Кептіру және рогаликтер мамандардың нан өнімдерінің жеке санатына жатады. Бұл олардың ерекше қасиеттерімен түсіндіріледі. Тұтынушының көзқарасы бойынша мұндай өнімдердің негізгі сапасы олардың ұзақ сақтау мерзімі болып табылады, ол қарапайым нанға қарағанда әлдеқайда ұзағырақ.

Егер бұл мәселені өндіруші тұрғысынан қарастыратын болсақ, онда біз өндірістің өзіндік құнынан көрінетін әлдеқайда қарапайым процесс екенін көреміз. Бұл ретте дайын өнімнің бір келісінің сату бағасы айтарлықтай жоғары. Бұл жағдай кептіргіштер мен рогаликтерді өндіруді өте тиімді кәсіпке айналдырады.

Сегменттің тартымдылығы

Нан өнімдері нарығын талдау кептіргіштер мен рогаликтерге сұраныстың жоғары деңгейін көрсетеді. Бұл сегменттің сыйымдылығы, маркетингтік сарапшылардың пікірінше, Ресейдегі нан нарығының шамамен 10-15% құрайды.

Бола тұра бар сұраныс 50-60% ғана қанағаттандырылады.Көптеген ірі өндірушілер баранка сегментіне тиісті назар аудармайды және мұндай өндіріс бар жерде ол тек негізгі бағыттың қосымшасы болып саналады.

Бұл өнімге сұраныс жоғары болғандықтан, жоғарыда айтылғандай, оның жарамдылық мерзімі өте ұзақ. Бұл жағдай маркетинг мәселесін шешуді де жеңілдетеді – қарапайым жағдайлары бар шағын қойманың өзі өнімнің айтарлықтай көлемін сапасын жоғалтпай сақтай алады.

Бұл жағдай жеке мамандандырылған кәсіпорын шеңберінде кептіргіштер мен рогаликтер өндірісін ұйымдастырудың жақсы болашағын ашады.

Технологиялық процестің ерекшеліктері

Кептіргіштер мен рогаликтерді дайындаудың технологиялық процесі негізінен кәдімгі нан өндіру процесіне ұқсас, бірақ сонымен бірге оның өзіндік ерекшеліктері бар, олар цех жабдықтарының құрамынан көрінеді.

Бірінші кезең- шикізатты дайындау, оның үстіне қаптардағы ұн ұн елеуішке беріледі, онда әртүрлі қоспалардан қажетті тазарту жүргізіледі. Арнайы құрылғыны – сөмке аударғышты пайдалану процесті жылдамдатуға және еңбек өнімділігін арттыруға мүмкіндік береді.

Рас, көптеген кәсіпкерлер мұндай қадамға бармайды, мұны жабдықтың қымбаттығымен негіздейді - стандартты сөмкенің құны 55-60 мың рубль арасында.Бірақ қарапайым есептеу белгілі бір позицияға ақша үнемдеу әрекеті қандай шығындарды уәде ететінін түсінуге мүмкіндік береді.

Сонымен, егер сөмкенің жүк салғышы жабдықтан шығарылса, онда сөмкелерді босату үшін қосымша жұмысшы жалдауға тура келеді, оның жалақысы жылына 60 мың рубльден әлдеқайда көп болады. Осылайша, қапшықты сатып алу оны пайдаланудың бірінші жылында өтеледі.

Электромагниттері бар ұн елейтін машиналар шамамен 30 мың рубльді құрайды. Мұндай жабдықтың негізгі сипаттамаларына қабылдау бункерінің сыйымдылығы және машинаның өнімділігі байланысты елеуіш бетінің ауданы жатады.

Технологиялық процестің келесі кезеңі - қамыр илеу. Ол үшін қамыр араластырғыш машиналар пайдаланылады, олардың құны бір циклде қамыр шығару сияқты параметрге байланысты айтарлықтай ауытқуы мүмкін. Кептіргіштер мен рогаликтердің шағын өндірісі үшін бір циклде 4-тен 20 кг-ға дейін сыйымдылығы бар аппаратты сатып алу жеткілікті болады. Мұндай жабдықтың бағасы 35-тен 65 мың рубльге дейін.

Келесі қадам - ​​дайын өнімді қалыптастыру. Дайындалған қамырды жайып, содан кейін арнайы рогалик қалыптау машинасынан өткізеді. Жоспарланған өндірістік қуаты сағатына 100-150 кг болатын мұндай жабдықтың жалпы бағасы 350-400 мың рубльге жетуі мүмкін.

Дайындалған өнімдер арнайы шкафтар қажет деп аталатын тексеруден өтеді. Осыдан кейін кептіргіштер мен ротондар айналмалы пештерге жіберіледі, онда олар алдымен кептіріледі, содан кейін пісіріледі. Өндіріс процесінің осы кезеңіне арналған жабдық кешенінің құны шамамен 350-400 мың рубльді құрайды.

Осылайша, толыққанды өндіріс желісін құру кептіргіштер мен рогаликтерді өндіру айтарлықтай инвестицияларды қажет етеді - шамамен 1 миллион рубль.Бұл сомаға сондай-ақ үй-жайды сатып алу немесе жалға алу, қажетті жағдайлар жасау және т.б. шығындарды қосу керек. Бір сөзбен айтқанда, мұндай кәсіпті ұйымдастыру оңай шаруа емес. Дегенмен, мұндай өндірістің жоғары рентабельділігіне және жақсы сату перспективаларына байланысты дайын өнімдер, барлық шығындар өте тез өтеледі.

Рентабельділік және мүмкін пайданың деңгейі

Рентабельділік дайын өнімді өндіруге кеткен шығындармен және нәтижесінде алынған пайда деңгейімен анықталады. Шығыстардың негізгі бабы – ұн сатып алу. Ресей үшін орташа есеппен 1 ​​тоннаның құны 10 мың рубльге жетеді. Сіз дайын өнімнің құнына әсер ететін жоғары немесе керісінше төмен сапалы ұнды пайдалана аласыз. Бірақ бұл барлық тұрғыдан орынсыз.

Бір тонна ұннан 1,5 тонна дайын өнім шығарылады. Қамырды дайындау үшін қолданылатын қосымша ингредиенттердің құны 45-50% жетеді, яғни тағы 5 мың рубль.

Орташа өнімділіктегі кәсіпорынның жұмысшы штаты 6-7 адамды құрайды. Жалақы, сондай-ақ операциялық шығындар (жарық, су, жабдықтың амортизациясы және т.б.) тағы 50% құрайды. Осылайша, өндірістің соңғы құны 1,5 тонна дайын өнімге 20 мың рубльді немесе килограммына 13,3 рубльді құрайды.

Сонымен қатар, 1 кг бауырсақ немесе рогалиннің бағасы бүгінгі күні нақты рецептке және өнімнің басқа сипаттамаларына байланысты 24-тен 40 рубльге дейін өзгереді. Яғни, егер біз сату бағасының ең төменгі деңгейін ескерсек, салықтар мен басқа да шегерімдерді ескере отырып, пайда килограммына шамамен 10 рубль болуы мүмкін. Осылайша, рентабельділік 80-90% деңгейінде.

Әрине, бұл есептеулер өте жуық және әрбір нақты жағдайда көптеген қосымша факторларды, сату нарығының сипаттамаларын және т.б. ескеру қажет болады. Дегенмен, жоғарыда келтірілген сандар кептіргіштер мен рогаликтер өндірісі сияқты бизнестің тартымдылығы мен болашағын айқын көрсетеді.

Қой етінен илеуден бастап пісіруге дейінгі өнімдерді өндіру.

Қой етінен жасалған өнімдерге жатады әртүрлі түрлерірогаликтер, кептіргіштер және «дөңгелек» секцияның турникеттерінен жасалған сақина немесе сопақ пішіні бар рогаликтер. Өнімдердің параққа, торға немесе ошаққа жатқан жағында тегіс беті бар. Бұл топқа дайындау технологиясы қой еті өнімдерінің технологиясына жақын саба мен нан таяқшалары да кіреді. Багель өнімдері байламның қалыңдығымен, сақиналардың өлшемімен және ылғалдың массалық үлесімен ерекшеленеді. Кептіру жоғары және бірінші сортты ұннан өндіріледі.

Қарапайым кептіргіштердің ассортименті шамалы: жоғары сортты ұннан - қарапайым кептіру, соның ішінде хлорид, лимон, көкнәр тұқымдары және т.б.; бірінші сұрыпты ұннан – жай, тұзды, хлоридті. Өндіріс ерекшеліктері. Қой еті өнімдері құрамында глютені жоғары жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан дайындалады.

Өндірістің технологиялық процесіне: қамырды дайындау, ысқылау, пішіндеу, өңдеу, қамыр сақиналарын күйдіру немесе дәнекерлеу, пісіру, орау және орау жатады.

Тестке дайындық.

Қой етінен жасалған өнімдерге арналған қамыр тік дайындалады және қамырға немесе арнайы ашытқыға қойылады - подъезд (қамырға арналған рогатка үшін). Қой етінің қамырын дайындаудың ең көп таралған тәсілі - қамырда.

Кіреберіс немесе ашытқы дайындау. Багельдер мен кептіргіштерге арналған қамыр пісіру ұнтағы ретінде мезгіл-мезгіл жаңартылатын бидай ашытқысын пайдалана отырып дайындалады; пресстелген немесе сұйық ашытқымен дайындалған ашытқы. Подъезд екі жолмен дайындалады: алдыңғы дайындықтың подъезінде және қамырда. Бірінші әдіс бойынша подъезді жаңадан дайындау үш кезеңде жүзеге асырылады: 1 фаза - ұн, су және пресстелген ашытқы араласады. Престелген ашытқы алынған ұнның массасының 2-3% мөлшерінде алынады. Қоспаның бастапқы температурасы 27-28 °C. Ашыту уақыты 4 сағ; 2-кезең – 4 сағаттан кейін 1-ші фазаға алғашқы қабылданғаннан екі есе көп мөлшерде ұн және су (қоспаның ылғалдылығы 38%) қосылады және 4-4,5 сағат ашытуға қалдырылады. соңғы қышқылдық 6-9 ° дейін; 3-кезең – өндірістік подъезд. 2-кезеңнің подъезінде 4-4,5 сағаттан кейін өндірістік подъезд дайындалады. Ол үшін ұнға су, ашытқы (0,3-0,7% мөлшерінде) және ұн массасының 30% мөлшерінде 2 фазалық подъезді қосады. Өндірістік подъездің ылғалдылығы 38-40%, бастапқы температурасы 25-27 С. Ашыту ұзақтығы 5 сағат. Өндірістік подъездің соңғы қышқылдығы 5-9 ° болуы керек. Дайын подъезді қамырдың бірнеше порциясын илеу және келесі подъезді дайындау үшін қолданылады. Ол 3 фазалық рецепт бойынша дайындалады, сонымен қатар қамырды және келесі кіреберістің жаңа бөлігін дайындауға жұмсалады. Осылайша олар төрт-жеті күн жұмыс істейді, содан кейін олар қайтадан подъезді алып тастаудың бүкіл циклін орындайды.

Қамырды кесу тәсіліне қарай – қолмен немесе машинамен – қой етінен жасалған өнімдерге арналған қамыр әртүрлі тәсілдермен дайындалады. Қолмен кесуге арналған қамыр төмен температурада дайындалады - 23-27 ° C. Топтамаға түсетін 70 кг ұнға 5-тен 16 кг-ға дейін кіреберіс немесе қамыр алынады. 100 кг ұнға есептегенде, подъезбен әкелінген ұнды және партияға түсетін ұнды есептегенде, бұл подъездің 7-ден 20 кг-ға дейін болады. Қамырды ашыту ұзақтығы әдетте рогаликтер үшін 50-60 минут, кептіргіштер үшін 30-40 минут. Машинамен кесуге арналған қамыр 28-ден 34 ° C-қа дейінгі температурада жылы дайындалады. Қамырды ашыту ұзақтығы қолмен кесуге қарағанда әлдеқайда аз - әдетте 20-30 минут, осыған байланысты қамырға қосылатын қоспаның мөлшері 100 кг ұнға 17-40 кг-ға дейін артады (соның ішінде ұн қосылған ұн). қоспа). Подъезді кептіру үшін қамырға азырақ алынады: қолмен кесу үшін 100 кг ұнға 6-8 кг және машинамен кесуге 100 кг ұнға 10-15 кг. Рецептіне май (сары май, қыша бауырсақ) кіретін рогаликтерге арналған қамырда қамырға қарағанда, мысалы, қарапайым рогаткаға қарағанда сәл көбірек кіреберіс қойыңыз.Губкада кіреберіс ұн, су және ашытқыдан (ұнға 1-2%) қамырдың бастапқы температурасы 27-28 ° C және ылғалдылығы 38-40% құрайды. Ашыту ұзақтығы 4 сағат, соңғы қышқылдығы 3-3,5°. Дайын қамырда нартекс иленеді. 50 кг ұнға 15-20 кг қамырды алып, 19-20 литр су құйыңыз. Подъезд ылғалдылығы 38-39% құрайды. Кіреберістің бастапқы температурасы 27-30 °С, ашыту ұзақтығы 4,5-5,5 сағат, соңғы қышқылдық 8-8,5°. Дайын кіреберіс қамырды дайындау үшін бірте-бірте тұтынылады. Келесі вестибюльді алу үшін жаңа қамыр дайындалады. Бір уақытта дайындалған кіреберістің мөлшерін кәсіпорын веранданың бұл бөлігін 3-4 сағаттан аспайтын уақыт ішінде тұтыну керек екендігіне негіздейді, өйткені әйтпесе ол пероксидке ұшырауы мүмкін. Басылған ашытқыға қамыр дайындаған кезде 100 кг ұнға 1,5-2 кг ашытқы және 40 литрдей су алынады (қамырдың ылғалдылығы 39-40%). Ашыту ұзақтығы 4-5 сағат.Соңғы қышқылдық 2,5-3,5°. Бұл қамыр кептіргіштер мен рогаликтерге қолданылады. Багельге арналған қамыр сығымдалған ашытқылардың көп мөлшерімен (2-3%) және соңғы қышқылдығы жоғары (3,5-6 °) дайындалады. Сұйық ашытқыны пайдаланған кезде 100 кг ұнға 32-35 литр сұйық ашытқы және 18-20 литр су алынады (қамырдың ылғалдылығы 40-41%). Ашыту ұзақтығы 4-6 сағат, соңғы қышқылдығы сәл жоғары (5-6°). Бұл қамырды кептіргіштерге, рогаликтерге және рогаликтерге қолдануға болады. Қамырдың сапасы дайын өнімнің сапасына айтарлықтай әсер етеді. Егер қойдың қамырын илеу үшін жас немесе нашар ашытылған қамыр пайдаланылса, онда пісірілген рогаликтерде күйген дақтар мен көпіршіктер болады; қамырды илеу үшін ыстық су пайдаланылса, оларда сақина жарықтары пайда болады; егер су тым суық болса, рогаликтердің жылтыр, тегіс беті болмайды.

Қамыр қамыр араластырғышта иленеді. Қамырды машинадан түсіруге арналған еңкейткіш науасы бар. Қамырды илеу кезінде алдымен подъезд немесе қамырдың қажетті мөлшерін өлшейді, содан кейін оны сумен және қосымша шикізатпен мұқият араластырады. Қосымша шикізат - мал майы мен маргарин - алдын ала ерітілген болуы керек, қант пен тұзды ерітеді, ерітіндіні сүзеді. Содан кейін ұн мөлшерленіп, 3-5 минут бойы араластырылады. Қой етінің қамыры тік дайындалғандықтан (қарапайым бауырсақ үшін оның ылғалдылығы 36-37%, қант - 30-33%, кептіргіштерде - 36% және т.б.), содан кейін илеу соңында толығымен біртекті когерентті қамыр массасы алынады. алынбайды, бірақ оның бөліктерін бөліңіз, онда араласпаған ұн көрінеді.

Сынақ сүрту.

Қамырды ысқылау оны механикалық өңдеуден тұрады, бұл қамырды пластикалық және біртекті етеді, клейковинаның ісінуін жақсартады, қамыр массасында қосымша шикізаттың біркелкі таралуына ықпал етеді және дайындамалардың қалыпталуын жеңілдетеді. Қамырға икемділік пен біркелкілік беру үшін оны Н4-М ысқылау машинасынан өткізеді. Ол төсекке орнатылған қырлы біліктен және біліктің астында орналасқан таспадан тұрады. Қамыр тығыздалған кезде айналмалы гофрленген білік астындағы белдікпен беріледі. Барлық қамыр біліктің астынан өткенде, оны орап, машинаны кері күйге ауыстырады және қайтадан таспа мен білік арасында өткізіп, оны одан әрі көрнекті етеді. Екі-төрт өтуден кейін қамыр тиісті біркелкілікке ие болады. Қамырды шаю операциясы қамырды ысқылау деп аталады. Қамырға шамадан тыс механикалық әсер ету глютеннің күрт әлсіреуіне әкелуі мүмкін. Бұл оны жабысқақ етеді. Сондықтан қамырды өңдеу процесінде машинаның жұмыс органдарының оған қажетсіз ұзақ уақыт әрекет етуіне мүмкіндік беру мүмкін емес. Үйкелістен кейін қамырды орап, ашыту процесін жүргізу үшін жалғыз қалдырады. Қамырдың беті кеуіп қалмас үшін оны дымқыл шүберекпен жауып қояды. 2-3 сағат ашытқаннан кейін қамыр қалыптауға жіберіледі.

Қалыптау.

