Соусы

Блюда из кальмаров от шеф поваров. Блюда с кальмарами: рецепты шеф-поваров

О пользе кальмаров можно говорить сколь угодно долго. Например, известно ли вам, что всего в 50 г этого моллюска содержится суточная норма йода — 150 мкг? Кроме этого, кальмар — прекрасная альтернатива мясу и птице благодаря большому количеству белка — 18 г на 100 г. А еще морепродукт богат витаминами С, Е, РР, группы В, медью, железом, калием, цинком, натрием, кальцием, магнием, фосфором. В общем, идеальный продукт для ежедневного рациона.

Теперь пару слов о том, как правильно выбирать кальмаров в магазине. Берите неочищенных — они вкуснее и полезнее. Таких моллюсков замораживают один раз, сразу после вылова. В отличие от очищенных, которые подвергаются заморозке, по меньшей мере дважды — сразу после отлова и после того, как их очистили. В результате продукт становится гораздо менее полезным и вкусным. Не стоит также покупать филе или кольца. Их делают из гигантских кальмаров, которые уступают по вкусовым качествам более скромным по размерам моллюскам.

Теперь о том, как проще всего очистить кальмаров. Сначала размороженные тушки нужно поместить в очень горячу воду, а затем в ледяную. Снять кожицу с моллюсков станет гораздо легче.

Блюда с кальмарами

Салат с хрустящими кальмарами, гречневой лапшой и овощами

Тимур Абузяров, шеф-повар гастропаба Beer Happens :

«Не знаете, что взять с собой на обед в офис? Попробуйте приготовить салат с холодной гречневой лапшой, овощами и хрустящими кальмарами в кляре темпура. Это блюдо отлично насыщает, богато белком, витаминами и минералами. Гречневая лапша, входящая в состав блюда, к тому же содержит активные вещества, которые улучшают пищеварение и ускоряют обмен веществ. Так что салат отлично подойдет всем, кто хочет похудеть к лету. Кстати, при желании его можно погреть и превратить в горячее блюдо».

Ингредиенты (на 4 порции). 180 г кальмаров, 160 г отварной гречневой лапши, 80 г водорослей чука, 1/2 зеленого болгарского перца, 1 очищенная морковь, 1 огурец, пара веточек свежей зелени, растительное масло для жарки, зерна граната (для украшения). Для темпуры: 3 ст. л. воды, 2 ст. л. муки для темпуры, щепотка кумина, 1 веточка кинзы, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 ч. л. сахарного сиропа, 2 ч. л. соевого соуса, 2 ч. л. готового соуса кимчи, 1 зубчик чеснока, маслины без косточек 5-6 шт., 2 ч. л. лимонного сока.

Инструкция . Приготовьте темпуру, перемешав все ингредиенты. Очищенных кальмаров нарежьте на небольшие кусочки (если это мини-кальмары, то можно оставить целиком), окуните в темпуру, затем обжарьте на масле до золотистой корочки.

Приготовьте соус. Чеснок и маслины мелко нарежьте, смешайте с другими ингредиентами.

Все овощи нарежьте тонкой соломкой, смешайте с отварной гречневой лапшой и заправьте соусом, затем разложите по тарелкам, сверху выложите теплого кальмара в темпуре, украсьте свежей зеленью и по желанию зернами граната.

Ризотто с кальмарами и цукини

Михаил Кукленко, шеф-повар сети ресторанов Ribambelle :

«Ризотто, конечно, сложно назвать диетическим блюдом. В него почти всегда добавляют сыр, сливки, много сливочного или оливкового масла. Этот рецепт не исключение, однако при желании его можно сделать менее калорийным. Взбитые сливки замените на рыбный бульон, сократите количество соуса песто, откажитесь от тертого сыра. Правда, ризотто уже не будет таким вкусным. С другой стороны, что вам мешает найти компромисс? Съешьте на обед правильный ризотто, а через 3-4 часа отправьтесь на тренировку в спортзал».

Ингредиенты (на 4 порции). 300 г риса арборио, 1 цукини среднего размера, 2 ст. л. тертого сыра, 2 шт. лука-шалот, 2 стакана сухого вина, 4 стакана рыбного бульона, 400 г очищенных кальмаров (лучше всего мини), 4 ст. л. соуса песто, 2 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. взбитых сливок, соль по вкусу.

