Қой еті мен сүт өнімдерінің сапасы. Қой етінің өнімдерін өндіру технологиясы

Параметр аты	Мағынасы
Мақаланың тақырыбы:	РАСКА ЖӘНЕ ЖЕРГЕ БЕРІЛГЕН ӨНІМДЕР
Рубрика (тақырыптық санат)	Өндіріс

Кептірулер негізінен консервіленген нан болып табылады. Басқа нан өнімдеріне қарағанда крекердің ылғалдылығы төмен (8-ден 12%-ға дейін), соның нәтижесінде сапасы өзгермей ұзақ сақталады.

Рецепт пен өндіру ерекшеліктерінің тәуелділігін ескере отырып, олар ажыратады сәнді крекерлер, армия, крутондаржәне нан пісіру.Қытырлақ нандар да крекер ретінде жіктеледі.

Тәтті крекерлер.Олар қант, май және жұмыртқа қосылған жоғары, 1 және 2 сортты бидай ұнынан өндіріледі. Бай крекерлерге арналған қамыр нан өнімдері сияқты қамырға дайындалады, бірақ тікірек. Ашытудан кейін қамырдан пластиналар деп аталатындар қалыптасады, олар көлденең қима профиліне сәйкес осы типтегі дайын крекер профиліне сәйкес келеді. Плиталар піскеннен кейін пісіріледі, ескіру үшін 12-24 сағат бойы сақталады (жаңа пісірілген тақталар кесілген кезде мыжылады), тілімдерге кесіледі, содан кейін шамамен 200 0 C температурада кептіріледі. Кептіру кезінде крекерлер қоңыр реңкке ие болады және жағымды хош иіс.

Сары май крекері, армиялық крекер, крекер, нан үгіндісі сатылымға шығады. Жаңа түрлерге крекер брикеттері кіреді.

Крекер ассортиментіне нан таяқшалары, сабандар, қытырлақ нан да кіреді.

Құрғақ өнімнің сапасына қойылатын талаптар. Бай крекердің сапасы сыртқы түріне, иісіне, дәміне, сынықтарына, сынықтарына, сондай-ақ ылғалдылығына, қышқылдығына, қантына, майына, ісінуіне байланысты анықталады. Пішін крекер түріне сәйкес болуы керек. Ол жартылай сопақша, жартылай цилиндрлік, тікбұрышты немесе шаршы. Беткі сызаттар мен қуыстарсыз, кеуектілігі дамыған, араласпау іздері жоқ болуы керек. Крекердің түсі ашық қоңырдан қоңырға дейін, тым бозғылт емес және күйдірілмеген. Иісі мен дәмі бөтен иіссіз және ащы белгілерсіз крекердің осы түріне тән болуы керек. Сынықтардың мөлшері борпылдақ крекерлерде 5% аспауы керек және бір орау бірлігіне бір крекерден аспауы керек - оралғандарда. Қызғылт және сынықтардың мазмұны да стандартталған. Ылғалдылық крекер - 8-12%; қышқылдық -3,5-4 °; 60 ° C температурасы бар судағы крекердің ісінуі 1-2 минут ішінде аяқталуы керек. Минералды қоспалары бар, бөгде қоспалары бар, зең белгілері бар, ерекше дәмі мен иісі бар өнімдерді сатуға рұқсат етілмейді.

Бай крекерлер сыйымдылығы 20 кг-ға дейінгі қораптарға қағазбен қапталған, қарапайым крекерлер - көп қабатты қағаз пакеттерге салынады.

Саңырауқұлақ өнімдерін құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, зиянкестермен залалданбаған үй-жайларда, өткір спецификалық иісі бар өнімдерден бөлек 20-22 ° C температурада және 65-75% салыстырмалы ылғалдылықта сақтаңыз. Жәшіктерге, қораптарға салынған бай крекердің жарамдылық мерзімі - 60 күнге дейін, полиэтилен пакеттерде - 30 күнге дейін, қарапайым крекердің - өндірілген күннен бастап екі жылға дейін.

Қой етінен жасалған өнімдерге жатады бауырсақ, қой етіжәне кептіру.Бұл өнімдер жылтыр жылтыр беті бар сақиналар немесе сопақшалар түрінде болады. Οʜᴎ буманың қалыңдығымен ͵ массасы мен ылғалдылығымен ерекшеленеді. Қой етінен жасалған өнімдер бидай ұнынан және әртүрлі қоспалардан – қант, май, хош иісті заттар және т.б.

Багельдер мен кептіргіштерге арналған қамыр ашытқы мен сүт қышқылы бактериялары көбейетін арнайы ашытқыда тік дайындалады. Қамырға біркелкі құрылым және пластикалық беру үшін оны ысқылау машинасында өңдейді. Ашытудан кейін қамыр қалыптауға жіберіледі. Қалыптастырылған өнімдер 30 минут бойы сақталады, содан кейін қайнаған суға 2 минут қайнатылады, оған аздап меласса (1-1,5%) қосылады. Крахмал желатинизациясы және ақуыздың денатурациясы нәтижесінде өнімдердің беті пісіргеннен кейін жылтыр, жылтыр болады, ал меласса оларға қызыл түсті реңк береді. Дәнекерлеуден кейін жартылай фабрикат кептіріліп, пісіруге жіберіледі.

Багельге арналған қамыр нан өнімдері сияқты губка әдісімен дайындалады. Бөтелкелерылғалдылығы бойынша олар нан өнімдері мен рогаликтердің арасында аралық орынды алады және сақтау кезінде ескіреді. Олар әрқайсысының салмағы 50 және 100 ᴦ 1-ші сортты ұннан өндіріледі. Рецептке тәуелділікті ескере отырып, украиндық бауырсақ, дон, май, сүт, ваниль және т.б.

Бөтелкелердиаметрі 7-9 см сақина немесе шелнок түріндегі жоғары және 1-ші сұрыпты ұннан жасалған, өнімнің массасы 25-40 ᴦ. 1 кг-да 25-65 дана болуы керек. Жоғары сортты ұннан көкнәр (Киев), лимон, ваниль, сары май, Черкизовский және т.б.
ref.rf сайтында орналастырылған
1 сортты ұннан қарапайым, қыша, балалар, қант, сүт өнімдері шығарылады.

Кептіружоғары және 1 сортты ұннан өндіріледі. Οʜᴎ диаметрі 4-6 см сақиналар мен шаттлдар пішініне ие, өнімнің массасы 6-12 ᴦ. 1 кг-да 90-240 дана болуы керек. Кептіргіштер ең жоғары сортты ұннан жасалады: көкнәрмен, ванильмен, қышамен, даршынмен, лимонмен, шаттлмен, сыраға кептіру және т.б.
ref.rf сайтында орналастырылған
1 сортты ұннан кептіргіштер Малютка, зире қосылған сары май, тұзды, шай және т.б.

Қой еті өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар.Қозы етінің барлық түрлерінің жалпы сапа көрсеткіштері сыртқы түрі (пішіні, беті, түсі), ішкі жағдайы, иісі мен дәмі, ылғалдылығы мен қышқылдығы болып табылады. Өнімдердің пішіні дөңгелек болуы керек және тек ванильді, лимон рогаткалары және Shuttle кептіргіштері үшін - сопақ болуы керек. Өнімдердің бүйірлерінен екіден артық кішкентай басып шығаруға рұқсат етілмейді, ал қолмен кесілген бұйымдарда сырғымалар, яғни байламның ұштары қосылған көзге көрінетін жерлер бар. Өнімдердің беті жылтыр, тегіс, көпіршіктер мен жарықтарсыз болуы керек, ал сәйкес сорттар үшін - көкнәр тұқымымен, зиремен немесе тұзбен біркелкі себілген. Аздап кедір-бұдыр және бұйымның бетінің 1/3 бөлігінен аспайтын ұзындығы шағын жарықтардың болуына жол беріледі. Түсі ашық сарыдан қою қоңырға дейін. Қой еті өнімдерінің ішкі күйі борпылдақ және пісірілген қамырмен сипатталады, онда араласпау және бөгде қоспалар белгілері болмауы керек. Иісі жағымды, өнімнің осы түріне сәйкес, бөгде қоспаларсыз. Дәмі – қалыпты, хош иісті және хош иісті қоспалардың дәмі бар өнімге тән. Багельдер нәзік немесе сынғыш болуы керек, ал кептіру - нәзік болуы керек. Қой етінен алынатын өнімдердің ылғалдылығы әртүрлі. Сонымен, рогаликтердің ылғалдылығы 22-27%, ромашкаларда - 14-18, кептіргіштерде - 8-12% дейін. Багельдер мен кептіргіштердің ісінуі суда 5 минут бойы 60 ° C температурада ұсталған кезде олардың массасының ұлғаюы болып табылады. Бұл ретте рогаликтердің массасы кем дегенде 2,5 есе, ал кептіргіштер - 3 есе артуы керек. Ісінуі жеткіліксіз өнімдер денеге нашар сіңеді. Пішіні дұрыс емес, беті күйген, бозарған немесе ластанған, ерекше дәмі мен иісі бар, минералды қоспалардан қытырлақ, араласпау іздері бар өнімдерді қабылдауға және өткізуге жол берілмейді.