Піскен қамыр арнайы станоктарда қалыптасады, сол жерден сақиналы спираль түрінде шығып, арнайы пышақтардың көмегімен дайындамаларға кесіледі. Қой етінен жасалған бұйымдарды қалыптау - оларды дайындаудың бүкіл процесінің ең көп уақытты қажет ететін операциясы. Қалыптаудың қол әдісімен илектеу станокында қамырдан байламдар дайындалады. Сым кесетін станок екі жұп тегіс орамдардан және ойықтары бар жұп орамдардан тұрады. Алдымен, қамыр тегіс орамдары бар қабатқа оралады, содан кейін ойық орамдары бар байламдарға кесіледі. Шиыршықтардағы ойықтар дөңгелек көлденең қиманы сүйрейтіндей етіп пішінделеді, бұйымның әрбір түріне сәйкес орамдар қолданылады. Кептіруге дайындағанда ені 10 мм шұңқыры бар орамдар, рогаликтер - 15 мм және рогаликтер - 22 мм. Бұл қажетті диаметрдегі байламдардың алынуын қамтамасыз етеді.

Қазіргі уақытта ромашка шығаратын кәсіпорындардың көпшілігінде рогалик, ромашка және кептіргіш қалыптауға арналған бөлу және тігу машиналары орнатылған. Сақиналар алынған турникеттен жасалады, оның мөлшері өнімнің түріне байланысты және стандартпен белгіленген 1 кг-ға арналған дана санымен анықталады. Багель өнімдері бөлу және тігу машинасында қалыпталады, онда жұқа құбырлы дайындама сақиналы дайындама, көлденең қимасы спираль түрінде қалыптасады. Машинамен құйылған бұйымдар қолдан жасалған бұйымдардан айтарлықтай ерекшеленеді. Көлденең қимада біріншісі спиральды құрылымға ие, екіншісі тұтас. Сонымен қатар, олар дұрыс пішінімен, сырғанау кеңістігінің жоқтығымен, әдемірек сыртқы түрімен ерекшеленеді, әртүрлі сортты рогаликтерді өндіру үшін, машинада қалыптаушы бөліктің ауыспалы жұмыс органдарының жиынтығы бар. Бір сорттан екіншісіне ауыстыру кезінде рульдік доңғалақтың қажетті көлденең қимасына байланысты әртүрлі диаметрлі бөлшектер орналастырылады.

Сынақ бөліктерін дәлелдеу.

Қалыпталатын бұйымдарды вагонеткаларға салынған фанера тақтайшаларына салып, рогаликтердің беті кеуіп кетпес үшін белгілі бір температура мен ауа ылғалдылығы сақталатын арнайы прозоляция камераларына жіберіледі. Процедура процесінде рогаликтер біршама дөңгелектенеді, жанасу кезінде серпімді болады және қажетті кеуектілікке ие болады. Процедураның ұзақтығы әртүрлі, ол бұйымдардың түріне және қалыптау әдісіне байланысты. Қолмен құйылатын қарапайым рогаликтер үшін пробирка уақыты 20-25 минут, машинада қалыптау кезінде 60-90 минут немесе одан да көп. Кептіргіштерді тексеру ұзақтығы аз: қолмен қалыптау кезінде 15-20 минут, машинада қалыптау - 40-60 минут. Машинамен қалыптау кезінде бұйымдардың ұзақ тексерілу уақыты олардың қамыр кесектерінің тығыздалуымен түсіндіріледі және қолмен құйылған кесектерге қарағанда қосымша ашыту кезінде газ түзілуіне байланысты оларды қопсыту көп уақытты қажет етеді.

Сынақ бөліктерін күйдіру.

Пішінді бекіту және тегіс жылтыр беті бар өнімдерді алу үшін сынақ бөліктері бумен күйдіріледі төмен қысым арнайы бу камераларында (күйдіру камерасы болмаған жағдайда бұл операция 92-95 ° C температурада сумен күйдірумен ауыстырылады). Дайындаманың массасы неғұрлым көп болса, соғұрлым күйдіріледі. Пішіннің бекітілуіне қамырда жүретін процестер – ақуыздың денатурациясы және крахмалдың желатинизациясы ықпал етеді. Қамырдың ашыту микрофлорасы күйген кезде өледі. Күйдіру процесі - бұл аралық қамыр кесектерін қайнаған суға батыру кезінде рогалин өндірісінің ерекше операциясы. Дәнекерлеудің мақсаты - өнімнің жылтыр тегіс бетіне қол жеткізуді қамтамасыз ететін қамыр кесіндісінің бетінде желатинді крахмал қабатын алу. Сонымен қатар, белоктардың ішінара денатурациясына, сондай-ақ ашытуды тежеуіне байланысты, өнім қалыптау кезінде оған берілген пішінді сақтайды. Багельдерді қайнаған суға қайнатқанда, буманың орталық бөлігіндегі температура 55-60 С-қа дейін жетеді, яғни белоктар денатурация басталатын температура және қамырдың ашытуы іс жүзінде тоқтайды. Багельге қызыл түс беру үшін қайнаған суға сірне, қант немесе күйдірілген қант қосылады. Дәнекерлеу ұзақтығы өнімнің түріне және қамырды дайындау әдісіне байланысты технологиялық нұсқаулықпен белгіленеді. рогаликтер үшін орташа есеппен 50-90 секунд, рогаликтер - 1-2 минут, кептіргіштер - 50-70 секунд. Қой етінің күйдірілген өнімдері үстелге түсіріледі, содан кейін кептіру үшін тақталарға салынады. Бұл ретте пісіру кезінде деформацияланған өнімдер түзетіліп, дұрыс пішін беріледі. Дәнекерлеу үшін үлкен қазандықтар пайдаланылады, оларда белгілі бір тереңдікте тор бар. Тор мен қазандықтың түбінің арасында катушка бар, ол арқылы суды қыздыратын бу беріледі. Тақталардан алынған қамыр бөліктері қазандыққа қолмен құйылады және күйдіру процесінің соңында олар күйдіргіштің көмегімен одан алынады. Күйік - тұтқасы бар сым сақинаға созылған тор. Багельдердің күйдіру кезінде дайын болуының белгісі олардың қазандықтағы судың бетіне қалқып кетуі болып табылады. Механикаландырылған дәнекерлеу машиналары бар. Олар қозғалатын металл тор (конвейер) өтетін қайнаған судың таяз кең ваннасынан тұрады. Сынақ бөліктері торға құйылады. Тордың жылдамдығы оның үстінде жатқан рогаликтер дәнекерлеу үшін қажет болғанша су астында болатындай етіп реттеледі. Қамыр бөліктерін бумен өңдеу әдісі неғұрлым заманауи болып табылады. Дәнекерлеуден кейін қамыр кесектерін газбен немесе электрмен қыздыратын арнайы камераларда немесе цехта тікелей ауада кептіреді.

Қой етінен жасалған өнімдерді пісірер алдында кептіру олардың сыртқы түрі мен сапасын айтарлықтай жақсартады. Өнімдер біркелкі бояуды, таза және жылтыр бетті алады. Кептіруден кейін олар пісіруге барады.

Нан пісіру өнімдері.

Өнімдер туннельде де, айналмалы конвекциялық пештерде де пісіріледі. Пісіру процесінде белоктардың денатурациясы және крахмалдың желатинизациясы қой етінен жасалған өнімдерде аяқталады, қанттың карамелденуі және меланоидиндердің түзілуі нәтижесінде өнімнің беті боялады, өнім массасынан ылғалдың қарқынды булануы жүреді, пісіру , сияқты, өнімді кептірумен біріктіріледі. Пісіру кезінде өнімнің көлемі іс жүзінде өспейді. Өнімдер пештердің түріне байланысты 165-тен 290 ° C-қа дейінгі температурада пісіріледі. Пісіру уақыты (минутпен): кептіргіштерге - 12-18, рогаликтерге - 11-17, рогаликтерге - 9-18. Қой етінен жасалған өнімдерді пісіру процесінің өзіндік ерекшеліктері бар. Өнімдер пеште болған кезде оларды алып тастау керек екендігімен сипатталады көп санысу. Мысалы, қарапайым бауырсақтарға арналған қамыр кесектерінің ылғалдылығы 36,5%, дайын өнімдер үшін - 17%, т.б. упек 18-19%-ға жетеді. Қой еті өнімдері шағын қалыңдығына байланысты пеште тез қызады, содан кейін кептіру процесі басталады, яғни ылғалдың жойылуы. Өнімдерді жылтыр ету үшін пісіру кезінде пісіру камерасынан буды кетіру қажет. Пісіру ұзақтығы мен температурасы өнімдердің түрі мен сортына, пеш жүйесіне байланысты, тиісінше - 9-дан 25 минутқа дейін және 190-260 ° C.

Сапалы сараптама.

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша қой етінен жасалған нан өнімдері келесі талаптарға сай болуы керек:

• сопақ немесе дөңгелек сақина түріндегі пішін. Қолмен кесілген бұйымдарда байлам ұштарының айқын түйісуіне және байлам ұштарының түйіскен жеріндегі бұйымдардың қалыңдығының өзгеруіне жол беріледі. Екіден артық кішкентай басып шығаруға рұқсат етілмейді, парақта, торда немесе ошақта жатқан жағында тегіс беттің болуы;
• беті жылтыр, тегіс, көпіршіктер мен жарықтарсыз, көкнәр, зире, сәйкес сорттарда тұз себілген. Өнім түріне сәйкес, ластанбаған. Бір жағынан торлы басып шығаруға рұқсат етіледі, ұзындығы сақина бетінің 1/3 бөлігінен аспайтын шағын жарықтардың болуы. Қапталған рогаликтер үшін аздап мыжылғанға рұқсат етіледі;
• түсі - ашық сарыдан қою қоңырға дейін. Параққа, торға немесе пешке салынған жағында қараңғы түсті және жылтырдың болмауына рұқсат етіледі;
• ішкі күйі - қопсытылған, пісірілген, араласпаған белгілері жоқ. Қыша кептіргіштер мен рогаликтердің үзілісте сарғыш түсі бар; - сынғыштық - кептіру нәзік болуы керек, рогаликтер - сынғыш немесе нәзік болуы керек;
• дәм - хош иісті және хош иісті қоспалардың дәмі бар, бөгде дәмі жоқ өнімнің осы түріне сәйкес келеді;
• иіс - өнімнің осы түріне тән, бөгде иіссіз. Сәйкес өнімдерде қосылған қоспалардың иісі сезілуі керек. Сынықтардың мөлшері қалыпқа келтірілген.

Ылғалдылық физикалық және химиялық көрсеткіштер арқылы бақыланады. Қант пен май қосылған өнімдерде олардың құрамы белгіленеді және бақыланады. Кептіргіштер мен рогаликтер үшін ісіну коэффициенті анықталады.

Қауіпсіздік мониторингі жүргізіледі.

Жақсы жұмысыңызды білім қорына жіберу оңай. Төмендегі пішінді пайдаланыңыз

Білім қорын оқу мен жұмыста пайдаланатын студенттер, аспиранттар, жас ғалымдар сізге шексіз алғысын білдіреді.

http://www.allbest.ru/ сайтында орналасқан.

1. Классификация

Багельден жасалған бұйымдарға әр түрлі рогаликтер, кептіргіштер мен рогаликтер жатады, олардың пішіні сақина немесе сопақша пішінді дөңгелек көлденең қимасы бар шоқтан жасалған, беті тегіс жаймаға, торға немесе ошаққа жататын, сондай-ақ жақсартылған немесе сәнді қамырдан түзу бумалардан пісірілген сабан және нан таяқшалары ретінде.

Кептіру және рогаликтер ұзақ сақтау мерзімі бар нан өнімдері болып табылады; рогаликтер - нан өнімдері мен бауырсақтардың арасындағы аралық ылғалдылық өнімі. Багель өнімдері байламның қалыңдығымен, сақиналардың өлшемімен және ылғалдың массалық үлесімен ерекшеленеді.

Бұл топқа жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан жасалған қой етінен жасалған өнімдер жатады. Қой еті өнімдерінің тобына ГОСТ 7128 бойынша шығарылатын кептіргіштер, рогаликтер және рогалоктар бар.Олардан басқа бүкілресейлік жіктеуіш бойынша бұл топқа ГОСТ 11270 және ГОСТ бойынша шығарылатын сабандар мен нан таяқшалары кіреді. 28881.

2. Өндіріс

2.1 Өндіріске арналған шикізат және шикізаттың сапасына қойылатын талаптар

Ұн – астықты ұнтақ етіп ұнтақтап, кебекті бөліп немесе бөліп алмай алынған өнім. Ұн түрлерге, түрлерге және тауарлық сорттарға бөлінеді.

Ұнның түрі оның жасалған мәдениетіне байланысты анықталады. Негізгі түрлері – бидай және қара бидай ұны. Кішігірім түрлері - арпа, жүгері және соя ұны (нан пісіруге қолдануға болады, бірақ аз мөлшерде). Арнайы мақсаттағы ұн – сұлы жармасы, күріш, қарақұмық, бұршақ – тамақ концентраты өнеркәсібінде қолданылады; ісінген ұн – қаймақ нандарын жасауға арналған.

Ұнның түрі оның мақсатына байланысты. Сонымен, бидай ұны үш түрде шығарылады: нан пісіру, макарон және кондитерлік өнімдер. Қара бидайдан ұнның бір түрі ғана алынады – пісірме ұн. Соя ұны майлылығына қарай: толық майлы, жартылай майсыздандырылған және майсыздандырылған болып бөлінеді.

Ұнның тауарлық сорты астықтың қай бөлігі ұнға түсетініне байланысты, яғни. астық өңдеу технологиясынан.

Бидай нан пісіретін ұн бес сортта шығарылады: ұнтақ, жоғары, 1, 2 және тұсқағаз.

Әртүрлі сортты ұнның ұнтақтау дәрежесі және химиялық құрамы әртүрлі. Ұнды өндіру кезінде астықтың негізгі бөліктері әр түрлі ұнтақтау фракциялары бойынша қайта бөлінеді және оның химиялық құрамы ұнның сол немесе басқа түріне дәннің қай бөліктеріне және қандай мөлшерде түсетініне байланысты. Кез келген сортты бір сұрыпты ұн жоғарылығымен сипатталады тағамдық құндылығыкөп сортты ұнтақтауға қарағанда. Крахмалдың ең көп мөлшері жоғары сортты ұннан тұрады. Сонымен, жоғары сортты бидай ұнында крахмалдың мөлшері 80%-ға жетеді, ал 2-ші сортты ұнда 70%-ға ғана жетеді. Ұндағы ақуыз мөлшері жоғары сорттан 2-ші сортқа дейін аздап артады. 2-ші сұрыпты ұндағы глютен мөлшерінің азайғанын атап өту керек, өйткені оған глютен түзбейтін белоктары бар микроб фрагменттері мен алейрон қабаты түседі. Ұнның сорты төмендеген кезде витаминдер, минералды элементтер, ал белоктарда - алмастырылмайтын аминқышқылдары бар альбуминдер мен глобулиндер мөлшері артады. Бірақ төменгі сортты ұннан жасалған өнімдердің түсі қою, сіңімділігі төмен және пісіру сапасы нашар. Ең жоғары калория мөлшері жоғары сапалы ұнмен сипатталады.

Крупчатка шыны тәрізді жұмсақ бидайдан қатты зат қосып өндіріледі. Ол дәннің орталық бөліктерінің таза эндоспермінен тұратын ірі бөлшек. Сапалы глютен, оның мөлшері 30% кем емес, күлділігі 0,6% артық емес.

Жоғары сортты ұн эндоспермнің орталық бөлігінің майда ұнтақталған бөлшектерінен тұрады, іс жүзінде кебекі жоқ, ақ түсті болады. Күлділік - 0,55% аспайды, шикі клейковина мөлшері - 28%.

1 сортты ұн – эндоспермнің барлық қабаттарының майда ұнтақталған бөлшектері, құрамында 3-4% кебек бар, түсі ақ, сарғыш реңкті. Күлділігі – 0,75%-дан көп емес, шикі клейковина мөлшері – 30%-дан кем емес.

2 сортты ұн ұнтақталған эндоспермнің гетерогенді бөлшектерінен тұрады, кебек мөлшері 10%-ға дейін. Қабық бөлшектерінің болуына байланысты ұн сұрғылт реңкке ие болады. Күлділігі 1,25%-ға дейін көтеріледі, ал клейковина мөлшері 25%-ға дейін төмендейді, соған қарамастан ұн нан пісіруге пайдаланылады; ол бөлшек саудаға кірмейді.

Тұтас ұн тұтас дәнді ұнтақтау арқылы алынады, оның құрамында 16%-ға дейін кебек бар. Ұн бөлшектердің мөлшері бойынша біркелкі емес. Түсі - сарғыш немесе сұр реңктері бар ақ, астық қабықшаларының бөлшектері байқалады. Шикі клейковинаның мөлшері 20% кем емес, ал күлдің мөлшері 2% аспауы керек.

Наубайханаға түсетін ұнға бидай ұны: сорты, ылғалдылығы, ұнтақталған мөлшері, күлділігі (немесе ақтық индексі), клейковинаның мөлшері, IDK құрылғысындағы серпімділік қасиеттері бойынша клейковинаның сапасы (құрылғы бірлігінде) көрсетілген сертификат қоса берілуі керек. сапа тобын көрсете отырып), металл-магниттік қоспалардың мөлшері, қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша нормативтік құжаттаманың сақталуы.

Жоғары сапалы өнім өндірудің маңызды шарты шикізат сапасының нормативтік құжаттама талаптарына сәйкестігі болып табылады, сондықтан наубайхана қызметкерлері сатып алынатын шикізаттың, ең алдымен ұнның сапасын бақылауды жүзеге асыруы керек.