Инструкция . На оливковом масле обжарьте рис в течение 3-4 минут, затем добавьте мелко нарезанный лук-шалот подержите на огне еще 2 минуты. Далее в 6 этапов добавляйте рыбный бульон и вино. Когда все вино и бульон впитаются, добавьте к рису кальмары и взбитые сливки. После того как кальмары будут почти готовы, положите нарезанный цукини и тушите до его готовности. В конце добавьте соус песто, тертый сыр и соль по вкусу, перемешайте, через 2-3 минуты снимите ризотто с огня и дайте немного постоять под крышкой.

Салат с кальмаром и соусом кижуч

Николай Бакунов, концепт-шеф ресторана Duran Bar :

«В этом простом салате есть несколько интересных ингредиентов, которые делают его необыкновенно вкусным. Во-первых, томленые томаты. Можно выбрать черри или бакинские помидоры небольшого размера. Главное, не торопиться и долго томить их при невысокой температуре. Во-вторых, соус. Он состоит из горчицы, анчоусов, слабосоленого лосося, несладкого натурального йогурта и сока лимона».

Ингредиенты (на 4 порции). Кочан салата айсберг, 12 шт. крупных томатов черри (или мелких бакинских), 80 г зеленой репы, 400 г замороженных кальмаров, 240 г замороженных очищенных креветок, 4 ст. л. зернистой горчицы, 240 г слабосоленого лосося, 8 ст. л. натурального йогурта, 40 г анчоусов, 1 ст. л. сока лимона, 1 ч. л. сахарной пудры, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.

Инструкция . Помидоры ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, посолите, посыпьте сахарной пудрой, поставьте в духовку на 4 часа при температуре 70°С. Горчицу, лосось, анчоусы, йогурт и сок лимона поместите в блендер и пробейте до однородной массы. Полученный соус процедите. Кальмары и креветки посолите, поперчите и обжарьте на гриле или сковороде-гриль. Если кальмары крупные, то нарежьте их на кусочки. Салат и репу нарежьте тонкой соломкой, заправьте соусом и выложите на тарелку. Креветки и кальмары выложите сверху. По бокам тарелки выложите ломтики помидоров.

Стеклянная лапша с кальмарами

Ампорн Чоэнг-Нгама, бренд-шеф отеля Conrad Koh Samui :

«Рецепт для тех, кто обожает пасту, но боится поправиться. Блюдо в основном состоит из низкокалорийных овощей, грибов и кальмаров. Лапши в нем совсем немного. Какой-либо жир или масло отсутствуют вовсе. Вместо него я используется легкий овощной бульон».

Ингредиенты (на 4 порции). 200 г стеклянной лапши (1 упаковка), 2 моркови, 2 репчатые луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 пучок зеленого лука, 500 г грибов (шиитаки, шампиньоны или вешенки), 500 г замороженных кальмаров, 200 г стручков зеленого горошка или зеленой фасоли, 4 стебля сельдерея, 2 стакана овощного бульона, 2 ст. л. устричного соуса, соевый соус по вкусу.

Инструкция . Кальмаров разморозьте, очистите, отварите до мягкости, нарежьте на кусочки. Овощи и грибы почистите и мелко нарежьте. В сковороде вок разогрейте бульон, добавьте лук, чеснок, затем морковь, грибы, стручки горошка, сельдерей, кальмары и сухую стеклянную лапшу. Варите до готовности лапши, затем добавьте соусы, перемешайте и разложите по тарелкам.

Легкий салат с кальмарами и фенхелем

Виктор Гримайло, шеф-повар ресторана «Чайковский»:

«Салат готовится быстро. Кальмаров можно приготовить на гриле или в пароварке. Это позволит до минимума сократить использование масла, а значит, и калорийность блюда. При этом блюдо богато белком, следовательно, достаточно сытное».

Ингредиенты (на 4 порции). 4-6 шт. кальмаров, 250 г фенхеля, 4 помидора, 1 красная луковица, 2 ст. л. винного уксуса, 4 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 2 горсти салата корн, соль и перец по вкусу.