Қой етінің өнімдері салмағы бойынша өндіріледі және буып-түйіледі; салмағы 15 кг-ға дейінгі қағаз пакеттерге немесе қораптарға - 10 кᴦ дейін оралған (үймеленген немесе жіпке байланған).

Қой етінің өнімдерін таза, жақсы желдетілетін, астық қорларының зиянкестерімен залалсызданған бөлмелерде, 25°С-тан аспайтын температурада және 65-75% салыстырмалы ылғалдылықта сақтау өте маңызды. Бауырсақ өнімдерінің орындалу мерзімі өндірілген күннен бастап: рогаликтер - 16 сағат, рогаликтер - 25 күн, кептіргіштер - 45 күн. Полиэтилен немесе целлофан пакеттерге оралған өнімдерге арналған

РУСК ЖӘНЕ ЖЕРГІЛІКТІ ӨНІМДЕР – түсінігі және түрлері. «ОРЫС ЖӘНЕ КІР ӨНІМДЕР» санатының жіктелуі және ерекшеліктері 2017, 2018 ж.

Сақинаның диаметрі мен қалыңдығына қарай қой еті өнімдері келесі түрлерге бөлінеді: кептіру (сақина диаметрі - 4-6 см, байлам қалыңдығы - 1-17 см); рогаликтер (сақина диаметрі - 7-9 см, байлам қалыңдығы - 2 см-ге дейін); рогаликтер (сақина диаметрі - 7-10 см, байламның қалыңдығы - 3,3 см-ге дейін), нан таяқшалары (ұзындығы - 28-30 см, диаметрі - 0,8 см-ге дейін) және сабан (ұзындығы - 28-30 см, диаметрі - дейін). 0,5 см) (Cурет 1). Нан таяқшалары қасиеттері бойынша рогаликтерге ұқсас, ал сабандар кептіргіштерге жақын, сондықтан олар осы топқа жатады. Олар сондай-ақ диеталық қой етінен жасалған өнімдерді (ахлоридті кептіргіштер) шығарады.

Қой еті өнімдері жоғары және 1-ші сортты бидай ұнынан дайындалады.

Кептіргіштердің диаметрі 4-6 см сақиналар немесе шаттлдар пішіні бар, өнімнің салмағы 6-12 г Ассортимент қарапайым, ванильді, қыша, нәресте, әуесқой, сүт және т.б.

Багельдер диаметрі 7-9 см сақиналар мен шелноктар түрінде пісіріледі, өнімнің массасы 25-40 г Ассортименті қарапайым, балалар, лимон, славян, сүт, қант, жұмыртқа және т.б.

Багельдер диаметрі 9 см-ден асатын, салмағы 50 немесе 100 г сақиналар болып табылады.Асортименті - Қарапайым, көкнәрмен, сары маймен, украиндық, қышамен және т.б.

Сабандар мен таяқшалар жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан жасалады. Сабандар келесі ассортиментте шығарылады: «Киев», тәтті, тұзды, ванильді.

Қой етінен жасалған өнімдер рецепттің ерекшеліктеріне байланысты ерекшеленеді. Кептіру, мысалы, ваниль, қыша, көкнәр, лимон, қарапайым және т.б. болуы мүмкін; рогаликтер - ваниль, қант, Черкизовский, лимон және т.б.; рогаликтер - сүт, қыша, бай, зире, көкнәр тұқымдары және т.б.; нан таяқшаларының сорттары жоқ, ал сабан тәтті, тұзды және ванильді болуы мүмкін.

Сонымен қатар, диаметрі 250 мм-ге дейін жететін үлкен бауырсақ болып табылатын рахайлар қой етінен жасалған өнімдерге жатқызылады. Өрілген рахая үш жіліктен өрім түрінде жасалады, ол гүл шоқтарына оралады. Бұрылған рахай сақинаға бүктелген үш жіліктен жасалған.

Қой етінен жасалған өнімдерді өндіру технологиясы: шикізатты дайындау және мөлшерлеу - қамырды немесе подъезді дайындау - қамыр илеу - қамырды ысқылау - қамырды илеу (ашыту) - өнімдерді пішіндеу - пробирлеу - суда немесе бумен күйдіру - кептіру - пісіру - орау. - сақтау немесе сауда желісіне шығару.

Қой етінен жасалған өнімдерді өндірудің нан өнімдеріне қарағанда негізгі ерекшеліктері қамырдың өте тік дайындалуы болып табылады (100 кг ұнға 32-35 литр су алынады, яғни нанға қарағанда екі есе көп). Икемділік пен байланған құрылымды беру үшін қамыр ысқыланады (тартылған), яғни. оны ысқылау машинасының білігі мен таспасының арасынан өткізу. Жылтыр, жылтыр бет беру үшін қамыр кесектерін суға күйдіреді немесе бумен күйдіреді (нәтижесінде беткі қабаттағы крахмал желатинденіп, ақуыздар денатурацияланады).

Бөтелкелер

Олар жоғары, 1 және 2 сортты ұннан дайындалады. Рецептіне қарай олар қарапайым, бай және қант болып бөлінеді. Қарапайым рогаликтер дөңгелек пішінді және 1 - 2% қант қосылған 1 сортты ұннан дайындалады. Сары май рогаткалары қарапайымдарға қарағанда біршама қалың және үлкенірек.

Рецептке бай пончиктерұн, 8% қант және 8% май кіреді. Оларды қайнатқанда суға меласса қосылады, соның арқасында олар жылтыр қызыл түсті беті бар. 1 сортты ұннан жасалған қыша бауырсақтары да байларға жатады. Бұл бауырсақтардың қамырына 6% қант және 12% қыша майы салынады, бұл оларға жағымды сары түс пен ерекше дәм мен иіс береді. Қант бауырсақтары жоғары, 1 және 2 сортты ұннан дайындалады. 2-ші сортты ұннан жасалған қант бауырсақтарының рецепті құрамында 7% қант, жоғары және 1-ші сортты ұннан - 15% қант және 2-4% сары май бар.

Ваниль қосылған қант бауырсақтары ваниль, лимон майы қосылған – лимон, көкнәр дәні қосылған – Киев, шафран қосылған – шафран, герань майы және қызыл кармин бояуы қосылған – қызғылт деп аталады. Жоғарыда аталған қоспалары бар қой етінен жасалған өнімдер сопақ пішінді.

Кептіру

Бұл өнімдер рогаликтерден ылғалдылығы төмен және кішірек өлшемдерімен ерекшеленеді. Кептіру жоғары, 1-ші және 2-ші сортты ұннан, судан, 1% қант қосылған тұздан жасалады. Ерекшелік - ванильді кептіру, оның рецепті 20% қант пен 6% майды қамтиды. Кейбір сорттардың рецепті құрамында лимон майы (әк кептіргіштер), герань майы және кармин бояуы (қызғылт кептіргіштер). Кептіру көкнәр, зире себілген және себілмей жасалған. Рецептіне және шашу түріне қарай кептіру деп аталады: қарапайым (шашусыз), көкнәр тұқымымен, зиремен, тұздалған және т.б.

Бөтелкелер

Олар рогаликтерден және кептіргіштерден сыртқы түрімен ғана емес, дәмімен де ерекшеленеді. Дәмі нан өнімдерін еске түсіреді; рогаликтер мен кептіргіштерден айырмашылығы, олар нәзік емес, жанасу кезінде серпімді. Багельдердің салыстырмалы түрде үлкен қалыңдығы және сақинадағы саңылауы азырақ. 3% қант қосылған 1 сортты ұннан дайындалған. Багельдер салмағы мен бөліктері бойынша сатылымға шығады (салмағы 50 және 100 г). Бауырсақтардың бетіне көкнәр, зімбір, күнжіт себіледі. Багельдердің ерекше түрі украиндық болып табылады, оның рецептінде 12% қант және 8% май бар.

Армия крекерлері Олар тұтас қара бидайдан, бидай және қара бидай ұнынан, 1 және 2 сортты бидайдан пісірілген арнайы наннан жасалады. Халыққа сату үшін ұнның осы түрлерінен пісірілген кәдімгі наннан сүртілген нанның ылғалдылығы аз. Пісіргеннен кейін нанды қатайтып, қалыңдығы 20-25 мм тілімдерге кесуге рұқсат етіледі. Кесілген тілімдер төменгі бөлікке орналастырылады ...

Тамақ өнеркәсібі науқастарға арналған арнайы нан түрлерін шығарады. Мұндай нан түрлері диеталық деп аталады. Оларға жатады әртүрлі түрлерідиабеттік нан, тұзсыз нан және т.б. Қант диабетімен ауыратындарға арналған нан қант диабеті - қант диабетімен ауыратын науқастарға жасалады. Оның құрамында аз мөлшерде крахмал мен қант бар, олар ауру ағзаға сіңбейді. Бұл өнімдерді дайындау үшін негізгі шикізат глютен болып табылады, алынған ...