Шикізатты талдауды зертхана қызметкерлері тиісті ГОСТ-тарда ұсынылған сынақ әдістеріне сәйкес жүргізеді, олардың нан өнімдерін шығаратын кәсіпорындарда болуы қажет.

Шикізат сапасына кіріс бақылау органолептикалық бағалау жүргізуден және физикалық-химиялық көрсеткіштерді анықтаудан тұрады.

ГОСТ 27668 «Сынамаларды алу ережелері мен әдістері» сәйкес ұн партиялармен қабылданады. Партия деп бір түрдегі және сұрыптағы, сапасы жағынан біртекті, бір мезгілде қабылдауға, жөнелтуге немесе сақтауға арналған, бір түрдегі немесе онсыз қаптамадағы ұнның кез келген мөлшері түсініледі.

Ұнның әрбір партиясына ұнның халықтың өмірі мен денсаулығы үшін қауіпсіздігін қамтамасыз ететін ұн сапасының көрсеткіштері мен стандарттары міндетті түрде көрсетілген сертификат немесе өтінім-декларация қоса берілуі тиіс.

Ыдыстағы ұнды қабылдау кезінде қаптаманың беріктігі мен тазалығына, таңбаның бар-жоғына, астық қорларының зиянкестерімен инфекцияға және ластануына ыдысты сыртқы тексеру жүргізіледі. Ыдыста оралған ұн сапасының нормативтік-техникалық құжаттама талаптарына сәйкестігін тексеру үшін сынама алынады, яғни. өнімдер партиясынан бақылау үшін іріктеліп алынған дана өнімдердің белгілі бір мөлшері.

Сараптама органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштер және қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша жүргізіледі.

Пісіру ұнының стандарттары органолептикалық көрсеткіштерді анықтауды қарастырады: дәмі, түсі, иісі, қытырлақтығы, зақымдануы және астық қорларының зиянкестерімен ластануы ГОСТ 27558 және ГОСТ 27559, сонымен қатар физика-химиялық көрсеткіштер: ылғалдылық, күлділік, бөлшектердің өлшемі, металдың магниттік қоспаларының мөлшері, автолитикалық белсенділік; бидай ұны үшін – клейковинаның мөлшері мен сапасын анықтау. Наубайханаларда күлділігі, ұн бөлшектерінің ұсақтығы, ұнның ақтығы, әдетте, бақыланбайды. Ұнның стандартты сапа көрсеткіштерінен басқа қышқылдық және оның пісіру қасиеттері анықталады.

Түсі ұнның түріне және сортына байланысты. Ұнның жоғары сорттары әрқашан ашық, ал төменгі сорттары күңгірт, олардың құрамында қабық бөлшектері болады.

Ұнның түсі үлкен маңызға ие, өйткені нан үгіндісінің түсі негізінен оған байланысты. Ұнның сорты неғұрлым төмен болса, соғұрлым ол күңгірт болады, өйткені оның құрамында дәнді қабықшалар көп және олардың құрамында ұнға түс беретін пигменттер көбірек болады. Ұнның түсі зерттелетін үлгіні белгіленген немесе тиісті өнім стандарттарында көрсетілген түс сипаттамасымен салыстыру арқылы белгіленеді. Бұл жағдайда ұн түсінің біркелкілігін бұзатын қабықшалардың жеке бөлшектері мен бөгде қоспалардың болуына назар аудару қажет.

Ұнның дәмі тән, жағымды, шайнаған кезде қытырлақсыз аздап айқын болуы керек. Бөтен дәмдерге (ащы, қышқыл) жол берілмейді.

Ұнның иісі әлсіз, спецификалық. Көгерген, көгерген және басқа да бөтен иістерге жол берілмейді.

Күлділік – өндірістегі ұн сортын бақылау көрсеткіші. Ұнға қабықша бөлшектері неғұрлым көп түссе, соғұрлым оның күлділігі жоғары болады. Сонымен қатар, ұнның күлділігі оның құрамындағы минералдардың мөлшері болып табылады. Күлділігі ұн сортының негізгі көрсеткіші болып табылады. Ұнның сорты неғұрлым жоғары болса, соғұрлым күл аз болады, өйткені жоғары сортты ұнның құрамында дәнді минералдар көп болатын қабықша бөлшектері аз болады.

Ұнның күлділігін анықтау ГОСТ 27494 бойынша ұнды муфельді пеште 600,900°С температурада толық күлденгенге дейін жағу, содан кейін отқа төзімді қалдықты анықтау арқылы жүргізіледі.

Ұн бөлшектерінің мөлшері ұн сортының сипаттамасы болып табылады және қамырдағы биохимиялық және коллоидтық процестердің жылдамдығына және соның нәтижесінде қамырдың қасиеттеріне, нанның сапасы мен шығымына әсер етеді. Ұн бөлшектерінің мөлшері ГОСТ 27560 сәйкес белгіленеді.

Ұнтақтау мөлшері дәнді ұнтақтау дәрежесін сипаттайды және ұнның технологиялық қасиеттеріне әсер етеді. Шамадан тыс ірі ұнның суды сіңіру қабілеті төмендейді. Қамырдың түзілу процесі баяулады, нан сапасыз. Егер ұн ұнтақталған болса, нанның көлемі кішірейіп, тез ескіреді. Оңтайлы мөлшер белгілі бір дәрежеде клейковинаның сапасына және крахмал дәндерінің мөлшеріне байланысты. Күшті глютені бар ұн әлсізге қарағанда біршама майда болуы керек. Пісіру қасиеттері тұрғысынан ұнның біркелкі бөлшектерінің мөлшері болғаны жөн. Ұн бөлшектерін пневмосепарациялау арқылы ұн өндіру үшін аз ақуызды ұн алуға болады. кондитерлік өнімдержәне кәдімгі пісіру бидай ұны үшін беріктікті жақсартатын құрал ретінде пайдалануға болатын жоғары ақуызды ұн.

Ұнды зиянкестермен жұқтыруға және ластауға жол берілмейді. Инфекцияланған ұн сатылымға жатпайды.

Металл-магниттік қоспаның анықтамасы ГОСТ 20239 бойынша металл-магниттік қоспаны (магниттік қасиеттері бар металл бөлшектері, кендер және т.б.) магнитпен механикалық немесе қолмен бөлуден, содан кейін оның бөлшектерін тігіп, өлшеуден тұрады. Қоспаларды оқшаулау ПВФ немесе ПВФ-2 аппаратында, металл-магниттік қоспаның мөлшерін ПИФ немесе ПИФ-2 құрылғыларында өлшеу жүргізіледі. Анықтау үшін ГОСТ 17809 бойынша YUN1 ZDK24 маркалы қорытпасынан жасалған жылқы тәрізді тұрақты магнит қолданылады. Ұндағы металл-магниттік қоспалардың мөлшері өнімнің 1 кг үшін 3 мг-нан аспауға рұқсат етіледі.

Бидай ұны үшін глютеннің мөлшері мен сапасы ГОСТ 27839 бойынша анықталады. Глютен - суда ісінген кезде біртұтас серпімді масса түзуге қабілетті ақуыздық заттардың кешені. Ұндағы клейковина неғұрлым көп және күшті болса, ұнның пісіру қасиеті соғұрлым жақсы болады. Клейковинаның мөлшерін механикалық құралдардың көмегімен немесе қолмен қамырдан жуу арқылы анықтайды.

Шикі клейковинаның мөлшері мен сапасы тек бидай ұнында анықталады, ал әртүрлі сорттар глютеннің мөлшері бойынша ерекшеленеді.

Жоғары сортты ұн үшін – 28% кем емес, жарма және 1-сорт – 30%, 2-сорт – 25%, тұсқағаз – 20%. Бидай ұны глютені - глиадин мен глютенин белоктарынан тұратын жоғары гидратталған кешен. Глютенин - негіз, ал глиадин - оның желімі. Клейковинаның сапасы түсі мен иісімен, серпімділігімен және созылғыштығымен анықталады. Сапалы глютен ақ немесе сұрғылт түсті, жеңіл, жағымды ұнды иісі бар, серпімді және серпімділігі орташа. Осы сапа көрсеткіштері бойынша клейковина үш топқа бөлінеді: - жақсы серпімділік, ұзын немесе орташа созылу;- жақсы серпімділік және қысқа созылу немесе қанағаттанарлық серпімділік, қысқа, орташа немесе ұзақ созылу;- әлсіз серпімділік, күшті созылу, созылғанда салбырау, меншікті ауырлық күшінің әсерінен жыртылу.

Стандарт талаптарына сәйкес, клейковинаның сапасы II топтан кем болмауы керек.

Клейковинаның сапасын IDK-1 глютенді деформация өлшегішінің көмегімен анықтауға болады, оның көмегімен салмағы 4 г глютенді шарға 30 секунд ішінде күш қолданылады. Құрылғының соққысы глютенге неғұрлым тереңірек батырылған болса, оның сапасы соғұрлым нашар болады. Күшті глютен сапасының I тобы 60-70 шартты бірлік мәніне ие. бірлік құрылғы; қанағаттанарлық II топ: күшті – 20-40 және әлсіз – 80-100; қанағаттанарлықсыз III топ: күшті 0-15 және әлсіз 105-120 к.у. бірлік

Ұнның ылғалдылығы оның сапасының ең маңызды көрсеткіші болып табылады, соған сәйкес қамыр илеуге арналған су мөлшері есептеледі. Стандартқа сәйкес нан пісіретін ұнның ылғалдылығы 15,0%-дан аспайды. Наубайханадағы барлық есептеулер ұнның негізгі ылғалдылығын 14,5% құрайды.

Ұнның қышқылдығы ұнның сақталу ұзақтығын сипаттайды және қамыр мен нанның қышқылдығына әсер етеді. Нанның қышқылдығы стандарттармен реттеледі, сондықтан наубайханаларда түсетін ұнның әрбір партиясының қышқылдығын тексеру қажет.

Қышқылдығы бар ұнды қолданған жөн: жоғары сортты бидай ұны үшін - 2,5-3,0 градус, бірінші сорт үшін 3,0-3,5 градус, екінші сорт үшін 4,0-4,5 градус, тұсқағаздар үшін 4,5 -5,0 градус.

Қауіпсіздік көрсеткіштеріне улы элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің, радионуклидтердің рұқсат етілген деңгейден аспауы тиіс құрамы жатады.

Нан пісіру өнеркәсібінде су тұзды, қантты және басқа да шикізат түрлерін еріткіш ретінде, әр 100 кг ұнға 40-70 литр қамыр дайындау үшін, сұйық ашытқы, сыра, ашытқы дайындау үшін қолданылады. тұрмыстық қажеттілік - ауаны ылғалдандыруға қажетті бу өндіруге арналған жылутехникалық мақсаттарға арналған шикізатты, жабдықтарды, үй-жайларды тазартқыштар мен пештерде жуу.

Технологиялық және экономикалық қажеттіліктер үшін наубайханалар әдетте қалалық ауыз су құбырының суын пайдаланады. Суды үздіксіз беру және ішкі сумен жабдықтау желісінде тұрақты қысым жасау үшін суық және ыстық суы бар арнайы резервуарлар орнатылған. Суық суды беру кәсіпорынның 8 сағат бойы үздіксіз жұмысын қамтамасыз ететіндей болуы керек, ыстық су беру 5-6 сағатқа есептеледі.Бұл резервуардағы ыстық судың температурасы 70 ° C болуы керек.

Технологиялық және тұрмыстық мақсатта пайдаланылатын судың сапасы ГОСТ 2874. «Ауыз су. Гигиеналық талаптар және сапаны бақылау» талаптарына сәйкес болуы керек.

Қамырды дайындау үшін қолданылатын ауыз су сәйкес болуы керек » Санитарлық ережелержәне стандарттары "(SanPiN 2.1.4.559-96). Ол мөлдір, түссіз, бөтен иісі мен дәмі болмауы керек, құрамында улы заттар мен ауру қоздырғыштары болмауы керек. Судың эпидемиологиялық қауіпсіздігі микроорганизмдердің жалпы санымен және олардың санымен анықталады. ішек таяқшасы тобындағы бактериялар.1мм3 судағы микроорганизмдер саны 100-ден, 1л судағы ішек таяқшасы тобындағы бактериялар саны 3-тен көп емес, колония түзетіндер саны. 1 мл-дегі бактериялар (микробтардың жалпы санын анықтау кезінде) 50-ден аспауы керек Лимиттері суда реттеледі Уытты элементтердің (мышьяк, қорғасын және т.б.) рұқсат етілген концентрациялары (ШРК) Судың кермектігі еритін кальцийдің мөлшерімен және ондағы магний тұздары және 1 литр судағы кальций мен магнийдің миллиграмм эквиваленттерімен көрсетіледі (1 мг-экв кермектік 1 л судағы 20,0 мг Са немесе 21,16 мг Mg мөлшеріне сәйкес келеді).

Судың жалпы кермектігі 7 мг-экв/л аспауы керек.

Судың сапасын бақылауды санитарлық қадағалау органдары жүзеге асырады. Ауыз суды талдау үшін сынама алу және оның дәмін, иісін, түсін және лайлылығын анықтау ГОСТ 24481 және ГОСТ 3351 бойынша жүргізіледі.

Нан өнімдері кәсіпорындарында нан өнімдерін өндіру үшін мамандандырылған және спирт зауыттары шығаратын престелген ашытқылар (ГОСТ 171), кептірілген (ГОСТ 28483 және ТУ 10-0334585-90), ашытқы сүті (ОСТ 18-369-81) қолданылады. Қамырды қопсыту үшін ашытқы 0,5-4,0% мөлшерінде қолданылады. Қамырда ашытқы ферменттері алкогольдік ашытуды тудырады. Ашыту келесі схема бойынша жүреді:

кДж.

Нәтижесінде көмірқышқыл газы алкогольдік ашытуқамырды қопсытады, кеуекті құрылым береді.

Престелген наубайхана ашытқысы – интенсивті ауа үрлейтін қоректік орталарда ерекше жағдайда өсірілген белгілі бір нәсілдің ашытқы жасушаларының жинақталуы. Қоректік ортаның негізгі құрамдас бөлігі ретінде меласса пайдаланылады – қант қызылшасы өндірісінің қалдығы. 1 тонна мелассадан 700-800 кг ашытқы алынады.

Престелген ашытқылардың сапасы органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады және ГОСТ 171 сәйкес болуы керек. Сығылған ашытқылардың органолептикалық көрсеткіштеріне түсі, иісі, дәмі және консистенциясы жатады. Сығылған ашытқылар сарғыш немесе сұр реңктері бар ашық түсті болуы керек. Ашытқыда ақ немесе басқа түсті зең, сондай-ақ бетінде әртүрлі жолақтар мен қара дақтар болмауы керек. Ашытқы иісі тән болуы керек, жемісті сәл еске түсіреді. Ашытқы сапасының көрсеткіштері 2-кестеде көрсетілген, мұнда:

* Ылғалдылығы 75% ашытқы бойынша 1 литр ашытқы сүтіндегі ашытқы концентрациясы кемінде 450 г болуы керек.

** Көтеру қуатының айына 5%-ға нашарлауына ашытқыны құрғақ бөлмеде оны өндіру күніндегі ашытқының бастапқы көтеру күшімен салыстырғанда 15°С-тан аспайтын температурада сақтау кезінде рұқсат етіледі.

*** 10°С дейінгі температурада 72 сағат сақтаудан кейін – 360 мг аспайды.

**** Жазда қолайсыз климаттық жағдайларда кемінде 48 сағат (2 күн).

Кесте 1. Ашытқы сапасының физикалық-химиялық көрсеткіштері

Кептірілген ашытқылар ең жоғары және бірінші сорттарда ұсақ түйіршіктер немесе ашық сары немесе ашық қоңыр ұнтақ түрінде шығарылады. Кептірілген ашытқылардың шығыны престелген ашытқыларға қарағанда 3-4 есе аз және олардың көтеру қабілетіне байланысты.

Импортталған кептірілген ашытқылардың, соның ішінде лезде, Ресей Федерациясының Денсаулық сақтау министрлігі берген гигиеналық сертификаты болуы керек.

Ашытқы сүті (ТУ 10-033-4585-3-90) наубайханаларға ГОСТ 9218-86Е бойынша автоцистерналарда жеткізіледі, 2-ден 15°С-қа дейінгі температурада тот баспайтын болаттан жасалған, араластырғыштармен жабдықталған арнайы коллекцияларда сақталады. деңгей көрсеткіші және салқындатқыштар.

Пісіруде қолданылатын қант бар өнімдерге түйіршіктелген қант, қант ұнтағы, мелассаның әртүрлі түрлері, бал.

Түйіршіктелген қант (ГОСТ 2178) - мөлшері 0,2-ден 2,5 мм-ге дейінгі жеке кристалдар түріндегі сахарозадан тұратын тағамдық өнім. Түйіршіктелген қант бөтен дәм мен иіссіз тәтті дәмге ие болуы керек. Бұл борпылдақ өнім, түйіршіксіз, жылтырлығы бар ақ түсті. Физика-химиялық көрсеткіштері бойынша тауарлық түйіршіктелген қант 3-кестеде келтірілген талаптарға сай болуы керек.