Инструкция . Кальмаров разморозьте, обработайте, нарежьте кольцами. На сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла с измельченным чесноком, обжарьте кальмаров в течение 2 минут, посолите и поперчите по вкусу. Фенхель и красный лук нарежьте полукольцами, заправьте оставшимся оливковым маслом, винным уксусом, солью и перцем, добавьте нарезанные дольками помидоры и обжаренные кальмары, перемешайте, разложите по тарелкам, сверху украсьте салатом корн.

Фрито мисто

Денис Пинчук, шеф-повар караоке-бар «Кадриль»:

«Фрито мисто в переводе с итальянского означает “жареная смесь”. Обычно это разные морепродукты, обжаренные на масле. Получается простой, сытный и при этом полезный вариант закуски. Можно взять одних только кальмаров или разнообразить блюдо любыми другими морепродуктами. Например, креветками или каракатицами».

Ингредиенты (на 4 порции). 400 г кальмаров (лучше всего мини), 400 г каракатиц (лучше взять мини), 400 г креветок, 100 г муки, 130 мл воды, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Морепродукты разморозьте, очистите, крупные нарежьте на небольшие кусочки. Муку разведите водой, посолите и поперчите кляр по вкусу. Окунайте морепродукты в кляр и обжаривайте на небольшом количестве масла до золотистой корочки со всех сторон.

Греческий салат с кальмарами

Дмитрий Яковлев, шеф-повар ресторана White Caf é:

«Перед вами оригинальная версия популярного греческого салата. От классического он отличается наличием среди ингредиентов кальмаров, салата корн и семян кунжута. Сыр фета добавлен просто для вкуса, что сокращает калорийность блюда».

Ингредиенты (4 порции). 200 г кальмаров, 4 ст. л. оливкового масла, 4 огурца, 4 помидора, 2 болгарских перца, 1 репчатая луковица, 4 ст. л. маслин, 50 г сыра фета, 4 горсти салата корн, 2 ч. л. кунжута, соль и перец по вкусу.

Инструкция . Кальмары нарежьте кусочками и обжарьте на масле, посолите и поперчите по вкусу. Овощи нарежьте кубиками или ломтиками, разложите по тарелкам, сверху выложите кубики сыра феты, маслины, салат корн, заправьте маслом, сверху посыпьте кунжутом. Рядом выложите обжаренные кальмары.

Замороженные морепродукты. Щупальца кальмара фото

Замороженные морепродукты , если их правильно приготовить, очень вкусный продукт. Щупальца кальмара можно использовать при приготовлении окрошки, салатов и как самостоятельное блюдо. Готовить их не сложно. Точно также, как и сами кальмары.

Как приготовить кальмары смотрите в нашей . И как очистить, и как отварить. Технология приготовления щупалец абсолютно такая же.

Замороженные щупальца кальмаров в магазинах можно найти двух видов: в такой упаковке, как на нашем фото, белые, очищенные от пленки, и нечищенные, расфасованные в полиэтиленовые пакеты.

Если щупальца кальмара очищенные, белого цвета это значит, что их на производстве обработали специальными химикатами для снятия кожицы. По вкусу они такие же, как и нечищенные. Если вы не любите тратить время на чистку, то вполне можете купить такие щупальца. По цене они, правда, будут несколько дороже. Но, мы вам советуем все таки приобретать нечищенные щупальца. Тем более, что много их все равно не купишь, и чистить их не так уж и сложно. Сделать это можно, по крайней мере, двумя способами: обдать кипятком и соскоблить ножом пленку вместе с присосками, или чуть разморозить и тоже соскоблить ножом. Размораживать щупальца кальмаров лучше просто в холодильной камере холодильника. Можно положить их в холодильник на ночь, а утром уже можно готовить.

Обычно, мы отвариваем щупальца в маринаде, как и кальмаров. А затем используем для приготовления салатов: с яйцом, с морской капустой, с крабовыми палочками; как самостоятельное блюдо, например, тушеные с луком и помидорами, и, самое главное, нашей знаменитой окрошки. Вообще-то, самым главным ингредиентов окрошки по рецепту Петра де Крильона ялвляются креветки. Но, иногда мы любим добавить к ним еще и рубленые на крупные куски щупальца кальмаров. Или использовать одни щупальца, без креветок.