«Қозы еті мен сүт өнімдері. Шикізат және өндіріс»

Аяқталды:Студенттер гр. R-32

Димитрова Е.Габова Г.С.

Тексерілді:Попова А.А.

Новосибирск 2010 ж

Қой еті өнімдерінің жіктелуі, ассортименті……………………………….2

Қой өнімдерінің ассортименті .........................................................................................................................................................

Қой еті өнімдерін өндіру………………………………………………….4

Подъезд пен қамырды дайындау…………………………………………………..5

Қамырды дайындау…………………………………………………………………..6

Бұйымдарды қалыпқа келтіру және тексеру…………………………………………………..7

Дәнекерлеу және кептіру………………………………………………………………………..8

Пісіру…………………………………………………………………………………8

Сабандар мен нан таяқшаларын пішіндеу, күйдіру және пісіру………………………9

Саңырауқұлақ өнімдерінің жіктелуі, ассортименті……………………………………………………………………………………………………………..11

Қышқыл өнімдерін өндіру……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………                                          өндіру |

Бай бидай крекерін алу технологиясы………………………………..12

«Армия» крекерін өндіру технологиясы………….………….………….13

Қытырлақ нан өндіру технологиясы…………………………….…..……13

Крекер ассортименті…………………………………………………………………15

Әдебиеттер:……………………………………………………………………….16

КҮЛКІ ӨНІМДЕРДІҢ ЖІКТЕЛУІ, СОРТИМЕНТІ

Құрамы, қасиеттері, өндіру технологиясы және сақтау шарттары бойынша ерекшеленетін нан өнімдерінің ерекше тобына қой еті мен сүт өнімдері жатады. Қой еті (бауырсақтан басқасы) және сүт өнімдері ылғалдылығы төмен (8-14%), сондықтан оларды «консервіленген нан» деп атайды.
Қой етінен жасалған өнімдер Ресейде 17 ғасырдың аяғы мен 18 ғасырдың басында пайда болды. Бұл ресейлік ұлттық өнім. Олар бірінші рет 1-ші Петр патшаның жарлығында (1725 ж.), оларға баға белгіленді.
Бұл өнімдер 19 ғасырда орыстар арасында жаппай сұранысқа ие болды. Танымал ресейлік суретшілердің көптеген картиналарында рогаткалардың байламы революцияға дейінгі Ресейдегі күнделікті көріністердің қажетті атрибуты ретінде бейнеленген.
Нанмен салыстырғанда қой етінен жасалған өнімдерді дайындау көп еңбекті қажет ететін процесс. 1 тоннаға жұмсалатын еңбек шығыны нан өндірісімен салыстырғанда 5-8 есе жоғары. Оларды өндіру көлемі нан өнімдерінің жалпы өндірісінің 2% құрайды, бірақ олар халық арасында тұрақты сұранысқа ие. Сақинаның диаметрі мен қалыңдығына қарай бауырсақ өнімдері үш түрге бөлінеді: салмағы бойынша ең жоғары, бірінші және екінші сортты ұннан жасалған рогаликтер; жоғары, бірінші және екінші сортты ұннан салмақ бойынша кептіру; салмағы бойынша және бірінші сортты ұннан жасалған рогаликтер. Бұл топқа дайындау технологиясы қой еті өнімдерінің технологиясына жақын саба мен нан таяқшалары да кіреді. Нан таяқшалары қасиеттері бойынша рогаликтерге ұқсас, ал сабандар кептіргіштерге жақын, сондықтан олар осы топқа жатады. Олар сондай-ақ диеталық қой етінің өнімдерін (кептіру хлориді) шығарады.
Багельдер мен кептіргіштерді жасау әдісі айтарлықтай өзгермейді. Олар дөңгелек қимасы бар қамыр байламынан жасалған, олар сақина немесе сопақ пішінде болады, бірақ олар өнім дайындамаларының көлемі мен ылғалдылығымен ерекшеленеді. Ылғалдылық рогатка түріне байланысты 14-19%, кептіру 9-13% , сондықтан рогаликтер мен кептіру ұзақ уақыт бойы бұзылмай сақталады. Қамырдан жасалған рогаликтер мен кептіргіштерді дайындауда қопсытқыш ретінде ашытқы қамыры немесе мезгіл-мезгіл жаңартылатын бидай ашытқысы қолданылады.
Багельдердің ылғалдылығы 22-27% жоғары, қарапайым нан өнімдеріне жақын, жаңа тұтынуға арналған және сақтау мерзімі әлдеқайда қысқа. Олар рогаликтерден және кептіргіштерден үлкенірек өлшемімен (1-кесте) және қамырды дайындау тәсілімен ерекшеленеді: рогаликтерге арналған қамыр тік емес және ашытқы қамырға дайындалады.

1-кесте.

Бауырсақ өнімдерінің мөлшері мен салмағы

АуқымбарnашnөнімдерҰн сорты
Салмағы бойынша бауырсақ:
алдымен қарапайым
бірінші қант
қант Екінші
алдымен қыша
көкнәр тұқымы бар қант («Киевские») Жоғары лимон, қызғылт түсті ваниль, бай Жоғары
Кептіру салмағы:
қарапайым (таза)
көкнәр тұқымымен Екінші
қызғылт және лимон
жоғары ваниль
Бауырсақ:
«Украин» салмағы Бірінші
Салмағы 100 г «украин» бөлігі Бірінші
Салмағы 50 г «украин» бөлігі Бірінші
әр түрлі, соның ішінде көкнәр мен зире, Бірінші
салмағы 100 г бөлік
әр түрлі, соның ішінде көкнәр мен зире, Бірінші
салмағы 50 г бөлік
Бұдан басқа, басқа да түрлері бар, мысалы, тұздалған кептіргіштер (бірінші сортты ұннан), шафран, шоколад, «Азаматтық», «Гоголевский», «Пушкинский», жұмыртқа, жеміс, бадам рогаликтері.
Қой етінен жасалған өнімдердің ассортименті рецепт бойынша ерекшеленетін 50-ден астам сортты қамтиды, олардың ішінде тек рогатка, шамамен 15 атау бар. Қой етінің кейбір түрлеріне арналған рецепттер кестеде келтірілген. 2.

Сабандар мен таяқшалар жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан жасалады. Олар диаметрі 8 мм және ұзындығы 10-нан 28 см-ге дейін дөңгелектелген таяқшалардың пішіні бар өнімдер.Сабандар келесі ассортиментте шығарылады: «Киев», тәтті, тұзды, ванильді. Багель өнімдерінің ассортиментіндегі ең үлкен үлесті қарапайым рогаликтер (50-60%), одан кейін қант, қыша, бай және жеміс-жидек рогаликтері құрайды, олар қарапайым өнімдермен бірге ассортиментте 85-90% құрайды.
Сонымен қатар, диаметрі 250 мм-ге дейін жететін үлкен бауырсақ болып табылатын рахайлар қой етінен жасалған өнімдерге жатқызылады. Өрілген рахая үш жіліктен өрім түрінде жасалады, ол гүл шоқтарына оралады. Бұрылған рахай сақинаға бүктелген үш жіліктен жасалған.
Тоқты өнімдері, нан өнімдері сияқты, жоғары калорияға ие (ең жоғары - кептіру - 380 ккал / 100 тоннаға дейін). Жақсартқыштары бар өнімдер жоғары органолептикалық сапа көрсеткіштерімен ерекшеленеді. Қой еті өнімдерінің кейбір түрлерінің химиялық құрамы 2-кестеде келтірілген.