Кесте 2. Түйіршіктелген қант сапасының физикалық-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштердің атауы	Түйіршіктелген қанттың нормалары
	Сауда қант	Қант-құм престелген-тез ериді
Құрғақ зат бойынша сахарозаның массалық үлесі, % кем емес
Құрғақ зат бойынша қалпына келтіретін заттардың массалық үлесі, % кем емес
Құрғақ зат бойынша күлдің массалық үлесі, % артық емес
Ылғалдың массалық үлесі, % артық емес
Түсі, арб. бірлік басқа жоқ
Темірқоспалардың массалық үлесі, % артық емес

Наубайхана кәсіпорындарына түйіршіктелген қант қаптармен жеткізіледі. Қантты буып алу керек:

ГОСТ 8516 бойынша жаңа қаптарда немесе бірінші және екінші санаттағы таза матадан жасалған қапшықтарда. Сөмкелер қантты отпен немесе үйіндімен ластамауы және бөтен иісі болмауы керек;

қаптамалары бар мата қаптарда (қалыңдығы 0,100 мм-ден аспайтын полиэтилен, ГОСТ 19360 бойынша өлшемі 109х59; қағаз үш қабатты желімделген ашық HM маркасы, өлшемі 92х60 см ГОСТ 2226 бойынша.

Сұйық қант (ОСТ 18-170-85, ТУ 911-001-00335315-94) ең жоғары (адсорбенттермен түсі өзгерген) және бірінші (сүзгі ұнтақтарымен тазартылған) «Қабылдау, сақтау бойынша ұсыныстарға» сәйкес қолданылады. және сұйық қантты наубайхана кәсіпорындарында өңдеу». Сұйық қант мөлдір, дәмі тәтті, бөтен дәм мен иіссіз, ақшыл сары түсті, сахарозаның массалық үлесі кемінде 99,80% (жоғары санат) және 99,55% (бірінші санат) және құрғақ заттардың массалық үлесі болуы керек. 64%-дан кем емес.

ашытқы сүт ашытқысы

2.2 Шикізатты өндіріске дайындау

Наубайхана кәсіпорындарына жеткізілетін барлық шикізат тиісті ГОСТ немесе ТУ талаптарына сай болуы керек. Шикізат кәсіпорындарға партиямен жеткізіледі.

Ұнның сапасы өңделген астықтың сапасына және өндіру технологиясына байланысты. Өндіріс процесі екі кезеңнен тұрады – дайындық және астықты тікелей ұнтақтау (ұнтақтау).

Дайындық кезеңінде астық массасын қоспалардан тазартады, дәннің ТРП (тек сортты ұнтақтаумен), ұнтақтау қоспасын дайындау (әр түрлі сапалы партияларды араластыру). Астықтың ТРП немесе оны кондициялау дәнді ылғалдандырудан, массаны термиялық өңдеуден және кондициялаудан тұрады. Бұл өңдеудің нәтижесінде дәннің қабықшалары мен эндоспермі арасындағы байланыс әлсіреп, қабықшалардың серпімділігі жоғарылайды, дәннің ұн тарту және пісіру қасиеттері жақсарады. Кондиционерлеу ыстық (40-50°С) және суық (бөлме температурасында) болуы мүмкін. Ұнтақтауға дайындалған қара бидай дәні крахмал желатиндеу температурасының төмен болуына байланысты тек салқын кондицияға ұшырайды.

Астық ұнтақтау бөліміне түсер алдында зертхана оның сапасын бақылайды: арамшөптер мен зиянды қоспалардың құрамы, органикалық қоспалар (негізгі өнген дән, басқа дақылдардың дәндері), шикі клейковина мен ылғалдың құрамы анықталады.

Партия деп бір шот-фактура бойынша бір мезгілде жеткізуге және қабылдауға арналған бір түрдегі және сортты, бір өндірілген күндегі шикізаттың белгілі бір мөлшері түсініледі. Шикізаттың әрбір партиясы арнайы сертификатпен немесе оның сапасын сипаттайтын басқа құжатпен бірге болуы керек. Шикізат кәсiпорынға тар немесе көлемдi жолмен жеткізіледі.

Ұнды ыдыстық тәсілмен қабылдау кезінде қаптың беріктігі мен тазалығына, таңбаның болуына, астық қорларының зиянкестердің зақымдалуына ыдысты сыртқы тексеру жүргізіледі; цистерналарда жеткізілетін ұнды қабылдау кезінде резервуардың мойнында және шығысында пломбалардың болуы тексеріледі.

Контейнерлерде жеткізілетін негізгі және қосымша шикізаттар міндетті түрде тексерілуге ​​жатады. Шикізаттың қаптамасы мен таңбалануын мұқият тексеріп, оның нормативтік құжаттамаға сәйкестігін тексеріңіз. Егер қаптама зақымдалған болса, зақымданулар саны есептеледі. Зақымдалған орындардағы шикізат сапасының бүкіл партияның сапасына сәйкестігіне күмән туындаған жағдайда мұндай орындардан сынама алынады және тиісті талдаулар жүргізіледі.

Маргарин, қант, сарысу сияқты қосымша шикізаттар кәсіпорынға резервуарларда сұйық күйде түссе, онда оны қабылдау келесідей жүргізіледі. Әрбір резервуардан шикізат үлгілері алынады. Сынамалар шығарудың басында, ортасында және соңында бір резервуардан кемінде 3 рет алынады. Сынама алу үшін су төгетін құбырдағы шүмектер қолданылады. Үлгілер ағынды кесіп өту арқылы алынады.

Қабылдау алдында шикізат өлшенеді. Оны цистерналарда (ұн, сұйық май, ашытқы сүт) немесе автомобильдерде (тұз) жеткізген кезде шикізаттың массасы шикізаты бар және шикізатсыз автоцистерналарда немесе автомобильдер таразысында өлшеп тексеріледі. Шикізатты ыдыстарға (қаптарға, жәшіктерге, бөшкелерге) қабылдау кезінде өлшеуді жүк көлігі таразысында немесе платформалық таразыда жүргізуге болады. Стандартты ыдыстарда жеткізілетін шикізатты орау бірлігінің (қап, бөшке және т.б.) номиналды салмағы бойынша жеке пакеттердің салмағын кездейсоқ тексеру арқылы қабылдауға рұқсат етіледі.

Шикізаттың әрбір партиясына өнімнің атауы, партия нөмірі, өндіруші, өндірілген және алынған күні, орын саны, бір қаптаманың салмағы және бүкіл партия көрсетілген тақтайша бекітілуі керек.

Шикізаттың сапасын өндірістік зертхана қолданыстағы нормативтік құжаттамаға, «Наубайхана кәсіпорындарының өндірістік зертханалары туралы ережеге» және олар үшін бекітілген жұмыс көлеміне сәйкес тексереді.

Ұнды елеу ұн бөлшектерінен өлшемі бойынша ерекшеленетін бөгде бөлшектерді жою мақсатында жүргізіледі. Сонымен қатар, електен өткізгенде ұн қопсытып, қызады және ауамен қанықтырады. Ұнды електен өткізу үшін әртүрлі електен өткізетін машиналар қолданылады.

Елеуіштің саңылаулары арқылы өтетін ұннан металл бөлшектерін алу үшін магнитті ұстағыштар қарастырылған.

Ұнды електен өткізгеннен кейін өлшейді, өйткені қолданылатын таразы құрылғыларының конструктивтік ерекшеліктері олардың жұмысының тұрақтылығын тек електен өткізілген ұнда қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Соңғы уақытта таразы ретінде автоматты АД-50-НК дозасы қолданыла бастады.

2.3 Өндіріс технологиясы

Астықты ұнға айналдыру ұнтақтау өнімдерін нақты ұнтақтаудан (ұсақтаудан) және електен өткізуден тұрады. Ұсақтау беті бұдырлы, кедір-бұдырлы немесе тегіс роликті станоктарда жүргізіледі. Әрбір роликті диірменнен кейін ұнтақтау өнімді бөлшектерінің өлшеміне қарай сұрыптау үшін елеуіш (бірінің астында бірінің астында орналасқан әртүрлі өлшемдегі електер жиынтығы) орнатылады. Роликті станок елеуіш машинамен бірге жыртылған немесе тегістеу машинасы болуы мүмкін жүйені құрайды. Жыртылған жүйе (роликтердің гофрленген беті бар) астықты ұсақтауға арналған. Ұнтақтау жүйесі (тегіс беті бар роликтер) ұн өндіруге арналған.

Ұнтақтау (ұнтақтау) әдетте астықты ұнға өңдеу үшін белгілі бір реттілікпен бір-бірімен байланысты операциялар жиынтығы деп аталады. Тегістеу бір реттік және қайталанатын.

Бір рет ұнтақтау кезінде ұн тарту машинасынан бір өтуде ұн алынады. Ұнның сапасы төмен – шығымдылығы 95-96,5% тұтас бидай немесе қара бидай ұны.

Қайталап ұнтақтау кезінде ұн, астық немесе ұсақталған өнімдерді алу үшін жыртылған және ұнтақтау машиналары арқылы бірнеше рет өткізіледі. Қайталанатын тегістеу қарапайым және күрделі. Қарапайым қайталап ұнтақтау арқылы тек бір сортты ұн алынады. Тегістеу 3-4 жүйе бойынша жүзеге асырылады. Бұл ұнтақтаулар іріктемесіз болуы мүмкін – шығымдылығы 95-96% тұтас бидай немесе қара бидай ұны, кебек іріктеуімен – аршылған қара бидай ұны 87% және тұқымдық – 63%.

Сорттық ұнтақтау деп аталатын күрделі қайталап ұнтақтау дәнді жыртылған жүйе арқылы өткізу, ұнтақтау өнімдерін сұрыптау және оларды байыту, содан кейін дәндерді әртүрлі ұнтақтау жүйелерінде ұнтақтаудан тұрады. Бірінші кезеңде сортты ұнтақтау кезінде олар ұсақталған жүйелерде ұнның ең аз мөлшерін алуға тырысады. Ұнтақтау өнімдері көлемі мен тығыздығы бойынша сұрыпталады, електерде байытады, ауаны үрлейді. Нәтижесінде келесі фракциялар алынады: эндоспермнен тұратын таза (ақ) дәндер; түрлі-түсті дәндер (аралық өсінділер), қабық пен эндосперм кесектері; дунсти - ұннан үлкен, бірақ дәннен кіші бөлшектер; ұн.

Эндоспермнің орталық бөлігіндегі ең жақсы сапалы дәндер ең жоғары сұрыпты ұнды ала отырып, алғашқы үш ұнтақтау жүйесінде ұнтақталған. Эндоспермнің шеткі бөліктерінен алынған дәндердің сапасы нашар, олар соңғы ұнтақтау жүйелерінде ұнтақталып, төменгі сортты (1-ші және 2-ші) ұн алады. Түрлі дәндер қайталап ұсақтауға ұшырайды, қайтадан електен өткізіледі және алынған ұнтақталған өнімдер ұнға айналады.

Барлығы сортты ұнтақтау арқылы әртүрлі сапалы 16-22 ұн ағыны алынады, содан кейін олар сортты тартуға байланысты бір-үш сортқа біріктіріледі. Сорттық ұнтақтау әр түрлі ұн шығымдылығымен бір сұрыпты, екі сортты және үш сортты болуы мүмкін.

Наубайханада қой етінен жасалған өнімдерді дайындау үшін әдетте арнайы желілер орнатылады немесе жеке цех бөлінеді.

Кептіргіштерді, рогаликтерді және рогаликтерді өндірудің технологиялық процесі шикізатты қабылдауды, сақтауды және дайындауды, қамырды дайындауды, қамырды демалуды, қамырды ысқылауды, қайталап демалуды, қамыр кесектерін пішіндеуді, қамыр кесектерін күйдіру немесе қайнату, қамырды пісіруді қамтиды. дана, дайын өнімді орау және сақтау.

Қой етінен жасалған өнімдерге арналған қамыр қою немесе сұйық губкада, подъезде немесе жылдамдатылған тәсілдермен дайындалады: концентрлі сүт қышқылы стартерінде, сарысуда және сұйық дисперсті фазада.

Қамырды қамырға дайындау: қамырдың бірнеше порциясы үшін бір мезгілде ұннан, судан және пресстелген немесе сұйық ашытқыдан ылғалдылығы 38-41% болатын қамыр араластырғыш шинасы Т2-М-63 және т.б. Қамырды тұтыну ұзақтығы 2 сағаттан аспауы керек.

Қамырды илеу кезінде қамырды сумен, тұзды ерітіндімен және қосымша шикізатпен мұқият араластырады, содан кейін оларды мөлшерлеп, біртекті қамыр массасы алынғанша илеуді жалғастырады.

Подъезде қамырды дайындау: подъезде үздіксіз жаңаратын қою қамыр. Кептіргіштер мен рогаликтерге арналған кіреберісте қамырды дайындаған жөн.

Подъезді Т2-М-63 қамыр араластырғыш машинада ұннан, судан, піскен подъездің бір бөлігінен және ашытқыдан дайындайды. Подъезд ылғалдылығы 38-39% құрайды.

Өндірістік подъезді дайындау үшін аптасына 1-2 рет қайнатпа дайындалады, ашытылған қайнатпаға ұн, су қосылып, содан кейін ашыту, 3-5 бөлікке бөлінген подъезд алынады, оның біреуі пайдаланылады. өндірістік подъезді дайындау, ал қалғандары - қамырды дайындау

Нартексті тұтыну ұзақтығы 1-3 сағатты құрайды.

Кіреберістің дайындығы қышқылдықпен анықталады. Подъезд қысқа жыртылатын және жабыспайтын, жағымды жеміс-спирт иісі бар болуы керек.

Т2-М-63 қамыр араластырғышына подъезд, су, тұз ерітіндісі, қосымша шикізаттар мөлшерленеді және т.б., мұқият араластырылады, илеуді тоқтатпай, ұн қосылады және біртекті масса алу үшін қамыр илеуді жалғастырады. .

Подъезде қамырды дайындаудың технологиялық процесінің параметрлері жөкемен қамыр әдісімен бірдей. Қамырды дайындау үшін қолданылатын подъездің көлемін қамырға қосылатын губка мөлшерімен салыстырғанда, қышқылдықтың жоғары болуына байланысты 20-30% азайтуға болады.

Сұйық қамырға қамырды дайындау: қой етінен жасалған өнімдерге арналған сұйық қамыр XZ-2M-300 машинасында және басқа араластырғыштарда ұн, тұз, пресстелген ашытқы және ылғалдылығы 64-65% су, бірнеше порция қамырдан дайындалады. . Сұйық қамырдың бір бөлігін тұтыну ұзақтығы 2,5 сағаттан аспайды.

Т2-М-63 машинасында қамыр илеу және т.б. үшін сұйық қамырды, қосымша шикізатты, тұзды ерітіндіні, қалған пресстелген немесе белсендірілген ашытқыны бір жыл бойы мөлшерлейді, барлығын жақсылап араластырады, содан кейін ұнды қосып, біртекті болғанша илеуді жалғастырады. массасы алынады. Пакеттің ұзақтығы - 10-15 минут.

Сарысу қамырын дайындау: рецепт бойынша қажетті барлық шикізат, сүт сарысуы, су, белсендірілген престелген ашытқы Т2-М-6 машинасына қосылады, олардың дозасын рецептпен салыстырғанда 0,5-1,0%-ға көбейтеді, бәрі араластырылғанша араластырылады. біртекті масса алынады, содан кейін күшейтілген механикалық өңдеу жүргізіледі. Қан сарысуында қанттың еруі мүмкін.

Концентрлі сүт ашытқысына қамырды дайындау: концентрлі сүт ашытқысы (КҚК) бірінші немесе жоғары сортты бидай ұнынан және L. plantarum-30 және L. fermenti-34 сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары қосылған сұйық немесе сублимацияланған судан дайындалады. асыл тұқымды циклдің бірінші фазасында (сұйық нанға арналған құрғақ лактобактерин).

Өндіріске қажетті CMH мөлшеріне байланысты дайын CMH 1/2, 2/3 немесе 3/4 таңдалып, қамыр илеу қолданылады.

Т2-М-63 машинасында қамыр илеу үшін, ҚМКЗ, қосымша шикізат, су мөлшерленеді және барлығын мұқият араластырады, содан кейін ұн, пресстелген ашытқы мөлшерленеді және қамырды 8-10 минутқа дейін жалғастырады. біртекті масса алынады.

Қамырды сұйық дисперсті фазада дайындау: сұйық дисперсті фазаны 15-20% ұн, су, тұз, ашытқы және қосымша шикізаттан ShS-300 дисперсіндегі араластыру және дисперсті (қарқынды шайқау) және өнімнің рецептурасына байланысты ылғалдылығы 45,5-6 біртекті кілегейлі массаны алуға арналған сорғымен толықтырылған басқа механикалық араластырғыштар.

Сұйық дисперсті фаза 1 сағаттан аспайтын тұтыну ұзақтығын ескере отырып, бір уақытта қамырдың бірнеше партиясы үшін дайындалады.

Т2-М-63 машинасында және т.б. қамыр илеу үшін сұйық дисперсті фаза, ұн, су (5-10 л), дәмдеуіштер (өнім түріне байланысты) мөлшерленеді және біртекті масса алынғанша мұқият араластырылады. алынған.

Қамыр бөліктерін кептіру, ысқылау және пішіндеу: жоғарыда аталған әдістердің бірімен дайындалған қамыр, 10-20 минуттан кейін. тіректерді 5-15 кг кесектерге кесіп, 3-4 рет үйкеліс машинасының H-1, H-3, H-4M (3-сурет) және т.б. гофрленген орамдарынан өткізіп, қамырды қосады. , ал сарысуда дайындалған қамыр - кем дегенде 7-8 рет.

1-сурет. Үйкеліс машинасы: 1 - төсек; 2 - таспалы конвейер; 3 - гофрленген орам; 4 - тегіс орам; 5 - электр жетек

Үйкелгеннен кейін қамыр қабаты орама түрінде орап, 10-20 минутқа қалдырылады. Үйкеліс – қамырдың құрылымы мен қасиеттерінің біркелкілігін қамтамасыз ету мақсатында бидай қамырын механикалық өңдеу.