В отварном виде щупальца кальмаров выглядят так же аппетитно, как и на фото ниже. Приятного аппетита от Петра де Крильона!

Диета: Белковая

Тип диеты: Полноценная с ограничением жиров

Количество порций: 4

Кухня: Русская морская

Калорий: 130

Жиры: 9,0

Белки: 20

Кальмар представляет собой тушку с головой и щупальцами. Большинству людей хорошо известно как можно приготовить тушку. А вот как приготовить щупальца кальмара рецепт отыскать довольно сложно. На деле оказывается всё очень легко и не занимает слишком много времени.

Топ - 3 рецептов приготовления щупалец кальмара

Жареные щупальца кальмара - рецепт

500 грамм щупалец;
пучок зеленого лука;
два зубка чесночка;
три столовых ложки яблочного уксуса;
по одной чайной ложке сахара и соли;
молотый красный и чёрный перец (можно взять смесь перцев);
150 грамм растительного масла.

Промытый водой зеленый лук нужно мелко нарезать. Добавить измельченный чеснок, уксус, сахар и перчик и посолить.
Хорошенько все перемешать и оставить полученную массу на пять минут. Тем временем необходимо почистить щупальца кальмара и нарезать кусочками, около двух – двух с половиной сантиметров.
На хорошо разогретую с маслом сковородку нужно выложить щупальца кальмара вместе с приготовленной заранее зеленой приправой. Лучше использовать рафинированное масло, в идеале - оливковое.
Жарить щупальца нужно не долго, но необходимо следить, чтобы вся жидкость испарилась практически полностью.
Если время приготовления немного увеличить, то щупальца кальмара получатся жёсткими. Именно поэтому жарить щупальца кальмара нужно не более десяти минут.

Жареные щупальца кальмара с кунжутом - рецепт

Для того чтобы приготовить щупальца кальмара жареные, нам необходимо:

400 грамм щупалец кальмаров;
20 грамм зеленого лука;
10 грамм чеснока;
по вкусу соевый соус;
15 грамм растительного масла;
5 грамм сахара;
3 грамма поджаренных кунжутных зерен;
2 грамма красного молотого перца.

Как приготовить щупальца кальмара?

Почищенные щупальца кальмаров необходимо нарезать в длину примерно по два сантиметра. К измельченному зеленому луку и чесноку нужно добавить соевый соус, красный молотый перец и прочие специи, хорошо утрамбовать и оставить на некоторое время.
На разогретую с растительным маслом сковородку выложить порезанные щупальца кальмара и подготовленную заранее приправу.
Щупальца кальмаров следует жарить около десяти – пятнадцати минут, пока не испарится вся жидкость. Готовые щупальца кальмара можно посыпать кунжутными зернами.

Щупальца кальмара - рецепт с чесноком

Чтобы приготовить щупальца кальмара, нам потребуется:

400 грамм щупалец кальмаров;
20 грамм зеленого лука;
Одна столовая ложка растительного масла;
два зубчика чеснока;
одна чайная ложка сахара;
щепотка поджаренных кунжутных зерен;
на кончике ножа молотый красный перец;
соевый соус по вкусу.

Как приготовить щупальца кальмара:

Почищенные щупальца кальмара следует нарезать длиной около двух сантиметров. Чеснок и зеленый лук мелко нарезать, добавить красный перец, прочие приправы, соевый соус, утрамбовать и оставить на некоторое время.
Сковородку нужно разогреть, добавить растительное масло, выложить на нее щупальца кальмаров и подготовленную заранее приправу.
Обжаривать щупальца кальмара нужно до тех пор, пока вся жидкость почти не испарится, около десяти – пятнадцати минут.
Перед подачей к столу щупальца кальмара посыпать кунжутными зернами. Приятного вам аппетита!

Видео с рецептом приготовления жареных щупалец кальмара

Мода на блюда из всевозможных морских обитателей пришла на отечественные просторы сравнительно недавно – всего 20-25 лет назад. На прилавках магазинов появился широчайший ассортимент разнообразных морепродуктов: креветки, осьминоги, мидии, крабы.

Но самым популярным (да и доступным в ценовом отношении) морским продуктом являются кальмары.