кесте 2

Көрсеткіш	Багельдер қарапайым	Сүт бауырсақтары	Багельдер қарапайым	Сары май бауырсақтары	Кептіру қарапайым	Жаңа кептіру
Бидай ұны, сорты
Моно- және дисахаридтер
Крахмал және декстриндер, г
Талшық, г
Органикалық қышқылдар, г
Мин. Заттар, мг
Витаминдер, мг:
Энергетикалық құндылығы, ккал

КҮЛКІ ӨНІМДЕРДІ ӨНДІРУ
Қой етінен жасалған өнімдерді өндіру өзінің ерекшелігіне байланысты өте еңбекті қажет етеді, өйткені тік қамыр дайындалады, оны өңдеу қиын, өнімдер көлемі шағын. 19 ғасырдың аяғында қой етінен жасалған бұйымдарды өндірумен айналысатын қой жасаушылар деп аталатындар қолмен бұйымдар жасаған. Бүкіл процесті төрт адам жүргізді: жылтыратушы подъезді дайындап, қамырды толтырып, ысқылап, демалдырды; жасаушы бөкселерді тілімдерге және қабықтарға кесіп тастады, фитильді домалатып, рогаликтерді қалыпқа келтірді, күйдіргіш қамыр кесектерін тексерумен және күйдірумен айналысты, ал соңғысы пісірді.
50-жылдардың ортасында. өткен ғасырда бауырсақ өнімдерін бөлетін және пішіндейтін автоматты машина жасалды, ал кейінірек оның негізінде қамыр араластырғышта қамыр илеуден бастап орау мен буып-түюге дейінгі барлық операцияларды қамтитын механикаландырылған өндіріс желісі жасалды.
Қой етінен жасалған өнімдерді өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, подъезді немесе қамырды дайындау, қамырды дайындау, өнімдерді қалыптау және пробиркалау, күйдіру және кептіру, пісіру, орау және таңбалау.
Кіреберіс немесе ашытқы дайындау.Багельдер мен кептіргіштерге арналған қамыр пісіру ұнтағы ретінде мезгіл-мезгіл жаңартылатын бидай ашытқысын пайдалана отырып дайындалады; сығымдалған немесе сұйық ашытқымен дайындалған ашытқы.
Подъезд екі жолмен дайындалады: алдыңғы дайындықтың подъезінде және қамырда. Бірінші әдіс бойынша подъезді жаңадан дайындау үш кезеңде жүзеге асырылады:
1 фаза – ұн, су және пресстелген ашытқыны араластырыңыз. Сығылған ашытқы алынған ұнның салмағы бойынша 2-3% мөлшерінде алынады. Қоспаның бастапқы температурасы 27-28 °C. Ашыту уақыты 4 сағ;
2-ші фаза – 4 сағаттан кейін 1-ші фазаға алғашқы қабылданғаннан екі есе көп мөлшерде ұн және су (қоспаның ылғалдылығы 38%) қосылады және соңғы қышқылдық 6 болғанша 4-4,5 сағат ашытуға қалдырылады. -9 °;
3-кезең – өндірістік подъезд. 2-кезеңнің подъезінде 4-4,5 сағаттан кейін өндірістік подъезд дайындалады. Ол үшін ұнға су, ашытқы (0,3-0,7% мөлшерінде) және ұн массасының 30% мөлшерінде 2 фазалық подъезді қосады. Өндірістік подъездің ылғалдылығы 38-40%, бастапқы температурасы 25-27 С. Ашыту ұзақтығы 5 сағат. Өндірістік подъездің соңғы қышқылдығы 5-9 ° болуы керек. Дайын подъезді қамырдың бірнеше порциясын илеу және келесі подъезді дайындау үшін қолданылады. Ол 3 фазалық рецепт бойынша дайындалады, сонымен қатар қамырды және келесі кіреберістің жаңа бөлігін дайындауға жұмсалады. Осылайша олар төрт-жеті күн жұмыс істейді, содан кейін олар қайтадан подъезді алып тастаудың бүкіл циклін орындайды.
Губкада кіреберіс ұн, су және ашытқыдан (ұнға 1-2%) дайындалады, қамырдың бастапқы температурасы 27-28 ° C және ылғалдылығы 38-40. %. Ашыту ұзақтығы 4 сағат, соңғы қышқылдығы 3-3,5°.
Дайын қамырда нартекс иленеді. 50 кг ұнға 15-20 кг қамырды алып, 19-20 литр су құйыңыз. Подъезд ылғалдылығы 38-39% құрайды. Кіреберістің бастапқы температурасы 27-30 °С, ашыту ұзақтығы 4,5-5,5 сағат, соңғы қышқылдық 8-8,5°. Дайын кіреберіс қамырды дайындау үшін бірте-бірте тұтынылады. Келесі вестибюльді алу үшін жаңа қамыр дайындалады.
Бір уақытта дайындалған кіреберістің көлемін кәсіпорын веранданың бұл бөлігін 3-4 сағаттан аспайтын уақыт ішінде тұтыну керек екендігіне негіздейді, өйткені әйтпесе ол пероксидке ұшырауы мүмкін.
Басылған ашытқыға ашытқы дайындағанда 1,5-2 кг ашытқы және шамамен 40 литр су (қамырдың ылғалдылығы 39-40 %). Ашыту ұзақтығы 4-5 сағат.Соңғы қышқылдық 2,5-3,5°. Бұл қамыр кептіргіштер мен рогаликтерге қолданылады. Багельге арналған қамыр көп мөлшерде сығылған ашытқымен дайындалады (2-3 %) және соңғы қышқылдығы жоғарырақ (3,5-6°).
100 кг ұнға сұйық ашытқыны пайдаланғанда 32-35 литр сұйық ашытқы мен 18-20 литр су (қамыр ылғалдылығы 40-41) алады. %). Ашыту ұзақтығы 4-6 сағат, соңғы қышқылдығы сәл жоғары (5-6°). Бұл қамырды кептіргіштерге, рогаликтерге және рогаликтерге қолдануға болады.
Қамырдың сапасы дайын өнімнің сапасына айтарлықтай әсер етеді. Егер қойдың қамырын илеу үшін жас немесе нашар ашытылған қамыр пайдаланылса, онда пісірілген рогаликтерде күйген дақтар мен көпіршіктер болады; қамырды илеу үшін ыстық су пайдаланылса, оларда сақиналы жарықтар пайда болады; егер су тым суық болса, рогаликтердің жылтыр, тегіс беті болмайды.
Тестке дайындық.Қамырды кесу тәсіліне қарай – қолмен немесе машинамен – қой етінен жасалған өнімдерге арналған қамыр әртүрлі тәсілдермен дайындалады.
Қолмен кесуге арналған қамыр төмен температурада дайындалады - 23-27 ° C. Топтамаға түсетін 70 кг ұнға 5-тен 16 кг-ға дейін кіреберіс немесе қамыр алынады. 100 кг ұнға есептегенде, подъезбен әкелінген ұнды және партияға түсетін ұнды есептегенде, бұл подъездің 7-ден 20 кг-ға дейін болады. Қамырды ашыту ұзақтығы әдетте рогаликтер үшін 50-60 минут, кептіргіштер үшін 30-40 минут.
Машинамен кесуге арналған қамыр 28-ден 34 ° C-қа дейінгі температурада жылы дайындалады. Қамырды ашыту ұзақтығы қолмен кесуге қарағанда әлдеқайда аз - әдетте 20-30 минут, осыған байланысты қамырға қосылатын қоспаның мөлшері 100 кг ұнға 17-40 кг-ға дейін артады (соның ішінде ұн қосылған ұн). қоспа).
Подъезді кептіру үшін қамырға азырақ алынады: қолмен кесу үшін 100 кг ұнға 6-8 кг және машинамен кесуге 100 кг ұнға 10-15 кг.
Рецептіне май (сары май, қыша рогаликтері) кіретін рогаликтерге арналған қамырда қамырға қарағанда, мысалы, қарапайым рогаликтерге қарағанда сәл көбірек кіреберіс қойыңыз. Қамыр төмен жылдамдықтағы қамыр араластырғышта иленеді. Қамырды машинадан түсіруге арналған еңкейткіш науасы бар.
Қамырды илеу кезінде алдымен подъезд немесе қамырдың қажетті мөлшерін өлшейді, содан кейін оны сумен және қосымша шикізатпен мұқият араластырады. Қосымша шикізатты - мал майы мен маргаринді алдын ала еріту керек, қант пен тұзды ерітеді, ерітіндіні сүзеді. Содан кейін ұн мөлшерленіп, 3-5 минут бойы араластырылады.
Қойдың қамыры тік пісірілгендіктен (оның ылғалдылығы
қарапайым рогаликтер 36-37%, қант - 30-33 %, кептіргіштер - 36% және т.б.), содан кейін илеу соңында толығымен біртекті когерентті қамыр массасы алынбайды, бірақ оның араласпаған ұн көрінетін жекелеген бөліктері түзіледі.
Қамырға икемділік пен біркелкі беру үшін оны ысқылау машинасынан өткізеді. Ол төсекке орнатылған қырлы біліктен және біліктің астында орналасқан таспадан тұрады. Қамыр нығыздалған кезде айналмалы бұрандалы білік астындағы белдікпен беріледі. Қамырдың барлығы білік астынан өткенде, оны орап, машинаны кері күйге ауыстырады және қайтадан таспа мен білік арасында өткізіп, оны одан әрі көрнектілікке бағындырады. Екі-төрт өтуден кейін қамыр тиісті біркелкілікке ие болады. Қамырды шаю операциясы қамырды ысқылау деп аталады. Қамырға шамадан тыс механикалық әсер ету глютеннің күрт әлсіреуіне әкелуі мүмкін. Бұл оны жабысқақ етеді. Сондықтан қамырды өңдеу процесінде машинаның жұмыс органдарының оған қажетсіз ұзақ уақыт әрекет етуіне мүмкіндік беру мүмкін емес.
Үйкеліс машинасында өңделген қамыр ашыту (тынығу) үшін үстелге қойылады. Қамырдың беті кеуіп қалмас үшін оны дымқыл шүберекпен жауып қояды. 2-3 сағат ашытудан кейін қамыр қаптамаға жіберіледі.
Қалыптау және өңдеу өнімдері.Қой етінен жасалған өнімдерді қалыптау - оларды дайындаудың бүкіл процесінің ең көп уақытты қажет ететін операциясы.
Қалыптаудың қол әдісімен илектеу станокында қамырдан байламдар дайындалады. Сым кесетін станок екі жұп тегіс орамдардан және ойықтары бар жұп орамдардан тұрады. Алдымен қамыр тегіс орамдары бар қабатқа оралады, содан кейін ойық орамдары бар бумаларға кесіледі.
Орамдардағы ойықтар дөңгелек көлденең қиманы сүйрейтіндей етіп пішінделеді және бұйымның әрбір түріне сәйкес орамдар қолданылады. Кептіруге дайындағанда ені 10 мм шұңқыры бар орамдар, рогаликтер - 15 мм және рогаликтер - 22 мм қолданылады. Бұл қажетті диаметрдегі байламдардың алынуын қамтамасыз етеді.
Қазіргі уақытта ромашка шығаратын кәсіпорындардың көпшілігі рогаликтерді, рогаликтерді және кептіргіштерді қалыптауға арналған бөлу және тігу машиналарымен жабдықталған.
Сақиналар алынған турникеттен жасалады, оның мөлшері өнімнің түріне байланысты және стандартпен белгіленген 1 кг-ға арналған кесектер санымен анықталады.
Багельдер мен кептіргіштер Комаров және Колесников станокында, рогаликтер БМ-2 станокында қалыптасады. Багель өнімдері бөлу және тігу машинасында қалыпталады, онда жұқа құбырлы дайындама сақиналы дайындама, көлденең қимасы спираль түрінде қалыптасады.
Машинамен құйылған бұйымдар қолмен құйылған бұйымдардан айтарлықтай ерекшеленеді. Көлденең қимада біріншілері спиральды құрылымға ие, екіншісі тұтас. Сонымен қатар, олар дұрыс пішінімен, сырғанау кеңістігінің жоқтығымен, әдемірек сыртқы түрімен ерекшеленеді, әртүрлі сорттағы рогаликтерді өндіру үшін, машинада қалыптаушы бөліктің ауыспалы жұмыс органдарының жиынтығы бар. Бір сорттан екіншісіне ауыстыру кезінде рульдік доңғалақтың қажетті көлденең қимасына байланысты әртүрлі диаметрлі бөлшектер орналастырылады.
