейка) 400 г, чеснок 2 головки.

Мякоть баранины (лучше корейка верхняя часть задней ноги) нашпиговать и обмазать чесночной массой. Для приготовления чесночной массы необходимо растолочь чеснок, добавить соль, перец, чебрец по вкусу и масло сливочное. Все тщательно перемешать. Нашпигованное мясо положить в чугунную сковороду, налив немного воды, и поставить в хорошо разогретый духовой шкаф. Жарить 1,5-2 часа на очень слабом огне, периодически поливая соком из сковороды.

Жижиг галнаш - мясо-галушки (четыре порции)

Баранина или говядина 1 - 2 кг. Для галушек: мука(кукурузная или пшеничная) - 700 г.Чесночная приправа: чеснок - 100 г., бульон - 300 г., соль, перец.

Жирную баранину или говядину отварить большими кусками в подсоленной воде. Готовое мясо нарезать кусками 50 - 60 г.
Приготовление галушек. а) из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать толщиной в 1 см, нарезать на длинные полоски, разрезать их поперек на ромбики длиной 4 см., раскатать в виде ракушек или придать любую другую форму.
б) из кукурузной муки: муку заварить кипятком, замесить крутое тесто и приготовить галушки, придавая им приплюснуто-овальную форму. Отварить галушки в бульоне, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать чеснок, растертый с солью и залитый небольшим количеством жирного бульона. Мясной бульон подается отдельно. Мясо и галушки макают в острый чесночный соус и запивают мясным бульоном.

Голубцы (долмнаш)

Мякоть баранины 600 г, рис 50 г, репчатый лук 1 головка, мука 1 стол. ложка, топленое масло 1 стол. ложка, томатная паста 1 стол. ложка, белокачанная капуста 800 г, картофель 300г.

Рис промывают и дают постоять в теплой воде минут десять, чтобы он слегка набух. Для начинки пропускают мясо (лучше всего баранину), репчатый лук через мясорубку. Фарш смешивают с рисом, добавив по вкусу соль и черный перец. Капустные листья варят в подсоленной воде 2-3 мин., охлаждают. Острым ножом срезают толстый стебель листа, заворачивают фарш в виде колбасок, обжаривают голубцы на сковороде в топленом масле. Кладут в кастрюлю и заливают специально приготовленным соусом.
Соус готовят так: мелко нарезанный лук пассировать, добавить 1 стол. ложку муки, слегка обжарить с луком, положить 1 стол. ложку сметаны, томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, соль, перец по вкусу.
Поверх голубцов кладут картофель, разрезанный на четыре части. Если соуса мало, надо долить его водой, чтобы картофель тоже оказался в жидкости. Через 20 мин. тушения на слабом огне долмнаш готов

Крапива с творогом и яйцом

Крапива - 300 г, творог домашний - 200 г, яйцо вареное - 3 шт.

Зеленую крапиву помять, порубить, добавить протертый домашний творог, мелко порубленные вареные яйца, зеленый лук, все это смешать. Подавать, полив сметаной, с сискал и зеленым плиточным чаем.

Чепалгаш - блины

Для теста: мука пшеничная - 100 г., кефир - 100 г., сода пищевая - 0 2 г. соль - 0.5 г. Для фарша: творог - 75 г., яйцо - 1/4 шт., соль - 0.5 г., масло сливочное - 20 г.

Приготовление теста: муку смешать с подогретым кефиром, добавить соль, соду и замесить тесто. Приготовить фарш из творога, смешанного с яйцом и солью. Тесто разделать на куски весом 200 - 230 граммов и раскатать толщиной 0.3 см. На середину уложить фарш, края защепить в виде пончика и раскатать толщиной в 1 - 1,5 см. Выпекать на сковороде без жиров, периодически переворачивая. Готовый чепалгаш протереть с обеих сторон горячей водой для смягчения и удаления подгоревшей муки, смазать сливочным маслом, уложить один на другой.
При подаче нарезать на 4 - 8 частей и полить растопленным сливочным маслом.
В качестве начинки для «чепалгаш» используют также и картофель.

Пудинг из кукурузы

Кукуруза в початках - 180 г., крупа манная - 20 г., молоко - 50 г., сахар - 10 г., яйцо - 1/2, маргарин - 5 г., масло сливочное - 10 г., сухари панировочные - 10 г., корица в порошке - 1 г., соль.

Отваренные зерна кукурузы пропустить через мясорубку, развести молоком, довести до кипения, всыпать манную крупу, добавить соль, сахар, корицу и варить 5 - 6 минут. После этого массу охладить до 50°, ввести желтки и взбитые белки, осторожно перемешать, выложить на смазанный жиром противень и выпекать. Готовое блюдо порезать на порции.

Холтмаш с крапивой

Для начинки крапива: 100 г, зеленый лук - 50 г, внутренний жир - 100 г.
Для теста: кукурузная мука - 500 г, мука пшеничная - 100 г, сметана - 100 г или сливочное масло - 50 г.