Механикаландырылған өндірісте иленген қамыр бірден ысқылау машинасына түседі, онда оны қабат етіп пішіндейді, оны салмағы 5-15 кг кесектерге кесіп, демалуға қалдырады. Қой етінің қамырын кесектерге бөлу және қамыр кесектерін қалыптастыру В-4-58 және басқа маркалы әмбебап бөлу және тігу станогында не қолмен «үйір» немесе «жұлдырады» жүзеге асырылады.

Қамырды «орамда» қолмен кесу кезінде массасы 8-10 кг-нан аспайтын бөліктерге кесіледі. Қамырдың бір бөлігі қабатқа аздап иленеді және В-2 илектеу машинасынан өтеді. Алынған дайындамалар қысқа қолмен илектеледі, содан кейін демалу үшін 10-15 минутқа қалдырылады, содан кейін сынақ сақиналары қалыптасады. Қамырдың жақсы созылуын қамтамасыз ету үшін рогаликтерді қалыптау бастапқы оралған ұшынан басталады.

Қамыр кесектері (сақиналар) төмендегідей дайындалады. Оң қолмен дайындаманың ұшын бас және сұқ саусақпен қысыңыз. Олар дайындаманы аздап ұстап тұрған сол қол арқылы созып, оң қолдың екі немесе төрт саусағының айналасына бүгіп, саусақтардың арасында орналасқан ұшына қояды. Сақина жабылған кезде дайындаманы оң қолмен кесіп тастайды, ал дайындаманың ұштары оң қолдың индексімен және бас бармағымен тығыз қысылып, сырғанау («құлып») құрайды.

Бөтелкелерге дайындамаларды қалыптастырған кезде сырғанақтың көрінетін іздерін тегістеу және осы жердің қалыңдығын дайындаманың жалпы қалыңдығымен теңестіру үшін сырғанақ орнын сол қолдың алақанында немесе үстелдің үстіне орап қояды. . Кептіруге арналған дайындамаларды қалыптау кезінде сырғанау орны оң қолдың бас бармағын басу арқылы біріктіріледі. Егер кептіру немесе рогатка сопақ пішіні болса, онда ол қалыптасқан сақиналарды сәл созу арқылы бланкілерге беріледі.

Қамырды «шымшым етіп» кесу кезінде пісіруді ескере отырып, кесілетін өнімдердің массасына тең қамырдың бір бөлігінен бірдей массаның бөліктерін қолмен жұлып алады. Қамыр кесектерін дастарханға алақанмен салып, тиісті мөлшердегі қой етінен жасалған өнімдерді алу үшін жеткілікті ұзындықтағы кішкене бөліктерге жайылады. Домалаудан кейін дайындамалардың ұштары сырғанақ түзу үшін бір-біріне қысылады және өнімдердің біркелкі қалыңдығы мен тегіс бетін қамтамасыз ету үшін оралады.

Профилактика, күйдіру немесе күйдіру және пісіру: Қалыптастырылған қамыр бөліктері фанера тақталарына немесе кассеталарға орналастырылады, олар корректорға орналастырылады.

Қамыр бөліктері кассеталарға немесе тақталарға салынған кезде аяқталады. Қамыр кесектерін пробиркалау ұзақтығы өнімнің түріне байланысты: рогаликтерге - 90-120 минут, рогаликтерге - 40-120 минут, кептіргіштерге - 15-55 минут. Профилактика 35-40°С температурада және 75-85% салыстырмалы ылғалдылықта жүргізіледі.

Қамыр кесектерін күйдіру немесе күйдіру дайындамаларды көлемін ұлғайту және жылтыр қыртысты қалыптастыру үшін жүргізіледі.

Сынақ бөліктерін күйдіру, т. бумен өңдеу бөлек орнатылған бу камерасында немесе күйдіргіш пеш қондырғыларының немесе күйдіру пешінің қондырғысының бөлігі болып табылады.

Күйдірудің ұзақтығы 1-3,5 минут. Егер қамыр кесектерін күйдіруге арналған камера болмаса, онда олар 92-95 ° C су температурасында арнайы ыдыста күйдіріледі. Кептіргіштер үшін қамыр кесектерін күйдіру ұзақтығы 45-90 с, рогаликтер үшін 20-60 с, рогаликтер үшін - 5-20 с. Дәнекерлеуден кейін қамырдың бөліктері аздап кептіріледі. Багель өнімдері FTL, G4-PKh S-25, BN және т.б пештерде пісіріледі. Пісіру уақыты: кептіргіштер - 12-18 және рогаликтер - 11-17 минут және рогаликтер - 9-18 минут пеште FTL-180-2700 температурасында. C , G4-PKhZ-S-25 - 165-250 ° C және BN - 230-290 ° C. Қой етінен жасалған өнімдерді пісіру процесінің механизмі нан пісіруден ерекшеленеді. Қой етінен жасалған өнімдерді пісірген кезде олардың тез қыздырылуына байланысты өнімдердің орталық табаларында да булану басталады және олардан алынған ылғал бу түрінде өнімдердің бетіне жылжиды. Орталық қабаттардың температурасы пісірудің соңына дейін жетеді: рогаликтер 104-106 ° C, рогаликтер 107-108 ° C, кептіргіштер 110-112 ° C. Өнімдерді орау және сақтау. Қой етінің өнімдері салмағы бойынша өндіріліп, буып-түйіледі. Салмақтанған қой етінен жасалған бұйымдарды аласа станокта немесе қолмен шпагатқа байлау және ілулі күйде илектеу немесе стационарлық шаш қыстырғыш арбаларда нан өнімдерінен бөлек сақталады немесе салқындатылған кезде қораптарға немесе қағаз пакеттерге оралады. Багельдерді науалардағы қатарларға салуға рұқсат етіледі. Салмағы 0,2-ден 0,25 кг-ға дейінгі бауырсақ өнімдері АР-4Ж және т.б. автоматтарда оралады.

Суретте. 2 қой еті өнімдерін өндірудің аппараттық-технологиялық схемасы көрсетілген, мұнда 1 – ұнға арналған өндірістік бункерлер; 2, 3, 4, 5, 9 - сұйық градиенттерге арналған диспенсерлер; 6 - автометр; 7 - қамыр араластырғыш машина; 8 - қамырды ашытуға арналған бункер; 10 - қамырға арналған конвейер; 11 - ысқылау машинасы; 12 - қамырды демалуға арналған конвейер; 13 - төсекке арналған демалыс үстелі; 14 - бөлу және тігу машинасы; 15 - тексеруші; 16 - күйдіру қондырғысы; 17 - пеш; 18 - конвейер; 19 - төмен машина.

2-сурет. Қой еті өнімдерін өндірудің аппараттық-технологиялық схемасы

Бауырсақ өнімдерін өндіруге арналған өндірістік желілерге ұн, ұн және сұйық рецепторлық құрамдас бөліктерге арналған бункерлер, қамыр араластырғыш машиналар, жартылай фабрикаттарды ашытуға арналған ыдыстар, ысқылау станоктары, бөлу және тігу машиналары, корректор, күйдіру қондырғысы, пеш, өнімді салқындату және орау жабдықтарына арналған таспа немесе бесік конвейер.

Өндіріске арналған ұн ШП бұрандасы бар XE-63 өндірістік бункерлеріне, сұйық рецепторлық құрамдас бөліктерге - АЕ типті коллекторларға беріледі. Ұнды мөлшерлеу үшін Sh2-KhDA диспенсері, сұйық компоненттері - Sh2-KhDB диспенсері қолданылады.

Қой етінен жасалған өнімдерге арналған қамыр негізінен ТМ-63 қамыр араластырғыштарында иленеді. Жартылай фабрикаттарды ашыту илектеу табақтарында немесе Ш2-ХВВ типті қамыр дайындау қондырғысының құрамындағы тостағандарда немесе Ш2-ХВВ типті қамыр дайындау қондырғысының құрамында ашыту цистернасында жүргізіледі. Қамырды илеу және демалғаннан кейін пластификациялау N-ChM ысқылау машинасында жүргізіледі. Бауырсақ өнімдерін қалыптастыру үшін В-4-58, А2-ХБД (бұршақ үшін), А2-ХБУ (қой еті үшін) бөлу және тігу машиналары қолданылады. Қамыр кесектерін пропалау пештің өнімділігіне байланысты бесік саны әртүрлі Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Г корректорларында жүргізіледі. Күйдіргіш құрылғы стандартты емес. Пісіру үшін тұйықталатын немесе туннельді типті пісіру пештері FTL, Sh2-HPA, G4-PKhZS-25 және т.б.

Қой етінен жасалған өнімдерді салқындату үшін таспалы және бесікті конвейер, орау үшін – әдетте төменгі станоктар, М1-АКГ-1 құю машиналары (кептіргіштер үшін), сақтау үшін – шаш қыстырғыш арбалар мен контейнерлер қолданылады.

2.4 Орау, таңбалау, сақтау

Ұнды сақтау екі кезеңге бөлінеді. Бірінші кезеңде ұнның пісіру сапасы жақсарады. Біраз уақыт олар қол жеткізілген деңгейде қалады. Содан кейін ұн сапасының нашарлауымен сипатталатын екінші кезең басталады. Бірінші кезең жетілу деп аталады. Жаңа ұнтақталған ұн нан пісіруге пайдаланылмайды, өйткені ол төмен сапалы нан шығарады (көлемі аз, өнімділігі төмен және т.б.). Сондықтан жаңадан ұнтақталған ұн пісу деп аталатын қолайлы жағдайларда қартаюы керек, нәтижесінде оның пісіру қасиеттері жақсарады. Пісіп жетілуі негізінен бидай ұны болып табылады.

Ұнның жетілуі липидтердегі тотығу және гидролиздік процестермен және ферменттер белсенділігінің белгілі бір деңгейге дейін төмендеуімен байланысты. Піскеннен кейін ұн сарғыш түс беретін каротиноидтардың тотығуынан жеңілірек болады. Фитиннің ферментативті тотығуы нәтижесінде фосфор және басқа органикалық қышқылдар бөлінеді, яғни. минералды элементтердің сіңуін арттырады. Бірақ ең бастысы, пісіру қасиеттері глютенді нығайту арқылы жақсарады. Бұл әсер клейковина түзетін ақуыз молекулалары арасында дисульфидті байланыстарды (-S-S-) түзе отырып, сульфгидрильді топтардың (-S-H-) бөліктерін тотықтыратын пероксидтермен жүзеге асады. Белоктар гидролиз және майдың тотығу өнімдерімен әрекеттескенде, глютеннің созылу қабілетін төмендететін липопротеидтер алынады. Осылайша, егер ұн ұнтақталғаннан кейін әлсіз клейковина болса, пісіп-жетілгеннен кейін әлсіз клейковина орташа, ал орташа - күшті, күшті - өте күшті, тіпті сапасының нашарлауы мүмкін, мысалы, өте күшті глютен, ыдырайтын.

Бидай сортты ұны бөлме температурасында 1,5-2 ай, ал тұсқағаз 3-4 апта піседі. Ұзақ сақтауға арналған ұнды дереу 0 ° C дейін салқындату керек, содан кейін жетілу бір жылға созылады. Әлсіз клейковинасы бар ұнды дереу пайдалану керек болса, оны жылы ауамен желдету арқылы пісу процесін 6 сағатқа дейін жеделдетуге болады.

Піскен кезде ұнның пісіру қасиеті оптимумға жетеді, олар біраз уақыт сақталады, содан кейін ұнның сапасы нашарлай бастайды.

Ұн санитарлық ережелерді сақтай отырып, астық қорларының зиянкестерімен зақымдалмаған құрғақ, жақсы желдетілетін үй-жайларда сақталады. 20°С жоғары емес температурада және 60% салыстырмалы ылғалдылықта сақтау ұсынылады: жоғары сапалы бидай ұны – 6-8 ай. Төмен температурада (шамамен 0°С және одан төмен) ұнның жарамдылық мерзімі екі немесе одан да көп жылға дейін ұзарады.

Өндірісті іске қосу үшін шикізатты сақтау және дайындау шикізаттың әрбір түріне қойылатын талаптарға сәйкес жүзеге асырылады.

Ұн шикізаттың барлық түрінен бөлек сақталады.

Ұн қоймасы құрғақ, таза, жылытылатын, жақсы желдетілетін болуы керек; еден - тығыз, жарықтарсыз, жақсырақ асфальтталған. Қабырғалар тегіс, әктелген немесе керамикалық плиткамен қапталған болуы керек. Ұн қоймаларындағы температура кем дегенде 8 ° C болуы керек.

Ұн қоймадан қап санына сәйкес стандартты ыдыстарда өндіріске жіберіледі. Қаптағы ұнның массасын іріктеп тексеріңіз. Үйінді қоймаларынан ұн салмағы бойынша шығарылады.

Ұнды, әсіресе жаңадан ұнтақталған ұнды сақтау кезінде оның сапасының өзгеруіне әкелетін бірқатар процестер жүреді. Ұнның бастапқы қасиеттеріне, ұзақтығына және сақтау шарттарына байланысты ұнның сапасы не жақсаруы мүмкін, содан кейін бұл құбылыс пісу, немесе нашарлау деп аталады, содан кейін бұл құбылыс ұнның бұзылуы деп аталады.

Бидай ұнының пісіп жетілуі: жаңадан ұнтақталған ұн, әсіресе жаңа жиналған дәннің ұны әдетте жабысқақ, жағылатын және ашыту кезінде тез сұйылтылатын қамыр түзеді. Мұндай ұннан қалыпты консистенциялы қамырды алу үшін илеу кезінде қосылатын судың мөлшерін азайту керек. Дайындау кезінде қамыр бөліктері тез бұлдырады. Жаңа тартылған ұннан жасалған нанның көлемі азайып, ошақта піскен кезде жайылады. Жер қыртысының бетінде ұсақ жарықтар жиі байқалады. Нанның шығымы төмендейді.

Қалыпты жағдайда сақтағаннан кейін жаңадан тартылған ұнның пісіру қасиеті жақсарады. Пісу кезеңінен өткен ұннан жасалған қамыр мен нан осы ұнға тән қасиеттерге ие. Бидай ұнының пісуі кезінде келесі өзгерістер орын алады:

. Ұндағы ылғалдың өзгеруі.

. Ұнның түсін өзгерту.

. Ұнның қышқылдығының өзгеруі.

Ұнның пісіру сапасын жақсарту үшін ұнның жетілу процесіне ықпал ететін жағдайлар жасалуы мүмкін.

Ұнның пісу процесінің ұзақтығы негізінен клейковинаның бастапқы қасиеттеріне және ұнды сақтаудың температуралық режиміне байланысты.

Ұнның пісіп жетілуі 25-40°С температурада сақтағанда әлдеқайда тез аяқталады.Температураны төмендету бұл процесті баяулатады, ал 0°С және одан төмен температурада ұн сақталады. Ұнның пісіп жетілуін тездету үшін оны сақтау және үйінді түрде тасымалдау орынды. Жылытылған ауаны зауыт ішілік тасымалдау үшін пайдалануға болады.

Ашытқыларды сақтауға арналған қойма құрғақ, таза және желдетілетін болуы керек. Престелген ашытқыны 0-ден +4°С-қа дейінгі температурада сақтау керек. Өндірістегі престелген ашытқыны алмастыратын немесе күнделікті қорын цехта сақтауға рұқсат етіледі.

Престелген нан ашытқысы кәсіпорында сөрелерде немесе паллеттерде 0-ден +4°С-қа дейінгі температурада сақталады.

Ашытқы қатып қалса, оны қолданар алдында 4-6°C температурада біртіндеп еріту керек.

Престелген ашытқы ашытқы суспензиясы түріндегі жартылай фабрикаттарды ашытқы мен судың 1: 3-1: 4 қатынасында, су температурасы 40 ° C жоғары емес илеу кезінде енгізіледі.

Ашытқы сүті 2-ден 15°С-қа дейінгі температурада тот баспайтын болаттан жасалған, араластырғыштармен, деңгей көрсеткішімен және салқындатқыштармен жабдықталған арнайы коллекцияларда сақталады. Ашытқы сүті ашытқы суспензиясы үшін белгіленген консистенцияға дейін сумен сұйылтылған, сығымдалған ашытқыны пайдалану кезінде қабылданған. Ашытқы суспензиясын өндіріске енгізер алдында торы 2,5 мм-ден аспайтын сым болат елеуіштен өткізген жөн.

Кептірілген ашытқылар герметикалық контейнерлерде, ішінде полиэтилен пакеттері бар және онсыз қағаз пакеттерде, пергамент немесе субпергамент төселген тығыз қораптарда жеткізіліп, сақталуы керек. Оларды сақтауға арналған қойма құрғақ, таза, қойма ішіндегі температурасы 15 ° C жоғары емес желдетілетін болуы керек.

Кептірілген және престелген ашытқы қолданар алдында белсендіріледі. Ашытқыларды белсендіру оларды су, ұн, уыт немесе қант, кейде басқа қоспалардан тұратын сұйық қоректік ортада өсіру және 30-90 минут тұру арқылы жүзеге асырылады. Активтену нәтижесінде ашытқылардың көтеру күші артады, бұл олардың қамырды дайындауға жұмсалуын 10-20%-ға азайтуға немесе тұтынуды азайтпай, жартылай фабрикаттардың ашыту ұзақтығын қысқартуға мүмкіндік береді. Кептірілген ашытқы 2-ші сортты бидай ұнынан жасалған сұйық қантталған ұн қайнатпасында 5-6 сағат бойы белсендіріледі (1 кг ашытқыға 15 кг қайнату). Дайын белсендірілген ашытқыны 4 сағат ішінде тұтыну ұсынылады.