Қалыптастырылған қамыр кесектері өңдеуден өтеді, яғни механикалық әсерден кейін қамырды қосымша ашыту.
Қалыпталатын бұйымдарды вагонеткаларға салынған фанера тақталарына салып, арнайы камераларға жібереді, онда рогаликтердің беті кеуіп кетпес үшін белгілі бір температура мен ауа ылғалдылығы сақталады.
Процедура процесінде рогаликтер біршама дөңгелектенеді, жанасу кезінде серпімді болады және қажетті кеуектілікке ие болады. Процедураның ұзақтығы әртүрлі, ол бұйымдардың түріне және қалыптау әдісіне байланысты.
Қолмен қалыптаумен қарапайым рогаликтер үшін пробирка уақыты 20-25 минут, машинада қалыптау кезінде - 60-90 минут немесе одан да көп. Кептіргіштерді тексеру ұзақтығы аз: қолмен қалыптау кезінде 15-20 минут, машинада қалыптау - 40-60 минут.
Машинамен қалыптау кезінде бұйымдардың ұзақ тексерілу уақыты олардың қамыр кесектерінің нығыздалуымен түсіндіріледі және қолмен құйылған кесектерге қарағанда қосымша ашыту кезінде газ түзілуіне байланысты оларды қопсыту көп уақытты қажет етеді. Дисперсті өнімдер күйдірілген жерге түседі.
Дәнекерлеу және кептіру. Күйдіру процесі - қамырдың аралық бөліктерін қайнаған суға батырған кезде, бауырсақ өндірудің ерекше операциясы.
Дәнекерлеудің мақсаты - өнімнің жылтыр тегіс бетіне қол жеткізуді қамтамасыз ететін қамыр кесіндісінің бетіне желатинді крахмал қабатын алу. Сонымен қатар, белоктардың ішінара денатурациясына, сондай-ақ ашытуды тежеуіне байланысты, өнім қалыптау кезінде оған берілген пішінді сақтайды.
Багельдерді қайнаған суға қайнатқанда, буманың орталық бөлігіндегі температура 55-60 С-қа жетеді, яғни белоктардың денатурациясы басталатын температура және қамырдың ашытуы іс жүзінде тоқтайды.
Багельдерге қызыл түс беру үшін қайнаған суға меласса, қант немесе күйдірілген қант қосылады.
Дәнекерлеу ұзақтығы өнімнің түріне және қамырды дайындау әдісіне байланысты технологиялық нұсқаулықпен белгіленеді. рогаликтер үшін орташа есеппен 50-90 секунд, рогаликтер - 1-2 минут, кептіргіштер - 50-70 секунд.
Қой етінің күйдірілген өнімдерін үстелге түсіреді, содан кейін кептіру үшін тақталарға салады. Бұл ретте пісіру кезінде деформацияланған өнімдер түзетіліп, дұрыс пішін беріледі.
Дәнекерлеу үшін үлкен қазандықтар пайдаланылады, оларда белгілі бір тереңдікте тор бар. Тор мен қазандықтың түбінің арасында катушка бар, ол арқылы суды қыздыратын бу беріледі. Тақталардан жасалған қамыр бөліктері қазандыққа қолмен құйылады және күйдіру процесінің соңында олар одан күйдіргіштің көмегімен жойылады. Күйік - тұтқасы бар сым сақинаға созылған тор. Қайнаған кезде рогаликтердің дайындығының белгісі олардың қазандықтағы судың бетіне қалқып кетуі болып табылады.
Механикаландырылған дәнекерлеу машиналары бар. Олар қозғалатын металл тор (конвейер) өтетін қайнаған судың таяз кең ваннасынан тұрады. Сынақ бөліктері торға құйылады. Тордың жылдамдығы оның үстінде жатқан рогаликтер дәнекерлеу үшін қажет болғанша су астында болатындай етіп реттеледі.
Қамыр бөліктерін бумен өңдеу әдісі неғұрлым заманауи болып табылады.
Дәнекерленгеннен кейін қамыр кесектерін газбен немесе электрмен қыздыратын арнайы камераларда немесе цехта тікелей ауада кептіреді. Қой етінен жасалған өнімдерді пісіру алдында кептіру олардың сыртқы түрі мен сапасын айтарлықтай жақсартады. Өнімдер біркелкі бояуды, таза және жылтыр бетті алады. Кептіруден кейін олар пісіруге барады.
Наубайхана.Багельдер әртүрлі дизайндағы пештерде пісіріледі, бірақ көбінесе олар конвейерлі пеші бар арнайы BK пешін пайдаланады. Ол біркелкі сапалы өнім береді. BK пешінде пісіру ұзақтығын конвейердің жылдамдығын реттеу арқылы 9 минуттан 25 минутқа дейін өзгертуге болады.
Багельдерді пісіру кезінде газ қыздырғыштары, инфрақызыл сәулелену көздері немесе 300 ° C қуыру арқылы алынған сәулелену энергиясының әсері пайдаланылады. Бұл жағдайда өнімдердің беті жарқын, әдемірек болады.
Қой етінен жасалған өнімдерді пісіру процесінің өзіндік ерекшеліктері бар. Өнімдер пеште болған кезде олардан көп мөлшерде суды кетіру керек екендігімен сипатталады. Мысалы, жай бауырсақтардың қамыр кесектерінің ылғалдылығы 36,5%, дайын өнім – 17%, яғни. упек 18-19%-ға жетеді. Қой еті өнімдері шағын қалыңдығына байланысты пеште тез қызады, содан кейін кептіру процесі басталады, яғни ылғалды жою. Өнімдерді жылтыр ету үшін пісіру кезінде пісіру камерасынан буды кетіру қажет.
Пісіру ұзақтығы мен температурасы өнімнің түрі мен сортына, пеш жүйесіне байланысты, тиісінше - 9-дан 25-ке дейін. мин және 190-260 °C.
Сабан өндірісінің технологиялық процесіне шикізатты қабылдау, сақтау және дайындау, қамырды дайындау, қамыр кесектерін қалыптау, оларды қайнату және пісіру, дайын өнімді орау және сақтау кіреді.
Қамыр серпімді және серпімді клейковинасы бар ұннан қамырсыз түрде дайындалады. Ылғалдылығы аз илеуге бейімделген илеу машиналарында қамырды мезгіл-мезгіл немесе үздіксіз илейді.
Қамырды, ұнды, ерітілген маргаринді, күнбағыс майын, қант ерітіндісін, көкнәр тұқымын немесе рецепт бойынша басқа компоненттерді және ашытқы, тұз, ваниль эссенциясының және судың қоспасын үздіксіз араластыра отырып, бөлек ыдыста дайындалған алудың үздіксіз әдісімен енгізіңіз. қамыр араластырғыш. Қамырды серпімді және біртекті масса алынғанша мұқият араластыру керек. Қамыр араластырғыштан дайын қамыр оны кесу үшін беретін қозғалатын конвейерге түседі.
Топтама илеуде шикізатты келесі ретпен тиейді: қант немесе қант ерітіндісі, тұз ерітіндісі, су, бұрын суда сұйылтылған ашытқы, ерітілген маргарин және басқа да шикізат илеу машинасына мөлшерленеді және біртіндеп араластыра отырып ұн қосылады. Пакеттің ұзақтығы - 10-15 минут. Қамырдың бастапқы температурасы 290 ° C аспауы керек. Жоғары температурада қамырдың серпімділігі азаяды және өңдеу кезінде үзіледі.
Сабандар мен нан таяқшаларын пішіндеу, күйдіру және пісіру.
Сабандарды кесу процесі механикаландырылған және арнайы желіде жүргізіледі. Шнек үстіндегі воронка толтырылады дайын қамыр, содан кейін ол бұрандалармен матрицаға енгізіледі, сол жерден ол шексіз байламдар түрінде шығады. Сынақ сүйреткіштер сабан бетінің алтын реңкін алу үшін 1% натрий гидрокарбонаты ерітіндісімен толтырылған ваннада қозғалатын торлы металл конвейерге таспалы конвейер арқылы беріледі.
Сода ерітіндісінің температурасын 70-90 ° C деңгейінде ұстау керек. Егер күйдіру температурасы байқалмаса, қамыр жіптері конвейер торына жабысып қалуы немесе шатасып қалуы мүмкін. Сынау белбеулері конвейердің қозғалысы кезінде 26-50 секунд күйдіріледі, содан кейін олар таспалы конвейерге түседі.
Тұздалған сабандарды дайындағанда, оны пісірер алдында ірі тұз себеді. Сабанды пісіру ұзақтығы пісіру камерасының 180-230°С температурасында 9-15 минут. Пештен шыққанда сабан механикалық кескішпен немесе алаңның ені бойынша ошақтың иілісінен үзіледі. Сабандар қозғалатын конвейерде орналасқан жәшіктерге немесе пакеттерге салынады. Сабанды тезірек салқындату үшін конвейердің үстіне желдеткіш орнатылған.
Нан таяқшалары жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан да жасалады. Оларды өндірудің технологиялық процесіне шикізатты қабылдау, сақтау және дайындау, қамырды дайындау, қамырды демалу немесе ашыту, ысқылау, қамыр кесектерін қалыптау, қамыр кесектерін тексеру, пісіру, дайын өнімді орау және сақтау кіреді.
Нан таяқшаларына арналған қамыр, зире қосылған нан таяқшалары, «Ярославский» (қарапайым, қаныққан және тұзды) пресстелген ашытқы немесе ашытқы сүтінде қамырсыз түрде дайындау ұсынылады.
Бай және хош иісті таяқшалар үшін қамырды алдын ала белсендірілген престелген ашытқымен қамырсыз әдіспен дайындау ұсынылады.
нан таяқшалары, зире қосылған нан таяқшалары үшін «Ярославский» қарапайым, қаныққан және тұзды қамыр қамыр араластырғышта иленеді.
Қамырды дайындау үшін алдымен суды, бұрын суда сұйылтылған ашытқыны, қант пен тұздың ерітінділерін, өсімдік майын және басқа шикізатты мұқият араластырыңыз, содан кейін біртіндеп ұн қосыңыз. Араластыру жақсы араласқан біртекті масса алынғанша жүргізіледі.
Иленген қамыр демалуға жіберіледі, содан кейін ысқылау машинасынан өтеді. Қамыр арнайы қалыптау машинасында кесіледі. Парақтарда қалыптасқан қамыр кесектері пробирка үшін беріледі.
Тексеру уақыты 30-40 С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80-90 % нан таяқшалары мен зире қосылған нан таяқшалары үшін - 35-60 мин, «Ярославский» - 25-30 мин. «Ярославский» таяқшаларын тексерусіз пісіруге рұқсат етіледі.
бай және хош иісті таяқшалар үшін қамыр араластырғыштарда иленеді. Ұн мен ашытқыдан басқа рецепт бойынша талап етілетін барлық шикізаттар машинаға жүктеледі, сумен мұқият араластырылады, содан кейін белсендірілген ашытқы қосылады және араластыра отырып ұн қосылады. Иленгеннен кейін қамыр ашытуға жіберіледі. Май таяқшалары үшін ашыту ұзақтығы 90-120 минут, хош иісті - 60-70 минут. Ашыған қамырды ысқылау машинасынан бөлек порциялармен өткізеді де, қабаттар түрінде демалғаннан кейін қалыптау машинасына жібереді.
Таяқшаларды пештерде 2-3 минут бойы қамыр кесектерін алдын ала күйдіріп немесе күйдірмей пісіреді.
200-240 ° C температурада пісіру ұзақтығы: нан таяқшалары, нан таяқшалары 9-13 минут. бай, хош иісті 8-10 минут; «Ярославль» қарапайым, бай, тұзды 8-12 мин.