Для начинки крапиву мелко рубят, добавляют внутренний жир, мелко рубленный и слегка разогретый на сковороде, зеленый лук, мелко рубленный, соль, перец, чебрец по вкусу. Все перемешивают.
Для теста: к кукурузной муке добавляют пшеничную, перемешивают. Замешивают тесто на горячей воде, затем скатывают тесто в небольшие шарики по 10- 15 г. Каждый шарик раскатывают в лепешку толщиной 2- 3 мм. На середину лепешки кладут начинку, накрывают второй лепешкой, края защипывают. Холтмаш опускают в кипящую, подсоленную воду, варят 5 мин. Подают на блюде, полив разогретым сливочным маслом или сметаной.

Халва из орехов

Ядро ореха - 650 г, мед - 420 г.

Очищенные ядра орехов (грецкого, арахиса) слегка обжарить, засыпать в кипящий мед и перемешать. Переложить в поднос и дать остыть. Перед подачей нарезать на порции весом 75 - 100 граммов.
Существует еще несколько видов халвы:
1. Смесь из кукурузной и пшеничной муки жарится в кипящем масле с сахаром до тех пор, пока не образуется густая кашеобразная масса. Затем эту массу выкладывают на поднос, охлаждают и режут на куски.
2. «Лапша-халва» делается из круглой лапши, прожаренной в кипящем масле, которую потом выкладывают на поднос и заливают медом или густым виноградным соком и охлаждают.
3. Для приготовления «орех-халвы» используют молодые зеленые орехи. Их проваривают в виноградном или сахарном сиропе и дают массе застыть.

Чеченская кухня – одна из древнейших на Кавказе. Ее блюда не только вкусны, но и питательны, готовятся они из нескольких составляющих, калорийны и очень легко усваиваются организмом. Об авторитете хорошей пищи и сытности национальных блюд говорит популярная чеченская поговорка: «Если приготовить на троих, насытится и четвертый». И все же, чеченская кухня в основе своей диетическая, умеренная, мягкая, без чрезмерного увлечения пряностями. Зато в любое время года к обеду и ужину подается зелень. Зелень здесь – такой же непременный спутник еды, как соль. Чеченская кухня – прежде всего зеленая и богато витаминизированная. Ее основные компоненты – мясо, черемша, сыр, тыква, творог, кукуруза. По всему Кавказу очень популярны блюда из кукурузы и кукурузной муки.

Блюда готовятся быстро из самых доступных продуктов. Чеченцы любят мясные бульоны, баранину, говядину, отварную птицу. Мясо подается с галушками из пшеничной или кукурузной муки и обязательно с чесночной приправой. В то время, когда не было холодильников, сушеное мясо являлось палочкой-выручалочкой. Из него готовилось много блюд. Основой вайнахской кухни также являются мучные изделия с различными начинками из творога, тыквы, картофеля, черемши и крапивы. Из них готовится много блюд. Горцам, отстаивая свою независимость, приходилось воевать.

Сушеное мясо, которое вообще не портилось и его можно было есть в любом виде, и сискал (лепешка или чурек из кукурузной муки) могли быть всегда при себе и были вкусной, сытной пищей. Всю зиму и ранней весной под рукой была черемша, а летом – крапива. Несмотря на многочисленные блюда из мяса, черемши и крапивы, все же чеченская кухня в своей основе мягкая, умеренная. В ней не преобладают пряности. Она очень разнообразная. И то, что среди чеченцев очень мало толстых, тучных людей, что они рослые и здоровые, сказывается влияние их национальной кухни.

Основные нахские блюда на мой взгляд – это конечно же т1о-берам и жижиг-галнаш. Я считаю, что каждый нохчо должен уметь готовить эти блюда, я сам их несколько раз готовил.

Т1о-берам (творог со сметаной)

Жижиг-галнаш (Галушки с мясом)

«Князь еды жижиг-галнаш фантастичен, как мираж»
надпись у входа в московское кафе «Орга»

Теперь способ приготовления:
На одну порцию:
баранина - 354 г или говядина - 342 г,
соль - 3 г.

Для галушек:
мука (кукурузная или пшеничная) - 160 г,
вода - 90 г.

Чесночная приправа:
чеснок - 25 г,
бульон - 30 г,
соль - 3 г,
перец черный молотый - 0,05 г,
бульон - 300 г.

Жирную баранину или говядину с косточкой отварить большим куском (весом 1,5-2 кг) с добавлением соли. Готовое мясо нарезать кусками 50-60 г. Отдельно приготовить галушки.

Из пшеничной муки : замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания тремя пальцами руки раскатать в виде ракушек или придать любую фигурную форму.

Из кукурузной муки : готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки. Галушки варить в бульоне или подсоленной воде 20-25 минут, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать мясной бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством бульона.

Холодные закуски

Салат по-вайнахски

На 50 г отварной говядины: отварной картофель – 50 г, зеленый горошек – 30 г, маринованные огурцы – 30 г, яйцо – ¼ шт., зелень и соль по вкусу. Отварную говядину и отварной картофель порезать мелкими кусочками, добавить четверть вареного яйца, зеленый горошек, маринованные огурцы. При подаче полить сметаной.

Салат из кукурузы с фасолью

Салат из кукурузы с яйцом и луком

Продолжение следует…