Отандық және шетелдік фирмалардың жылдам ашытқыларын престелген ашытқыларға қарағанда 3 есе аз және әдетте құрғақ түрінде қолдану ұсынылады.

Түйіршіктелген қант наубайханаларға қаптарға салынып жеткізіледі. Қант қаптары сөрелерге салынып, құрғақ бөлмеде сақталады, өйткені қант өте гигроскопиялық.

Түйіршіктелген қант өндіріске ерітілген, сүзілген күйінде жеткізіледі. Қант ерітінділерін ұяшықтары 1,5 мм-ден аспайтын металл електер арқылы сүзеді. Қант ерітіндісінің дозасы оның нақты тығыздығына байланысты белгіленеді. Қанттың дұрыс дозалануын қамтамасыз ету үшін тұрақты тығыздығы бар ерітіндіні пайдалану ұсынылады. Тығыздығы 1,23 және 38°С температурадағы қант ерітіндісі кристалдана бастайды. Бұған жол бермеу үшін ерітіндіге ас тұзы (қанттың салмағы бойынша 2,5%) қосылады. Біріктірілген қант-тұз ерітінділері ұзақ мерзімді сақтауға төтеп береді, араластыру, айдау және температураны 17 ° C дейін төмендету кезінде кристалданбайды. Табиғи сарысуда қантты ерітуге болады. Бұл процесс қант еріткіштерде немесе араластырғыштармен жабдықталған тот баспайтын болаттан жасалған цистерналарда жүзеге асырылады. Сарысу ерітіндісіндегі қанттың концентрациясы 45-65% құрайды. Бірлік көлемдегі немесе массадағы қант мөлшері ерітіндінің тығыздығына байланысты анықталады. Өндіріс жағдайында (25-35 ° C температурада) ерітінділерді 1-2 күннен артық емес сақтау ұсынылады.

Егер қантты ерітілмеген күйінде қолдану қажет болса (бай өнімдерді өндіруде), оны No2,8-3,5 металл елеуіштен өткізеді (ГОСТ 3924 бойынша).

Багель өнімдерін нан өнімдерінен бөлек, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, астық қорларының зиянкестерімен залалсызданған бөлмелерде, 20-22°С температурада және 65-75% салыстырмалы ылғалдылықта сақтайды. Белгілі бір иісі бар өнімдермен бірге сақтауға рұқсат етілмейді.

Багельдердің жарамдылық мерзімі - 25 күн, кептіргіштер - 45, полиэтилен және полиэтилен пакеттерге оралған - 15 күн; рогаликтерді енгізу мерзімі - 16 сағат, қаптамада - 72 сағат.

Нан таяқшаларын енгізу мерзімі – 30 күннен аспайды, полиэтилен пленкаға оралған – 15 күннен аспайды; тұзды және тәтті сабан - 3 айға дейін, Киев - 1 ай; рецепт бойынша қарапайым қытырлақ нан - 4 айға дейін, жақсартылған - 1,5-ке дейін, Андреевский наны - 6 айға дейін. өндірілген күннен бастап.

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

1. Циганова Т.Б. Нан өнімдерін өндіру технологиясы. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 б.

2. Дурнев В.Д. тауартану азық-түлік өнімдері: Оқулық. – М.: Филин, 2007. – 530 б.

3. Тауартану және тұтыну тауарларының сараптамасы: Оқу құралы / Ред.В. В.Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 544 б.

Allbest.ur сайтында ұсынылған

...

Ұқсас құжаттар

Шикізатты сипаттау және дайындау. қамырды дайындау технологиясы. Бөтелкелерді еңкейту және қалыптау. Дайындамаларды өңдеу, күйдіру. Бөтелкелерді пісіру және салқындату. Буып-түю және сақтау. Қой етінің өнімдеріндегі ақаулар. Пештің сағаттық өнімділігін есептеу.

курстық жұмыс, 07/10/2015 қосылды


Бауырсақтардың құрамы, қасиеттері, өндіру және сақтау шарттары және қышқыл өнімдер. Қой еті өнімдерін өндірудің технологиялық процесі. Шикізатты дайындау, подъезді немесе қамырды дайындау, қамыр, пішіндеу және пролизалау, күйдіру және кептіру, пісіру.

презентация, 12/17/2014 қосылды


Негізгі шикізаттың сапасына және оны өндіріске дайындауға қойылатын талаптар. Шикізат пен жартылай фабрикаттарды өндіріске дайындау. Эмульсия мен қамырды дайындау. Қамырды пішіндеу, пісіру, суыту, әрлеу. Печеньелерді орау, орау және сақтау.

курстық жұмыс, 12/14/2013 қосылды


Шикізатты өндіріске дайындау. Вафли қамырын дайындау. Вафли парақтарын пісіру. Вафельді парақтарды салқындату. Вафлиге арналған салманы дайындау. Вафельді пішіндеу. Дайын өнімді орау және таңбалау. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіру.

курстық жұмыс, 01/12/2005 қосылған


Өнімнің негізгі номенклатурасы және кәсіпорынның өндірістік қуаттары. Сыйымдылықты пайдалану коэффициенті. Шикізатты дайындау, массаны шайқау, қамырды дайындау, қамыр кесектерін қалыптастыру, тоқаш печеньелерін пісіру.

тәжірибе есебі, 12/15/2014 қосылды


Қанттың түрлері мен ассортименті. Өндірістің технологиялық процесі және түйіршіктелген қант, тазартылған қант, оларды орау, таңбалау және сақтау сапасына қойылатын талаптар. Бисквиттердің негізгі түрлерін өндіру технологиясы, сапа көрсеткіштері, орау және сақтау ережелері.

сынақ, 29.03.2010 қосылған


Негізгі және қосымша шикізаттың, жартылай фабрикаттардың, пряниктердің өндірісінің қасиеттері және оны бағалау әдістері. Зімбір қамырын пісіру. Қалыптау, пісіру және басу (әйнек) өнімдері. Имбирьді орау, орау және сақтау, сапасын бақылау.

курстық жұмыс, 15.06.2015 қосылған


Қамырды дайындау және қопсыту әдістерінің классификациясы. Нан өнімдерінің өндірісін технохимиялық бақылау. Шикізаттың қамыр илеуге әсері. Жартылай фабрикаттарды дайындау. Қамырды кесу және пісіру өнімдері. Саудада сақтау және сату.

диссертация, 23.03.2015 қосылған


Шұжық өнімдерінің классификациясы және ассортименті. Шикізат пен материалдарға қойылатын талаптар. Қоспалардың классификациясы. Шұжық өнімдерін орау, таңбалау және сақтау. Өндірістің технохимиялық және микробиологиялық бақылауы. Өндірілетін өнімнің сапасына қойылатын талаптар.

диссертация, 28.03.2016 қосылған


Баранка өнімдерінің тауарлық сипаттамасы: тұтынушылық қасиеттері, технологиялық процесс сапаның қалыптасуына әсер етуші фактор ретінде. Таңбалау талаптарын талдау. Бауырсақтардың сапасын сараптау кезеңдеріне шолу: ылғалдылығын, қышқылдығын анықтау.

Кептіру нан пісіру сапасы жақсы және глютені жоғары (жоғары сортта – 30%-дан 37%-ға дейін, бірінші сортта – 32%-дан 38%-ға дейін) жақсы сапалы ұннан өндіріледі.

Кептіргіштерге арналған қамыр өте тік, қамырға немесе арнайы ашытқыға дайындалады - «веранда».

Кептіргіштерді өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау, сақтау және дайындау, қамырды дайындау, қамырды демалу, қамырды ысқылау, қайталап демалу, қамыр кесектерін пішіндеу, қамыр кесектерін күйдіру немесе күйдіру, пісіру, орау. және дайын өнімді сақтау.

Кіреберіс немесе ашытқы дайындау.

Қамырдың бірнеше порциясы үшін бір мезгілде ылғалдылығы 38 - 41% ұн, су, ашытқыдан (пресстелген немесе сұйық) қою қамыр дайындалады. Қамырдың ашыту ұзақтығы 2 сағатқа дейін.

Қамырды илеу кезінде қамырды сумен, тұзды ерітіндімен және қосымша шикізатпен жақсылап араластырады, содан кейін ұнды мөлшерлеп, біртекті қамыр массасы алынғанша илеуді жалғастырады.

Сұйық қамырды ылғалдылығы 64-65% қамырдың бірнеше порциясы үшін дайындайды, оның ашыту ұзақтығы 2,5 сағаттан аспайды.

Тамбур – мезгіл-мезгіл жаңаратын бидай ашытқысы – екі жолмен дайындалады: алдыңғы препараттың вестибюльінде және қамырда. Бірінші әдіс бойынша подъезді жаңадан дайындау үш кезеңде жүзеге асырылады:

I кезең – ұнды, суды және пресстелген ашытқыны араластырыңыз (ұнның салмағы бойынша 2 - 3 % мөлшерінде). Қоспаның бастапқы температурасы 27 - 28 ° C, ашыту уақыты 4 сағат.

II фаза - 4 сағаттан кейін I фазаға бірінші қабылданғаннан екі есе көп мөлшерде ұн және су (қоспаның ылғалдылығы 38%) қосылады және соңғы қышқылдық 6 - болғанша 4 - 4,5 сағат ашытуға рұқсат етіледі. 9 ° H;

III кезең – өндірістік подъезді дайындау. 4 - 4,5 сағаттан кейін II фазаның подъезінде өндірістік подъезд дайындалады. Ол үшін ұнға су, ашытқы (0,3 - 0,7%) және ұн массасының 30% мөлшерінде II фазалық веранда қосылады. Өндірістік подъездің ылғалдылығы 38 - 40%, бастапқы температурасы 25 - 27 ° C, ашыту ұзақтығы 5 - 6 сағат, соңғы қышқылдық 5 - 9 ° N. Дайын подъезді қамырдың бірнеше порциясын илеу және келесі подъезді дайындау үшін қолданылады. Ол III фаза рецепті бойынша дайындалады, сонымен қатар қамырды және келесі подъездің жаңа бөлігін илеу үшін қолданылады. Сондықтан олар төрт-жеті күн жұмыс істейді, содан кейін нартексті дайындаудың бүкіл циклі қайтадан жүзеге асырылады.

Губкаға кіреберіс ұннан, судан және ашытқыдан (ұнға 1 - 2%) дайындалады, қамырдың бастапқы температурасы 27 - 28 ° C және ылғалдылығы 38 - 40%. Ашыту ұзақтығы 4 сағат, соңғы қышқылдық 3 - 3,5 °Н.

Дайын қамырда нартекс иленеді. 50 кг ұнға 15 - 20 кг қамыр алып, 19 - 20 литр су құйыңыз. Кіреберістің ылғалдылығы 38 - 39% құрайды. Кіреберістің бастапқы температурасы 27 - 30 ° C, ашыту ұзақтығы 4,5 - 5,5 сағат, соңғы қышқылдық 8 - 8,5 ° N. Қамырды дайындауға дайын кіреберіс бөліктерде 3-4 сағат ішінде тұтынылады.

Басылған ашытқыға қамыр дайындаған кезде 100 кг ұнға 1,5 - 2 кг ашытқы және 40 литрдей су алынады (қамырдың ылғалдылығы 39 - 40%). Ашыту ұзақтығы 4 - 5 сағат. Соңғы қышқылдық 2,5 - 3,5 ° Н. Бұл қамыр кептіргіштер мен рогаликтерге қолданылады.

Сұйық ашытқыны пайдаланған кезде 100 кг ұнға 32 - 35 литр сұйық ашытқы және 18 - 20 литр су алынады. Ылғалдылық қамыр 40 ​​- 41%; ашыту ұзақтығы 4 - 6 сағат, соңғы қышқылдық 5 - 6 ° Н. Бұл қамыр кептіргіштерге, рогаликтерге және рогаликтерге қолданылады.

Қамырдың сапасы дайын өнімнің сапасына айтарлықтай әсер етеді. Егер қойдың қамырын илеу үшін жас немесе нашар ашытылған қамыр пайдаланылса, онда пісірілген рогаликтерде күйген дақтар мен көпіршіктер болады; қамырды илеу үшін ыстық су пайдаланылса, оларда сақина жарықтары пайда болады; егер су тым суық болса, рогаликтердің жылтыр, тегіс беті болмайды. .

Тестке дайындық. Қамырды дайындау процесі екі операциядан тұрады: құрылымдық жағынан қатты қамырды илеуге арналған қамыр араластырғышта илеу және жартылай фабрикат құрылымының біркелкілігі мен жоғары пластикалық қасиетіне қол жеткізу үшін ысқылау машинасында қосымша механикалық өңдеу.

Қамырды кесу тәсіліне қарай – қолмен немесе машинамен – қой етінен жасалған өнімдерге арналған қамыр әртүрлі тәсілдермен дайындалады.

Қолмен кесуге арналған қамыр төменгі температурада дайындалады - 23 - 27 ° C. Топтамаға түсетін 70 кг ұнға 5-тен 16 кг-ға дейін кіреберіс немесе қамыр алынады. 100 кг ұнға есептегенде, подъезбен әкелінген ұнды және бара жатқан ұнды және илеуді есептегенде, бұл подъездің 7-ден 20 кг-ға дейін. Қамырды ашытудың орташа ұзақтығы әдетте рогаликтер үшін 50 - 60 минут және кептіргіштер үшін 30 - 40 минут.

Машинамен кесуге арналған қамыр жылы, 28 - 34 ° C температурада дайындалады. Қамырды ашыту ұзақтығы қолмен кесуге қарағанда әлдеқайда аз - әдетте 20 - 30 минут, сондықтан қамырға қосылатын қоспаның мөлшері 100 кг ұнға 17 - 40 кг-ға дейін артады (қоспамен қосылған ұнды есептегенде).

Подъезді кептіруге арналған қамырда қолмен кесу үшін 100 кг ұнға 6-8 кг, машинада кесуге арналған 100 кг ұнға 10-15 кг алыңыз.

Қамырды түсіру үшін еңкейткіш науасы бар төмен жылдамдықтағы араластырғышта илейді. Алдымен кіреберістің немесе қамырдың қажетті мөлшері өлшенеді, содан кейін ол сумен және қосымша шикізатпен біріктіріледі. Сары май мен маргаринді алдын ала еріту керек, қант пен тұзды ерітеді, ерітіндіні сүзеді. Содан кейін ұн мөлшерленіп, 3-5 минут бойы араластырылады. Қой етінің қамыры тік дайындалғандықтан (оның ылғалдылығы қарапайым рогаликтер үшін 36 - 37%, қант - 30 - 33%, кептіргіштерде - 36% және т.б.), онда илеу соңында біртекті когерентті қамыр массасы алынады. алынбайды, бірақ араласпаған ұн көрінетін оның бөлек бөліктері.

Қамырға икемділік пен біркелкі беру үшін оны ысқылау машинасынан өткізеді. Екі немесе төрт өткеннен кейін қамыр тиісті біркелкілікке ие болады, бұл операция қамырды ысқылау деп аталады. Қамырға шамадан тыс механикалық әсер ету глютеннің күрт әлсіреуіне әкелуі мүмкін. Бұл оны жабысқақ етеді. Сондықтан қамырды өңдеу процесінде машинаның жұмыс органдарының оған қажетсіз ұзақ уақыт әрекет етуіне мүмкіндік беру мүмкін емес.

Үйкеліс машинасында өңделген қамыр ашыту (тынығу) үшін үстелге қойылады. Қамырдың беті кеуіп қалмас үшін оны дымқыл шүберекпен жауып қояды. Екі-үш сағат ашытудан кейін қамыр бөлу және тігу машинасына жіберіледі, одан пішінді қамыр бөліктері шығады.

Қалыптау және өңдеу өнімдері. Бөтелкелерді қалыптау - ең көп уақытты қажет ететін операция. Қалыптаудың қол әдісімен илектеу станокында қамырдан байламдар дайындалады. Сым кесетін станок екі жұп тегіс орамдардан және ойықтары бар жұп орамдардан тұрады. Алдымен, қамыр тегіс орамдары бар қабатқа оралады, содан кейін ойық орамдары бар байламдарға кесіледі.

Шиыршықтардағы ойықтар дөңгелек көлденең қиманы сүйрейтіндей етіп пішінделеді, бұйымның әрбір түріне сәйкес орамдар қолданылады. Кептіруге дайындағанда ені 10 мм шұңқыры бар орамдар, рогаликтер - 15 мм, рогаликтер - 22 мм қолданылады. Бұл қажетті диаметрдегі байламдардың алынуын қамтамасыз етеді.

Қазіргі уақытта ромашка шығаратын кәсіпорындардың көпшілігінде рогалик, ромашка және кептіргіш қалыптауға арналған бөлу және тігу машиналары орнатылған.

Машина пішінді бұйымдар қолмен жасалған бұйымдардан ерекшеленеді. Көлденең қимада біріншісі спиральды құрылымға ие, екіншісі тұтас. Сонымен қатар, олар дұрыс пішінмен, сырғанау кеңістігінің болмауымен және одан да әдемі көрініспен ерекшеленеді.

Қалыптасқан қамыр кесектері өңдеуден өтеді – оған механикалық әсер еткеннен кейін қамырды қосымша ашыту. Өнімдер вагонеткаларға орналастырылған фанера тақталарына салынып, белгілі бір температура мен ауа ылғалдылығы бар арнайы камераларға жіберіледі (рогаткалардың беті кеуіп кетпес үшін).