RUSK ӨНІМДЕРІНІҢ ЖІКТЕМЕСІ, СОРТИМЕНТІ.
Раск өнімдері бидай мен қара бидай ұнынан жасалады. Бұл топқа крекер мен қытырлақ нан кіреді.
Рецептіне және қолданылуына қарай крекерлер екі түрге бөлінеді: қаныққан, жоғары сапалы бидай ұнынан жасалған, қант, май, жұмыртқа және т.б. қосылған; «Армия» (қарапайым) – қара бидай және бидай ұнынан ашытқы немесе ашытқы бойынша, тұз қосылған, қосымша шикізатсыз.
Сары май крекерлері басқа бай нан өнімдерімен қатар тұрақты сұранысқа ие. Олар жағымды дәмі мен хош иісі бар нәзік өнімдер.
Қарапайым крекерлер негізінен экспедицияларды, әскери бөлімдерді және т.б.
Бай сүтті ассортиментте ондаған заттар бар.
Крекерлер ең жоғары сортты ұннан шығарылады: кілегейлі - 50-55 дана. 1 кг үшін. Рецептке (100 кг ұнға) 2 кг ашытқы, 1 кг тұз, 20 кг қант, 15 кг мал майы, 0,5 кг өсімдік майы, 80 жұмыртқа; ваниль - 95-100 дана. 1 кг үшін. Рецептке (100 кг ұнға) 2,5 кг ашытқы, 1 кг тұз, 22 кг қант, 16 кг жануар майы, 0,5 кг өсімдік майы, 100 жұмыртқа, 0,1 кг ванилин кіреді.
Крекерлер бірінші сұрыпты ұннан өндіріледі: кофе 60-65 дана. 1 кг үшін. 100 кг ұнға 1 кг ашытқы, 1,2 кг тұз, 13 кг қант, 5 кг мал майы, 0,5 кг өсімдік майы, 50 жұмыртқа; «жол» - 40-45 тит. 1 кг үшін. 100 кг ұн үшін 1 кг ашытқы, 1 кг тұз, 5 кг қант, 0,5 кг өсімдік майы, 50 жұмыртқа алыңыз.
Екінші сортты ұннан: «Қалалық» - 40-45 дана. 1 кг. 100 кг ұнға 1 кг ашытқы, 1,2 кг тұз, 13 кг қант, 5 кг мал майы, 0,5 кг өсімдік майы, 50 жұмыртқа алыңыз.
Сонымен қатар, «Славян», «Әуесқой», «Деликатес» және «Балалар» крекерлері бірінші сортты ұннан жоғары сортты ұннан жасалған -<Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др. В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера - 200- 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
«Армия» крекерінің әртүрлілігі олар жасалған ұн түріне байланысты анықталады. Олар мынадай түрлерге бөлінеді: қара бидай тұсқағаздары, қара бидай-бидай тұсқағаздары, тұсқағаз ұнынан жасалған бидай крекерлері, бірінші және екінші сорттар.
Крекерлердің ылғалдылығы төмен - 8-12%, сондықтан олардың сапасын өзгертпей ұзақ сақтауға болады, ал жоғары калориялы (нан крекері - 400 ккал дейін, «Армия» - 100 г-ға 308 ккал) ).
«Армия» раушандары байлардан майдың, қанттың аздығымен ерекшеленеді, дегенмен олар минералдардың мазмұны бойынша олардан айтарлықтай асып түседі. Олардың құрамында калий 4 есе дерлік, кальций 2 есе, магний 2-7 есе, фосфор мен темір 2-3 есе көп. Сондай-ақ, қарапайым крекерлердің құрамында B1, B2 және PP дәрумендері айтарлықтай көп, бұл ұнның төмен сорттарын қолданумен түсіндіріледі.
және минералды қоспаның шөгуі.

РУСК ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ
Бай бидай крекерін алу технологиясы.Олар әртүрлі өлшемдегі және пішіндегі табақтар түрінде пісірілген бай нанның тілімдерін кептіру арқылы алынады. Бай бидай крекерін өндірудің технологиялық процесіне шикізатты қабылдау, сақтау және дайындау, қамырды дайындау және кесу, крекерді пісіру, крекердің экспозициясы, оларды тілімдерге кесу, крекерді кептіру және салқындату кіреді.
Бай бидай крекеріне арналған қамыр келесі әдістермен дайындалады: қою және сұйық губкаға, қамырсыз қамырға және концентрлі сүт қышқылды ашытқыға (КМКЗ). Қою қамырдың ылғалдылығы 40-43 %, сұйық - 64-65 %, ҚМКЗ- 63-65 %, сынақ – 29,5-39%. Рецептте қант пен май неғұрлым көп болса, қамырдың ылғалдылығы соғұрлым төмен болады. Қою ашытқы ашыту ұзақтығы 180-300 минут, сұйық 240-300, ҚМКЗ - 480-960, қамыр - 60-120 (бу әдістерімен және ҚМКЗ-да) және 90-150 минут (шпарсыз әдіспен) .
Құрамында қанттың, майдың, жұмыртқаның көп мөлшері бар бай крекерді өндіру кезінде бұл ингредиенттерді қамырға ашыту аяқталғанға дейін шамамен 20-30 минут бұрын, кесуге 25-30 минут қалғанда қосады, қамырды 2-3 рет тесіп жібереді.
Қамырсыз әдісте кеуектіліктің біркелкі құрылымын қамтамасыз ету және крекердің сынғыштығы мен ісінуін жақсарту үшін ашытылған қамырды кесу алдында бұрандалы камерада қосымша өңдейді.
Қамырды кесу оны бөліктерге бөлуді, нан үгінділеріне арналған дайындаманы қалыптастыруды, қалыпталған дайындамаларды тексеруді, аралық дайындамаларды әрлеуді қамтиды. Сипатталған әдістердің бірімен дайындалған қамыр станокта кесіледі, қалыптасқан тілімдер қозғалатын жаймаға бір-біріне қарама-қарсы жиналып, табақ қатарын құрайды. Экструдталған үздіксіз сүйреткіш конвейер бойымен қозғалатын пісіру парағына түседі және парақтың ұзындығы бойынша кесіледі.
Қамырды қалыптастырған кезде матрицаның диаметрі крекер түріне байланысты таңдалады, бұл ретте пісу және пісіру кезеңінде пластинаның биіктігінің шамамен 2 есеге, ал ені - 10-ға артуы ескеріледі. -15 мм. Пісірілген табақтың биіктігі мен ені крекердің өлшемдерін қамтамасыз етуі керек.
Қалыпталған дайындамалардың протекациясы 35-40 °С температурада 50-75 минут ішінде корректорларда жүргізіледі. Процедурадан кейін плиталар жұмыртқа майымен майланады. Жұмыртқаны майлаудан кейін кофе крекерлері ұсақталған үгінділерге себіледі, ал әуесқойлар жаңғақтарға себіледі.
Нан үгінділері пеште 200-260°С температурада крекер түріне және пештің брендіне байланысты 15-20 минут пісіріледі. Крекердің экспозициясы оларды кесу үшін оңтайлы күйге келтіру үшін жүзеге асырылады. Пісірілген қышқыл плиталарды фанер парақтарына немесе астыңғы қыртысқа немесе қабырғаға науаға салып, плиталардың деформациялануын болдырмайтын салқындатқышқа немесе вагонеткаларға салады. . Өндіріс жағдайына байланысты 5-24 сағаттан кейін тақталар тілімдерге кесуге келеді. Пластиналарды салқындатуға және ұстауға арналған бөлме құрғақ және желдетілетін болуы керек.
Плиталар дискілермен немесе кескіш машиналармен кесіледі. Кесектер қолмен немесе механикалық түрде металл парақтарға немесе пештердің астына салынып, кептіруге жіберіледі. Сарымсақтарды пештерде 115-210°С температурада 9-31 минут кептіреді. крекердің түріне, олардың рецепт құрамы мен мөлшеріне байланысты. Кептірілген крекер салқындатылады, қораптарға салынады немесе қаптарға немесе қораптарға қолмен немесе автоматты түрде оралады.
«Армия» крекер өндірісінің технологиясы.Олар нан мен крекерден жасалған. Олар сөреде тұру үшін кептірілген нан тілімдері немесе шелпек тақталары. Бірінші және екінші сортты бидай ұнынан және келесі атаудағы наннан нан плиталары қолданылады: жай қара бидай; қарапайым қара бидай; тұтас ұннан жасалған бидай; бірінші және екінші сортты ұннан жасалған бидай; «Забайкальский».
«Армия» крекер өндірісінің технологиялық процесі қамырды дайындауды және нан немесе крекерді пісіруді, нан мен крекерді қартаюды, нан мен крекерді тілімдерге кесуді, оларды кассетаға, жаймаларды, пештерге салуды, кептіруді, салқындатуды және қабылдамауды қамтиды. крекер, дайын өнімдерді орау.
Крекер өндіруге арналған нанға арналған қамырды дайындау кезінде өндірісте қабылданған әдеттегі әдістерді қолданыңыз. Тұтас ұннан қара бидай және қара бидай-бидай крекерін өндіру үшін қамырды қою немесе сұйық стартерлік дақылдарда дайындайды; екінші сортты бидай ұнынан және тұсқағаздан – пресстелген, сұйық ашытқылар мен олардың қоспаларында губка әдісімен; бірінші сұрыпты бидай ұнынан – престелген ашытқыда қосарланған немесе қамырсыз әдіспен. Мен нан пісіремін - негізінен салмағы 1,5-2 кг пісіру пішіндерінде 200-250 ° C температурада 40-70 минут, ұнның түріне және нанның массасына байланысты.
Нан және сүт табақтары астыңғы қыртысында бір қатарда тесіктері бар ағаш негізге салынады. Ұстау уақыты 47-48 сағат.Ұстау уақыты нан немесе тарелка кесуге оңтайлы қасиеттерге жеткенде анықталады. Саңырауқұлақ тақталары машиналармен тілімдерге кесіледі.
Кесілген нан тілімдері сұрыпталады және кассеталарға, парақтарға немесе пештердің астына жиналады және кептіруге жіберіледі. Өлшемі стандартты емес және зақымдалған тілімдер қабылданбауға жатады. Оларды 100-120 °С температурада кептіреді. Кассеталарда кептіру ұзақтығы 10-12 сағат, қаңылтырларда - 6-8 сағат, ошақта - 6-7 сағат Кептіру камерасынан шыққаннан кейін шелпектерді вагонеткаларда немесе салқындатқыш ыдыстарда салқындатады.
Буып-түю алдында крекерлер қабылданбайды, ал күйдірілген, жарықтары бар, бөгде қоспалары бар, ластанған, стандартты емес өлшемдері таңдалады. Сонымен қатар кептірілмеген крекерлер қабылданбайды. Бас тартудан кейін герметикалық ыдыстарға (консервілерге, қаптарға) орау үшін арналған крекерлер қораптарда немесе қағаз пакеттерде 4-48 сағат бойы тұрады.Крекердің қартаюдан кейінгі ылғалдылығы қолданыстағы стандарттың ылғалдылығынан аспауы керек.
Қытырлақ нан өндіру технологиясы.Технологиялық процесс келесі операциялардан тұрады: шикізатты өндіріске дайындау , қамыр илеу, қамыр ашыту, дайындамаларды пішіндеу және сынау, пісіру, кептіру, салқындату және қабаттарды тілімдерге кесу, содан кейін пакеттерге орау.
Шикізат өндіріске жалпы қабылданған схема бойынша дайындалады. Қара бидай өнімдеріндегі тұз құрғақ күйде мөлшерленеді, басқа өнімдер үшін қант-тұз ерітіндісі қолданылады, престелген ашытқы жылы суда алдын ала ерітіледі. Барлық түрдегі қытырлақ нанға арналған қамыр үздіксіз қамыр араластырғышта қамырсыз әдіспен дайындалады.
1 сағат ашытқаннан кейін қамыр тесіледі. Қамырдың ашыту ұзақтығы 1,5-2,5 сағат.
Ашыған қамыр қалыптау машинасының воронкасына жіберіледі. Шұңқырдан қамыр екі көлденең орналасқан металл орамға еніп, қалыңдығы 3-4 мм және ені 1500 мм қамыр таспасына жайылады және төменде орналасқан таспа конвейеріне беріледі, бұрын үгінділер себілген. Қамыр шаншу жолақтары мен кескіш пышақтарға жабысып қалмас үшін қамыр жолағы да үстіне себілген. Нанның бетінде көпіршік пайда болмас үшін қамырды тесіңіз.
Пішінді қамыр жолағы 27,5 х 27,5 см өлшемді шаршы плиткаларды бойлық және көлденең кесуге арналған пышақтармен жабдықталған кесу құрылғысының астына түседі.
Кесілген сынақ лентасын тексеру проза камерасында 30-45 минут ішінде жүргізіледі.
Пісіру алдында қамыр жолағының беті кейбір жағдайларда сумен ылғалдандырылады немесе бумен күйдіріледі. Қытырлақ нандар торлы ошағы бар және электр жылытқышы бар туннельді пеште пісіріледі. Қара бидай өнімдерінде пісіру температурасы 200-360 °С, қара бидай өнімдерінде 200-290 °С. Пісіру ұзақтығы өнімдердің түріне және салмағына байланысты және 10-нан 15 минутқа дейін. Пісіргеннен кейін қытырлақ нан плиткалары кептіру шкафының конвейер бесіктеріне беріледі, онда өнімдердің температурасы бірте-бірте төмендейді, ылғалдылығы жартылай төмендейді және ол өнімге таралады. Қара бидай-бидай өнімдерін кептіру ұзақтығы 30-40 минут, қара бидай үшін 3,5-ке дейін. h ауа температурасында 45-55 °C пеште.
Кептірілген өнімдер арнайы конвейерде 1-4 сағат салқындатылады.Осы уақыт ішінде дайын өнімдер бөлме температурасына дейін салқындатылып, белгіленген ылғалдылыққа жетеді. Салқындағаннан кейін нан плиткалары кескіш машинаға жіберіледі, онда олар 12 х 5,5 см өлшемді бөліктерге кесіледі.
0,25 кг; таза салмағы 0,25 кг немесе одан жоғары.
Крекерді орау үшін мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдары тамақ өнімдерін орау үшін рұқсат берген орау материалдарын пайдалану керек.