Бекіту процесінде рогаликтер дөңгелектенеді, серпімді болады және қажетті кеуектілікке ие болады. Процедураның ұзақтығы әртүрлі, ол бұйымдардың түріне және қалыптау әдісіне байланысты. Қолмен құйылатын қарапайым рогаликтер үшін пробирка уақыты 20-25 минут, машинада қалыптау кезінде 60-90 минут немесе одан да көп. Қолмен қалыптаумен кептіргіштерді пробиркалау ұзақтығы 15 - 20 минут, машинамен қалыптау кезінде - 40 - 60 минут. Машинамен қалыптау кезінде бұйымдардың ұзақ тексерілу уақыты қамыр кесектерінің нығыздалуымен түсіндіріледі, ал қосымша ашыту кезінде газ түзілуіне байланысты оларды қопсыту үшін қолмен құйылған кесектерге қарағанда көп уақыт қажет. Тексеруден кейін бұйымдар дәнекерлеуге жіберіледі.

Дәнекерлеу. Күйдіру процесі - бұл аралық қамыр кесектерін қайнаған суға батыру кезінде рогалин өндірісінің ерекше операциясы.

Дәнекерлеудің мақсаты - қамыр кесіндісінің бетінде жылтыр тегіс бетке жетуді және қалыптау кезінде кесекке берілген пішіннің сақталуын қамтамасыз ететін желатинді крахмал қабатын алу. Багельдерді қайнаған суға қайнатқанда, буманың орталық бөлігіндегі температура 55 - 60 ° C жетеді, яғни. белоктардың денатурациясы басталатын температура және қамырдың ашытуы іс жүзінде тоқтайды.

Бұл процестер әсіресе қамырдың беткі қабатында қарқынды жүреді. Нәтижесінде пісіргеннен кейін өнімнің беті жылтыр және жылтыр болады. Өнімдерге қызыл түс беру үшін қайнаған суға сірне, қант немесе күйдірілген қант қосылады.

Дәнекерлеу ұзақтығы өнімнің түріне және қамырды дайындау әдісіне байланысты технологиялық нұсқаулықпен белгіленеді. Кептіргіштер үшін орташа есеппен 50 - 70 с. Күйген өнімдер үстелге түсіріледі, содан кейін кептіру үшін тақталарға салынады. Бұл ретте пісіру кезінде деформацияланған өнімдер түзетіліп, дұрыс пішін беріледі.

Дәнекерлеу үшін үлкен қазандықтар пайдаланылады, оларда белгілі бір тереңдікте тор бар. Тор мен қазандықтың түбінің арасына катушка қойылады, ол арқылы суды қыздыратын бу беріледі. Тақталардан алынған қамыр бөліктері қазандыққа қолмен құйылады және күйдіру процесінің соңында олар күйдіргіштің көмегімен одан алынады. Күйік - тұтқасы бар сым сақинаға созылған тор. Багельдердің күйдіру кезінде дайын болуының белгісі олардың қазандықтағы судың бетіне қалқып кетуі болып табылады.

Механикаландырылған дәнекерлеу машиналары қайнаған судың таяз, кең ваннасынан тұрады, ол арқылы қозғалатын металл тор (конвейер) өтеді. Сынақ бөліктері торға құйылады. Тордың жылдамдығы оның үстінде жатқан бауырсақ дәнекерлеуге қажет болғанша су астында болатындай етіп реттеледі.

Қамыр бөліктерін бумен өңдеу әдісі неғұрлым заманауи болып табылады.

Дәнекерлеуден кейін қамыр кесектерін газбен немесе электрмен қыздыратын арнайы камераларда немесе цехта тікелей ауада кептіреді. Қой етінен жасалған өнімдерді пісірер алдында кептіру олардың сыртқы түрі мен сапасын айтарлықтай жақсартады. Өнімдер біркелкі бояуды, таза және жылтыр бетті алады. Кептіруден кейін олар пісіруге барады.

Багель өнімдері конвейер бесігінде немесе таспалы пештерде пісіріледі.

Пісіру кезінде газ қыздырғыштарынан, инфрақызыл сәулелену көздерінен немесе 300 ° C температурада қуырудан алынған сәулелену энергиясы қолданылады. Бұл жағдайда өнімдердің беті жарқын, әдемірек болады.

Қой етінен жасалған өнімдерді пісіру процесінің өзіндік ерекшеліктері бар. Өнімдер пеште болған кезде олардан көп мөлшерде суды кетіру керек екендігімен сипатталады. Кептіргіштер шағын қалыңдығына байланысты пеште тез қызады, содан кейін кептіру процесі басталады, яғни. ылғалды кетіру. Өнімдерді жылтыр ету үшін пісіру кезінде пісіру камерасынан буды кетіру қажет.

Пісіру ұзақтығы мен температурасы өнімнің түрі мен сортына, пеш жүйесіне байланысты және тиісінше 9-25 мин және 190-260 °C аралығында болады.

Қаптама. Кептіру салмағы бойынша, буып-түйілген, дана бойынша өндіріледі.

Салқындатылған өнімдер қағаздан, целлофаннан, полиэтиленді үлбірден жасалған қаптарға немесе салмағы 1 кг аспайтын қаптамаларға салынады. Автоматты машиналарда орау кезінде жеке қаптаманың немесе қаптаманың белгіленген салмағынан төмен қарай ауытқулар қаптаманың немесе қаптаманың массасының 6% және 10 қаптаманың немесе қаптаманың орташа салмағының 4,5% аспауы керек.

Сусымалы және алдын ала оралған бауырсақ өнімдері картоннан немесе фанерадан жасалған қораптарға немесе гофр картон қораптарға немесе ашық немесе жабық ыдыстарға, сондай-ақ қайтару үшін таза, жөнделген ыдыстарға салынады.

Салмақты өнімдерді орау үшін контейнер таза орауыш қағазбен қапталған.

Багель өнімдерін тұтынушымен келісе отырып, қаптамаға, сақтауға және тасымалдауға арналған қатты немесе жұмсақ ыдыстарға жаппай салуға болады. азық-түлік өнімдері: фанера немесе гофрленген картон қораптар, қаңылтыр банкалар, қағаз немесе мата қаптар.

Қаптама бірлігінің массасы аспауы керек: қапта - 15 кг, қорапта - 10 кг. Қалталарға немесе қораптарға оралған бауырсақ нан өнімдерінің салмағы бойынша таза салмақтан ауытқу + 0,55.

Багель өнімдерін орау кезінде рұқсат етілген нормадан асып кетудің қажеті жоқ, бұл олардың өнім сапасына әсер етеді.

Тасымалдау және сақтау. Багель өнімдері көліктің барлық түрлерімен тиісті көлік түрі үшін қолданыстағы азық-түлік жүктерін тасымалдау ережелеріне сәйкес жабық көліктерде тасымалданады. Оларды жақсы желдетілетін қоймаларда, астық қорларының зиянкестерімен залалданбаған, 25°С аспайтын температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 65 – 75% жоғары емес жерде сақтау керек.

Дайын өнімді сақтаудың кепілдік мерзімдері мен жарамдылық мерзімін оның рецептурасына және орау материалдарының қасиеттеріне сәйкес өнімнің әрбір түрі үшін нормативтік құжатты әзірлеуші ​​немесе өндіруші белгілейді.

Кептіру пакеттерде сақтауға рұқсат етіледі.

Қағаз пакеттерге салынған кептіргіштер шығарылған күннен бастап жарамдылық мерзімі – 45 күн; полиэтиленнен, шөгілетін пленкадан, целлофаннан жасалған қаптарға оралған кептіргіштер – 25 күн; полипропиленді ламинатталған пленка пакеттеріне оралған кептіргіштер - 35 күн. Кептіргіштерді шығарған күннен бастап енгізу мерзімі – 45 күн; пластикалық немесе целлофан пакеттерге оралған өнімдер үшін - 15 күн.

Демек, қой етінен жасалған өнімдерді өндіру өзінің ерекшелігіне байланысты өте еңбекті қажет ететінін көреміз, өйткені тік қамыр дайындалады, оны өңдеу қиын, өнімдер көлемі жағынан шағын болады.

Қой еті өнімдерінің сапасын қалыптастыру кезінде қой етінен алынатын өнімдерді өндірудің технологиялық процесінің маңызы зор.

Кәсіпорын қой еті өнімдерін өндірудің барлық технологиялық процесін дұрыс орындаса, онда қой етінен жасалған өнімдер ең жоғары сапалы болады.

Қой етінен жасалған өнімдерді өндіру өзінің ерекшелігіне байланысты өте еңбекті қажет етеді, өйткені тік қамыр дайындалады, оны өңдеу қиын, өнімдер көлемі шағын. 19 ғасырдың аяғында қой етін өндірумен айналысатын қой жасаушылар деп аталатындар қолмен бұйымдар жасаған. Бүкіл процесті төрт адам жүргізді: жылтыратушы подъезді дайындап, қамырды толтырып, ысқылап, демалдырды; жасаушы бөкселер мен қабықтарды кесіп, фитильді домалатып, рогаликтерді қалыпқа келтірді, күйдіргіш қамыр бөліктерін тексеріп, күйдірді, ал соңғысы пісірді.

50-жылдардың ортасында. өткен ғасырда бауырсақ өнімдерін бөлу және пішіндеу үшін автоматты машина жасалды, ал кейінірек оның негізінде қамыр араластырғышта қамыр илеуден бастап орау мен буып-түюге дейінгі барлық операцияларды қамтитын механикаландырылған өндіріс желісі жасалды.

Қой етінен жасалған өнімдерді өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, подъезді немесе қамырды дайындау, қамырды дайындау, өнімдерді қалыптау және пробиркалау, күйдіру және кептіру, пісіру, орау және таңбалау.

Кіреберіс немесе ашытқы дайындау. Багельдер мен кептіргіштерге арналған қамыр пісіру ұнтағы ретінде подъезд арқылы дайындалады - мезгіл-мезгіл жаңартылатын бидай ашытқысы; пресстелген немесе сұйық ашытқымен дайындалған ашытқы.

Подъезд екі жолмен дайындалады: алдыңғы дайындықтың подъезінде және қамырда. Бірінші әдіс бойынша подъезді жаңадан дайындау үш кезеңде жүзеге асырылады:

• 1 фаза – ұн, су және пресстелген ашытқыны араластырыңыз. Сығылған ашытқы алынған ұнның салмағы бойынша 2--3% мөлшерінде алынады. Қоспаның бастапқы температурасы 27--28 °C. Ашыту уақыты 4 сағ;
• 2-кезең – 4 сағаттан кейін ұн 1-фазаға бастапқы қабылданғаннан екі есе көп мөлшерде және су (қоспаның ылғалдылығы 38%) қосылады және соңғы қышқылдық 6--9 болғанша 4-4,5 сағат ашытуға рұқсат етіледі. °;
• 3-кезең – өндірістік подъезд. 2-кезеңнің подъезінде 4--4,5 сағаттан кейін өндірістік подъезд дайындалады. Ол үшін ұнға су, ашытқы (0,3--0,7% мөлшерінде) және ұн массасының 30% мөлшерінде 2 фазалық подъезді қосады. Өндірістік подъездің ылғалдылығы 38-40%, бастапқы температурасы 25-27 С.Ашыту ұзақтығы 5-6 сағат.Өндірістік подъездің соңғы қышқылдығы 5-9° болуы керек. Дайын подъезді қамырдың бірнеше порциясын илеу және келесі подъезді дайындау үшін қолданылады. Ол 3 фазалық рецепт бойынша дайындалады, сонымен қатар қамырды және келесі кіреберістің жаңа бөлігін дайындауға жұмсалады. Осылайша олар төрт-жеті күн жұмыс істейді, содан кейін олар қайтадан подъезді алып тастаудың бүкіл циклін орындайды.

Губкада кіреберіс ұн, су және ашытқыдан (ұнға 1-2%) қамырдың бастапқы температурасы 27-28 ° C және ылғалдылығы 38-40% құрайды. Ашыту ұзақтығы 4 сағат, соңғы қышқылдығы 3-3,5°.

Дайын қамырда нартекс иленеді. 50 кг ұнға 15-20 кг қамырды алып, 19-20 литр су құйыңыз. Подъезд ылғалдылығы 38--39% құрайды. Кіреберістің бастапқы температурасы 27--30°С, ашыту ұзақтығы 4,5--5,5 сағат, соңғы қышқылдығы 8--8,5°. Дайын кіреберіс қамырды дайындау үшін бірте-бірте тұтынылады. Келесі вестибюльді алу үшін жаңа қамыр дайындалады.

Бір уақытта дайындалған кіреберістің мөлшерін кәсіпорын веранданың бұл бөлігін 3-4 сағаттан аспайтын уақыт ішінде тұтыну керек екендігіне негіздейді, өйткені әйтпесе ол пероксидке ұшырауы мүмкін.

Басылған ашытқыға қамыр дайындаған кезде 100 кг ұнға 1,5–2 кг ашытқы және 40 литрдей су алынады (қамырдың ылғалдылығы 39–40%). Ашыту ұзақтығы 4--5 сағат.Соңғы қышқылдық 2,5--3,5°. Бұл қамыр кептіргіштер мен рогаликтерге қолданылады. Багельге арналған қамырды сығымдалған ашытқылардың көп мөлшерімен (2--3%) және соңғы қышқылдығы жоғарырақ (3,5--6 °) дайындайды.

100 кг ұнға сұйық ашытқыны қолданғанда 32-35 л сұйық ашытқы және 18-20 л су (қамырдың ылғалдылығы 40-41%) алады. Ашыту ұзақтығы 4-6 сағат, соңғы қышқылдық сәл жоғары (5--6 °). Бұл қамырды кептіргіштерге, рогаликтерге және рогаликтерге қолдануға болады.

Қамырдың сапасы дайын өнімнің сапасына айтарлықтай әсер етеді. Егер қойдың қамырын илеу үшін жас немесе нашар ашытылған қамыр пайдаланылса, онда пісірілген рогаликтерде күйген дақтар мен көпіршіктер болады; қамырды илеу үшін ыстық су пайдаланылса, оларда сақина жарықтары пайда болады; егер су тым суық болса, рогаликтердің жылтыр, тегіс беті болмайды.

Тестке дайындық. Қамырды кесу тәсіліне қарай – қолмен немесе машинамен – қой етінен жасалған өнімдерге арналған қамыр әртүрлі тәсілдермен дайындалады.

Қолмен кесуге арналған қамыр төменгі температурада дайындалады - 23--27 ° C. Топтамаға түсетін 70 кг ұнға 5-тен 16 кг-ға дейін кіреберіс немесе қамыр алынады. 100 кг ұнға есептегенде, подъезбен әкелінген ұнды және партияға түсетін ұнды есептегенде, бұл подъездің 7-ден 20 кг-ға дейін болады. Қамырды ашыту ұзақтығы әдетте рогаликтер үшін 50-60 минут, кептіргіштер үшін 30-40 минут.

Машинамен кесуге арналған қамыр 28-ден 34 ° C-қа дейінгі температурада жылы дайындалады. Қамырды ашыту ұзақтығы қолмен кесуге қарағанда әлдеқайда қысқа, әдетте 20-30 минут, осыған байланысты қамырға қосылатын подъезд мөлшері 100 кг ұнға 17-40 кг-ға дейін артады (вестибюльмен қосылған ұнды қосқанда).

Подъезді кептіруге арналған қамырда олар аз алады: қолмен кесу үшін 100 кг ұнға 6-8 кг және машинада кесуге 100 кг ұнға 10-15 кг.

Рецептіне май (сары май, қыша бауырсақ) кіретін рогаликтерге арналған қамырда қамырға қарағанда, мысалы, қарапайым рогаткаға қарағанда сәл көбірек кіреберіс қойыңыз. Қамыр төмен жылдамдықтағы қамыр араластырғышта иленеді. Қамырды машинадан түсіруге арналған еңкейткіш науасы бар.

Қамырды илеу кезінде алдымен подъезд немесе қамырдың қажетті мөлшерін өлшейді, содан кейін оны сумен және қосымша шикізатпен мұқият араластырады. Қосымша шикізат - мал майы мен маргарин - алдымен еріту керек, қант пен тұзды ерітеді, ерітіндіні сүзеді. Содан кейін ұн мөлшерленіп, 3-5 минут бойы араластырылады.

Қойдың қамыры тік дайындалғандықтан (оның ылғалдылығы қарапайым рогаликтерге 36--37%, қант - 30--33%, кептіргіштерде - 36% және т.б.), содан кейін илеу соңында толығымен біртекті когерентті. қамырдың массасы алынбайды және оның араласпаған ұн көрінетін жекелеген бөліктері түзіледі.

Қамырға икемділік пен біркелкі беру үшін оны ысқылау машинасынан өткізеді. Ол төсекке орнатылған қырлы біліктен және біліктің астында орналасқан таспадан тұрады. Қамыр нығыздалған кезде айналмалы спиральді білік астындағы белдікпен беріледі. Барлық қамыр біліктің астынан өткенде, оны орап, машинаны кері күйге ауыстырады және қайтадан таспа мен білік арасында өткізіп, оны одан әрі көрнекті етеді. Екі-төрт өтуден кейін қамыр тиісті біркелкілікке ие болады. Қамырды шаю операциясы қамырды ысқылау деп аталады. Қамырға шамадан тыс механикалық әсер ету глютеннің күрт әлсіреуіне әкелуі мүмкін. Бұл оны жабысқақ етеді. Сондықтан қамырды өңдеу процесінде машинаның жұмыс органдарының оған қажетсіз ұзақ уақыт әрекет етуіне мүмкіндік беру мүмкін емес.

Үйкеліс машинасында өңделген қамыр ашыту (тынығу) үшін үстелге қойылады. Қамырдың беті кеуіп қалмас үшін оны дымқыл шүберекпен жауып қояды. 2-3 сағат ашытудан кейін қамыр қаптамаға жіберіледі.