«Студент» және «Классикалық мереке» супермаркеттеріндегі крекер ассортименті

Holiday Classic супермаркетінде бұл өнімдердің 2 өндірушісі және 9 түрі бар.

«Студенческий» супермаркетінде бұл өнімдердің 3 өндірушісі және 5 атауы бар.

K (кең) \u003d 3/2 * 100 \u003d 150%

K (пол.) \u003d 5/9 * 100 \u003d 55,5%

Қорытынды:Осы супермаркеттерді салыстыра отырып, Студенческийде өндірушілер бойынша ассортименттің кеңдігі 150% ұсынылған және 3 өндіруші екенін атап өтуге болады. Ал ассортименттің толықтығы 55,5% деңгейінде ұсынылған, бұл 9 түрдің 5 түрін білдіреді. Бұл мерекемен салыстырғанда 44,5% төмен.

өнімдер, печенье, пряник және кішкене бөліктер өнімдерсалмағы 0,2 кг және ... сапасыз пайдалану себебі шикізатжылы өндіріс. 3.3. Нан өнімдерінің ақаулары өнімдертехнологиялық талаптардың бұзылуынан туындаған ...

Нан пісіру технологиясы өндіріс (2)

Аннотация >>

САЛМАҒЫ 0,3 кг. Тренинг шикізатдейін өндірісҰн: «Бурат» елеуіш. ..., САЛМАҒЫ 0,3КГ. Тренинг шикізатдейін өндірісҰн: «Бурат» елеуіш. Асыл тұқымды ... - олардың мазмұны; үшін ісіну бауырсақжәне крекерлер өнімдер; құрамында көмірсулар, йод және...

Наубайхананың заманауи ассортимент сапасы мен бәсекеге қабілеттілігі өнімдер

Дипломдық жұмыс >> Маркетинг

Дайындық әрекеттерін қамтиды шикізатіске қосу өндіріс(еріту, балқыту, сүзу, елеу ... қара бидай және бидай ұны; наубайхана, сәнді, бауырсақжәне крекерлер өнімдер. Бұл жағдай украиналық наубайханада да болса керек...

Технология өндіріснан (1)

Аннотация >> Өнеркәсіп, өндіріс

... Шикізат материалпісіру процесінде қолданылады өндірісҚабылдау, сақтау және дайындау шикізатНегізгі шикізатнаубайхана өндіріс... нан өндіретін кәсіпорындар, наубайхана, бауырсақжәне крекерлер өнімдер. Қолданыстағы ережелерге сәйкес, максималды...

Крекердің сапасын тексеру

Қарапайым крекердің сапасына сараптама органолептикалық көрсеткіштері (пішіні, мөлшері, бетінің күйі, дәмі мен иісі, қызғылт гүлдер, сынықтар мен үгінділер саны) және физика-химиялық (ылғалдылығы - 10-12%, бидай қышқылдығы -) бойынша жүргізіледі. 7,5-9,5 градус, ал қара бидай - 12-21 градус, суық суда сулану).

Бай крекердің сапасын сараптау қарапайым крекерді тексеруге ұқсас жүргізіледі. Органолептикалық бағалау кезінде бетінің пішіні мен күйіне, түсіне, дәміне, иісіне назар аударыңыз. Кішірейтілген өлшемдегі сынықтар, қыртыстар мен крекерлердің сынғыштығын, мөлшерін анықтаңыз. Крекердің мөлшері 1 кг-дағы бөліктердің санымен бақыланады. Ең кішкентай крекер балаларға арналған (1 кг-да 180-200 дана), ең үлкені - Рязань (тікбұрышты пішіндегі 28 дана).

Физикалық-химиялық көрсеткіштерден ылғалдылық нормаланған - 8-12%, қышқылдық - 3,5-4,0 градус; крекерді суда 60 ° C температурада сулау 1 минут, балалар, мектеп және жол - 2 минутта аяқталуы керек. Май мен қант құрамын бақылаңыз. Ауытқулар қант үшін ±2,0-3,0%, май үшін ±0,5-1,0% аспауы керек.

Нан үгіндісінің ақауларынегізінен өндіріс технологиясын бұзу кезінде орын алады. Тұрақты емес пішін - жоғары ылғалдылықта плиталардың жеткіліксіз немесе шамадан тыс тексерілу салдары, нәтижесінде крекерлер ұзартылады. Қамырды дайындау кезінде біркелкі емес кеуектілік, бос орындар пайда болады. Жеткіліксіз нәзіктік қамырды дайындаудың, кептірудің және қуырудың технологиялық режимінің бұзылуымен байланысты.

Қытырлақ нан сапасына сараптама органолептикалық көрсеткіштері бойынша жүргізіледі – сыртқы түрі, бетінің күйі, түсі, сыну жағдайы, дәмі мен иісі; сонымен қатар 3-4 кг/см 2 аспауы тиіс өнімдердің сынғыштығын анықтайды. Физико-химиялық көрсеткіштерден ылғалдылық нормаланған – 6-9%, майлылығы – 5,8-8,5 және қант – 7,5-9,0%.

Оларды нан өнімдерінен бөлек құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, астық қорларының зиянкестерімен зақымдалмаған, 20-22°С температурада және 65-75% салыстырмалы ылғалдылықта сақтайды. Белгілі бір иісі бар өнімдермен бірге сақтауға рұқсат етілмейді.

Қораптарға, картон қораптарға немесе қаптамаларға салынған бай бидай крекерінің жарамдылық мерзімі (тәулігіне) жасалған күннен бастап: 15 - арнайы крекер, 45 - қыша, көкнәр, туристік, сүтті, кілегейлі, мерейтойлық, жаңғақ; 60 - барлық басқа заттардың крекерлері; 30 - полиэтилен пакеттерге оралған крекер, барлық түрлері.

Қарапайым қара бидай крекерінің, қара бидай-бидай тұсқағаздарының сақтау мерзімі - 24 ай, 1, 2 сортты ұннан жасалған бидай және тұсқағаздар - 12 ай. Температура 8 °C және одан төмен түскенде сақтау мерзімі сәйкесінше 36 және 24 айға дейін ұзарады.

Багельдердің жарамдылық мерзімі - 25 күн, кептіргіштер - 45, полиэтилен және полиэтилен пакеттерге салынған - 15 күн; бауырсақ сату мерзімі – 16 сағат, қаптамада – 72 сағат.

Нан таяқшаларын енгізу мерзімі – 30 күннен аспайды, полиэтилен пленкаға оралған – 15 күннен аспайды; тұзды және тәтті сабан - 3 айға дейін, Киев - 1 ай; рецепт бойынша қарапайым қытырлақ нан - 4 айға дейін, жақсартылған - 1,5 дейін, Андреевский наны - 6 айға дейін. өндірілген күннен бастап.

Крекерлер, қытырлақ нандар және кептіргіштер ылғалдылығы төмен болғандықтан іс жүзінде ескірмейді, ал рогаликтерде бұл процесс нанға қарағанда бірнеше есе баяу жүреді.