Қалыптау және өңдеу өнімдері. Қой етінен жасалған бұйымдарды қалыптау - оларды дайындаудың бүкіл процесінің ең көп уақытты қажет ететін операциясы.

Қалыптаудың қол әдісімен илектеу станокында қамырдан байламдар дайындалады. Сым кесетін станок екі жұп тегіс орамдардан және ойықтары бар жұп орамдардан тұрады. Алдымен, қамыр тегіс орамдары бар қабатқа оралады, содан кейін ойық орамдары бар байламдарға кесіледі.

Шиыршықтардағы ойықтар дөңгелек көлденең қиманы сүйрейтіндей етіп пішінделеді, бұйымның әрбір түріне сәйкес орамдар қолданылады. Кептіруге дайындағанда ені 10 мм шұңқыры бар орамдар, рогаликтер - 15 мм және рогаликтер - 22 мм. Бұл қажетті диаметрдегі байламдардың алынуын қамтамасыз етеді.

Қазіргі уақытта ромашка шығаратын кәсіпорындардың көпшілігі рогаликтерді, ромашкаларды және кептіргіштерді қалыптауға арналған бөлу және тігу машиналарымен жабдықталған.

Сақиналар алынған турникеттен жасалады, оның мөлшері өнімнің түріне байланысты және стандартпен белгіленген 1 кг-ға арналған дана санымен анықталады.

Багельдер мен кептіргіштер Комаров және Колесников станоктарында, рогаликтер БМ-2 станокында қалыптасады. Багель өнімдері бөлу және тігу машинасында қалыпталады, онда жұқа құбырлы дайындама сақиналы дайындама, көлденең қимасы спираль түрінде қалыптасады.

Машинамен құйылған бұйымдар қолдан жасалған бұйымдардан айтарлықтай ерекшеленеді. Көлденең қимада біріншісі спиральды құрылымға ие, екіншісі тұтас. Сонымен қатар, олар дұрыс пішінімен, сырғанау кеңістігінің жоқтығымен, әдемірек сыртқы түрімен ерекшеленеді, әртүрлі сортты рогаликтерді өндіру үшін, машинада қалыптаушы бөліктің ауыспалы жұмыс органдарының жиынтығы бар. Бір сорттан екіншісіне ауыстыру кезінде рульдік доңғалақтың қажетті көлденең қимасына байланысты әртүрлі диаметрлі бөлшектер орналастырылады.

Қалыптастырылған қамыр кесектері өңдеуден өтеді, яғни механикалық әсерден кейін қамырды қосымша ашыту.

Қалыптастырылған бұйымдарды вагонеткаларға салынған фанера тақталарына салып, арнайы камераларға жібереді, онда рогаликтердің беті кеуіп кетпес үшін белгілі бір температура мен ауа ылғалдылығы сақталады.

Процедура процесінде рогаликтер біршама дөңгелектенеді, жанасу кезінде серпімді болады және қажетті кеуектілікке ие болады. Процедураның ұзақтығы әртүрлі, ол бұйымдардың түріне және қалыптау әдісіне байланысты.

Қолмен құйылатын қарапайым рогаликтер үшін пробирка уақыты 20-25 минут, машинада қалыптау кезінде 60-90 минут немесе одан да көп. Кептіргіштерді тексеру ұзақтығы аз: қолмен қалыптау кезінде 15--20 минут, машинада қалыптау кезінде - 40--60 минут.

Машинамен қалыптау кезінде бұйымдардың ұзақ тексерілу уақыты олардың қамыр кесектерінің тығыздалуымен түсіндіріледі және қолмен құйылған кесектерге қарағанда қосымша ашыту кезінде газ түзілуіне байланысты оларды қопсыту көп уақытты қажет етеді. Дисперсті өнімдер күйдірілген жерге түседі.

Дәнекерлеу және кептіру. Күйдіру процесі - бұл аралық қамыр кесектерін қайнаған суға батыру кезінде рогалин өндірісінің ерекше операциясы.

Дәнекерлеудің мақсаты - өнімнің жылтыр тегіс бетіне қол жеткізуді қамтамасыз ететін қамыр кесіндісінің бетінде желатинді крахмал қабатын алу. Сонымен қатар, белоктардың ішінара денатурациясына, сондай-ақ ашытуды тежеуіне байланысты, өнім қалыптау кезінде оған берілген пішінді сақтайды.

Багельдерді қайнаған суға қайнатқанда, буманың орталық бөлігіндегі температура 55--60 С-қа дейін жетеді, яғни белоктар денатурациялана бастаған және қамырдың ашытуы іс жүзінде тоқтатылатын температура.

Багельге қызыл түс беру үшін қайнаған суға сірне, қант немесе күйдірілген қант қосылады.

Дәнекерлеу ұзақтығы өнімнің түріне және қамырды дайындау әдісіне байланысты технологиялық нұсқаулықпен белгіленеді. рогаликтер үшін орташа есеппен 50--90 секунд, рогаликтер - 1--2 минут, кептіргіштер - 50--70 секунд.

Қой етінің күйдірілген өнімдері үстелге түсіріледі, содан кейін кептіру үшін тақталарға салынады. Бұл ретте пісіру кезінде деформацияланған өнімдер түзетіліп, дұрыс пішін беріледі.

Дәнекерлеу үшін үлкен қазандықтар пайдаланылады, оларда белгілі бір тереңдікте тор бар. Тор мен қазандықтың түбінің арасында катушка бар, ол арқылы суды қыздыратын бу беріледі. Тақталардан алынған қамыр бөліктері қазандыққа қолмен құйылады және күйдіру процесінің соңында олар күйдіргіштің көмегімен одан алынады. Күйік - тұтқасы бар сым сақинаға созылған тор. Багельдердің күйдіру кезінде дайын болуының белгісі олардың қазандықтағы судың бетіне қалқып кетуі болып табылады.

Механикаландырылған дәнекерлеу машиналары бар. Олар қозғалатын металл тор (конвейер) өтетін қайнаған судың таяз кең ваннасынан тұрады. Сынақ бөліктері торға құйылады. Тордың жылдамдығы оның үстінде жатқан рогаликтер дәнекерлеу үшін қажет болғанша су астында болатындай етіп реттеледі.

Қамыр бөліктерін бумен өңдеу әдісі неғұрлым заманауи болып табылады.

Дәнекерлеуден кейін қамыр кесектерін газбен немесе электрмен қыздыратын арнайы камераларда немесе цехта тікелей ауада кептіреді. Қой етінен жасалған өнімдерді пісірер алдында кептіру олардың сыртқы түрі мен сапасын айтарлықтай жақсартады. Өнімдер біркелкі бояуды, таза және жылтыр бетті алады. Кептіруден кейін олар пісіруге барады.

Нан өнімдері. Багельдер әртүрлі конструкциядағы пештерде пісіріледі, бірақ көбінесе олар конвейерлі пеші бар арнайы BK пешін пайдаланады. Ол біркелкі сапалы өнім береді. BK пешінде пісіру ұзақтығын конвейердің жылдамдығын реттеу арқылы 9 минуттан 25 минутқа дейін өзгертуге болады.

Багельдерді пісіру кезінде газ қыздырғыштары, инфрақызыл сәулелену көздері немесе 300 ° C қуыру арқылы алынған сәулелену энергиясының әсері қолданылады. Бұл жағдайда өнімдердің беті жарқын, әдемірек болады.

Қой етінен жасалған өнімдерді пісіру процесінің өзіндік ерекшеліктері бар. Өнімдер пеште болған кезде олардан көп мөлшерде суды кетіру керек екендігімен сипатталады. Мысалы, қарапайым бауырсақтарға арналған қамыр кесектерінің ылғалдылығы 36,5%, дайын өнімдер үшін - 17%, т.б. Упек 18-19% жетеді. Қой еті өнімдері шағын қалыңдығына байланысты пеште тез қызады, содан кейін кептіру процесі басталады, яғни ылғалдың жойылуы. Өнімдерді жылтыр ету үшін пісіру кезінде пісіру камерасынан буды кетіру қажет.

Пісіру ұзақтығы мен температурасы өнімдердің түрі мен сортына, пеш жүйесіне байланысты, тиісінше - 9-дан 25 минутқа дейін және 190-260 ° C.

Сабан өндірісінің технологиялық процесіне шикізатты қабылдау, сақтау және дайындау, қамырды дайындау, қамыр кесектерін қалыптау, оларды қайнату және пісіру, дайын өнімді орау және сақтау кіреді.

Қамыр серпімді және серпімді клейковинасы бар ұннан қамырсыз түрде дайындалады. Ылғалдылығы аз илеуге бейімделген илеу машиналарында қамырды мезгіл-мезгіл немесе үздіксіз илейді.

Қамырды, ұнды, ерітілген маргаринді, күнбағыс майын, қант ерітіндісін, көкнәр тұқымын немесе рецепт бойынша басқа компоненттерді және ашытқы, тұз, ваниль эссенциясы мен су қоспасын алудың үздіксіз әдісімен, үздіксіз араластыра отырып, бөлек ыдыста дайындалған. қамыр араластырғыш. Қамырды серпімді және біртекті масса алынғанша мұқият араластыру керек. Қамыр араластырғыштан дайын қамыр оны кесу үшін беретін қозғалатын конвейерге түседі.

Топтама илеуде шикізатты келесі ретпен тиейді: қант немесе қант ерітіндісі, тұз ерітіндісі, су, бұрын суда сұйылтылған ашытқы, ерітілген маргарин және басқа шикізат илеу машинасына мөлшерленеді және біртіндеп араластыра отырып ұн қосылады. Пакеттің ұзақтығы - 10-15 минут. Қамырдың бастапқы температурасы 290 ° C аспауы керек. Жоғары температурада қамырдың серпімділігі азаяды және өңдеу кезінде үзіледі.

Сабандар мен нан таяқшаларын пішіндеу, күйдіру және пісіру.

Сабандарды кесу процесі механикаландырылған және арнайы желіде жүргізіледі. Шнек үстіндегі шұңқыр толтырылған дайын қамыр, содан кейін ол бұрандалармен матрицаға енгізіледі, сол жерден ол шексіз байламдар түрінде шығады. Сынақ сүйреткіштер сабан бетінің алтын реңкін алу үшін 1% натрий гидрокарбонаты ерітіндісімен толтырылған ваннада қозғалатын металл торлы конвейерге таспалы конвейер арқылы беріледі.

Сода ерітіндісінің температурасын 70--90 ° C деңгейінде ұстау керек. Дәнекерлеудің температуралық режимі сақталмаса, қамыр жіптері конвейер торына жабысып қалуы немесе шиеленісіп қалуы мүмкін. Сынақ белбеулері конвейердің қозғалысы кезінде 26-50 секунд күйдіріледі, содан кейін олар таспалы конвейерге түседі.

Тұздалған сабандарды дайындағанда, оны пісірер алдында ірі тұз себеді. Сабандарды пісіру ұзақтығы 180 - 230 ° C пісіру камерасының температурасында 9 - 15 минут. Пештен шыққанда сабан механикалық кескішпен немесе алаңның ені бойынша ошақтың иілісінен үзіледі. Сабандар қозғалатын конвейерде орналасқан жәшіктерге немесе пакеттерге салынады. Сабанды тезірек салқындату үшін конвейердің үстіне желдеткіш орнатылған.

Нан таяқшалары жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан да жасалады. Оларды өндірудің технологиялық процесі шикізатты қабылдауды, сақтауды және дайындауды, қамырды дайындауды, қамырды демалуды немесе ашытуды, ысқылауды, қамыр кесектерін қалыпқа келтіруді, қамыр кесектерін тексеруді, пісіруді, дайын өнімді орау және сақтауды қамтиды.

Нан таяқшаларына, зире қосылған нан таяқшаларына арналған қамыр, «Ярославский» (қарапайым, бай және тұзды) пресстелген ашытқы немесе ашытқы сүтінде қамырсыз түрде дайындау ұсынылады.

нан таяқшалары, зире қосылған нан таяқшалары үшін «Ярославский» қарапайым, қаныққан және тұзды қамыр қамыр араластырғышта иленеді.

Қамырды дайындау үшін алдымен суды, бұрын суда сұйылтылған ашытқыны, қант пен тұз ерітінділерін, өсімдік майын және басқа шикізатты мұқият араластырыңыз, содан кейін біртіндеп ұн қосыңыз. Араластыру жақсы араласқан біртекті масса алынғанша жүргізіледі.

Иленген қамыр демалуға жіберіледі, содан кейін ысқылау машинасынан өтеді. Қамыр арнайы қалыптау машинасында кесіледі. Парақтардағы қалыптасқан қамыр кесектері пробиркаға беріледі.

Нан таяқшалары мен зире қосылған нан таяқшалары үшін 30-40 С температурада және салыстырмалы ылғалдылық 80--90% пробирлеу ұзақтығы 35--60 минут, «Ярославский» - 25--30 минут. «Ярославский» таяқшаларын тексерусіз пісіруге рұқсат етіледі.

бай және хош иісті таяқшалар үшін қамыр қамыр араластырғыштарда иленеді. Ұн мен ашытқыдан басқа рецепт бойынша талап етілетін барлық шикізаттар машинаға жүктеледі, сумен мұқият араластырылады, содан кейін белсендірілген ашытқы қосылады және араластыра отырып ұн қосылады. Иленгеннен кейін қамыр ашытуға жіберіледі. Май таяқшалары үшін ашыту ұзақтығы 90-120 минут, хош иісті - 60--70 минут. Ашыған қамырды ысқылау машинасынан бөлек порциялармен өткізіп, қабаттар түрінде демалғаннан кейін қалыптау машинасына жіберіледі.

Таяқшаларды пештерде 2-3 минут бойы қамыр бөліктерін алдын ала күйдіріп немесе күйдірмей пісіреді.

200--240 ° C температурада пісіру ұзақтығы: нан таяқшалары, зире қосылған нан 9-- 13 минут; бай, хош иісті 8-10 мин; «Ярославль» қарапайым, бай, тұзды 8-12 мин.

RUSK ӨНІМДЕРІНІҢ ЖІКТЕМЕСІ, СОРТИМЕНТІ.

Раск өнімдері бидай мен қара бидай ұнынан жасалады. Бұл топқа крекерлер мен қытырлақ нан кіреді.

Рецептіне және қолданылуына қарай крекерлер екі түрге бөлінеді: қаныққан, жоғары сапалы бидай ұнынан жасалған, қант, май, жұмыртқа және т.б. қосылған; «Армия» (қарапайым) – қара бидай мен бидай ұнынан ашытқы немесе ашытқыға, тұз қосылған, қосымша шикізатсыз.

Сары май крекерлері басқа да бай нан өнімдерімен қатар тұрақты сұранысқа ие. Олар жағымды дәмі мен хош иісі бар нәзік өнімдер.

Қарапайым крекерлер негізінен экспедицияларды, әскери бөлімдерді және т.б.

Бай сүтті ассортиментте ондаған заттар бар.

Крекерлер ең жоғары сортты ұннан шығарылады: кілегейлі - 50-55 дана. 1 кг үшін. Рецептке (100 кг ұнға) 2 кг ашытқы, 1 кг тұз, 20 кг қант, 15 кг мал майы, 0,5 кг кіреді. өсімдік майы c 80 жұмыртқа; ваниль -- 95--100 дана. 1 кг үшін. Рецептке (100 кг ұнға) 2,5 кг ашытқы, 1 кг тұз, 22 кг қант, 16 кг мал майы, 0,5 кг өсімдік майы, 100 жұмыртқа, 0,1 кг ванилин кіреді.

Крекерлер бірінші сұрыпты ұннан өндіріледі: кофе 60-- 65 дана. 1 кг үшін. 100 кг ұн үшін 1 кг ашытқы, 1,2 кг тұз, 13 кг қант, 5 кг мал майы, 0,5 кг өсімдік майы, 50 жұмыртқа; «жол» - 40--45 тит. 1 кг үшін. 100 кг ұн үшін 1 кг ашытқы, 1 кг тұз, 5 кг қант, 0,5 кг өсімдік майы, 50 жұмыртқа алыңыз.

Екінші сұрыпты ұннан: «Қала» - 40--45 дана. 1 кг. 100 кг ұн үшін 1 кг ашытқы, 1,2 кг тұз, 13 кг қант, 5 кг мал майы, 0,5 кг өсімдік майы, 50 жұмыртқа алыңыз.

Сонымен қатар, «Славян», «Әуесқой», «Дәмді» және «Балалар» крекерлері бірінші сортты ұннан жоғары сортты ұннан жасалған -<Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др. В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера -- 200-- 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.

«Армия» крекерінің әртүрлілігі олар жасалған ұн түріне байланысты анықталады. Олар мынадай түрлерге бөлінеді: қара бидай тұсқағаздары, қара бидай-бидай тұсқағаздары, тұсқағаз ұнынан жасалған бидай крекерлері, бірінші және екінші сорттар.

Крекерлердің ылғалдылығы төмен - 8-12%, сондықтан олардың сапасын өзгертпей ұзақ сақтауға болады, ал жоғары калориялы (сары май крекері - 400 ккал дейін, «армия» - 100 г-ға 308 ккал) ).

«Армия» раушандары майдың, қанттың аздығымен ерекшеленеді, бірақ олар минералдардың мөлшері бойынша олардан айтарлықтай асып түседі. Олардың құрамында калий 4 есе дерлік, кальций 2 есе, магний 2-7 есе, фосфор мен темір 2-3 есе көп. Сондай-ақ, қарапайым крекерлердің құрамында B1, B2 және PP дәрумендері айтарлықтай көп, бұл ұнның төмен сорттарын қолданумен түсіндіріледі.