Мясо этого моллюска высоко оценивается гурманами за нежный вкус, а диетологи не устают восхвалять продукт за богатство ценными питательными элементами. Правда, все эти свойства продукт из морских глубин сохраняет при условии свежести и правильной кулинарной обработки. Как правильно и быстро готовить кальмары: как их очищать, сколько варить, какие хитрости существуют в процессе готовки моллюска, попробуем разобраться с этими гастрономическими вопросами вместе.

Учимся выбирать качественный и свежий продукт

Для начала следует запомнить один важный секрет: если купить кальмаров несвежих или некачественно хранившихся, никакие кулинарные хитрости не помогут.

Мясо моллюска не только останется жестким, но у него будет выраженный и неприятный привкус. А потому нужно научиться выбирать мясо кальмара к своему столу правильно.

В отечественных магазинах чаще всего можно найти замороженные тушки моллюска.

Крайне важно, чтобы в маркете соблюдались все правила хранения замороженной и охлажденной продукции, потому, что если мякоть кальмара сначала разморозить, а потом вновь заморозить, оно начнет горчить и неприятно пахнуть. Если варить некачественно хранившуюся тушку, мясо будет просто разлезаться на волокна в горячей воде, при варке будет образовываться обильная пена с неприятным запахом. Поэтому собираясь приобрести морепродукт, обращайте внимание на его внешний вид.

Тушка моллюска должна быть плотной, сверху ее цвет будет слегка розоватым, иногда может быть коричневым или с легким фиолетовым оттенком. Внутри мякоть морского гада имеет ярко-белый цвет.

На заметку: Собираясь купить в магазине морепродукт – отдавайте предпочтение непотрошеным тушкам. Разумеется, приготовить кальмары быстрее возможно в очищенном и подготовленном виде, однако именно по цвету верхней шкурки можно оценить свежесть продукта. Если шкурка моллюска серая или желтая, продукт явно несвежий.

Теперь, когда вы знаете, как купить свежий морепродукт к столу, будем разбираться с тем, как необходимо готовить тушку кальмара к варке.

Секреты быстрой чистки морепродукта

Любые рецепты, рассказывающие как готовить кальмаров и сколько их варить, подразумевает предварительную очистку моллюска от шкурки. Если морского гада не очистить от пленки — он будет жестким и дурнопахнущим. Очищаются тушки крайне просто – залейте их кипятком или опустите буквально на минутку в кипящую воду. Пленочка на моллюске свернется, и ее остатки можно легко удалить в процессе промывки продукта под холодной водой.

Не забудьте о том, что нужно освободить мякоть не только от пленки, но и от пластин внутри, а также снять жесткую кожицу с крыльев.

Если вы не знаете, как правильно готовить замороженного кальмара и сколько его варить, советы из данного раздела помогут вам справиться с задачей и приготовить действительно вкусный и полезный продукт.

Главное, что нужно запомнить – готовить, то есть предварительно отваривать мясо моллюска нужно не более двух минут. Если мякоть переварить, в готовом виде она будет напоминать резину. Сигналом готовности мяса морского гада является цвет – если мякоть стала белой, продукт готов!

Дадим и еще один полезный совет: никогда не закладывайте в кипяток сразу все тушки: варите по одной-две штучки за раз. При предварительной отварке продукта обязательно используйте специи: так в готовом виде моллюск будет еще вкуснее. Можно закладывать в кастрюлю с кипятком душистый перец, гвоздику, укроп, смесь разных перцев, зелень петрушки. При выборе специй ориентируйтесь на рецепты, по которым вы в дальнейшем будете готовить морепродукт.

Способы варки тушки

Простой способ отваривания моллюска в целом виде состоит из следующих этапов:

Засеките время и варите продукт не более 2-х минут.

Вытащите готовую мякоть и выложите ее на дуршлаг.

Термическую обработку продукта можно провести и иначе: залейте в кастрюлю литра два воды, посолите и приправьте специями. Дайте воде закипеть и заложите в нее моллюсков. Кастрюлю накройте крышкой и снимите с огня. Подождите минут 10 и за это время мясо морского гада приготовится и станет мягким и нежным, а за счет того, что вода будет остывать постепенно, вы гарантированно не переварите морепродукт.

Если же вы все-таки передержали мясо моллюска на огне и оно стало жестким, беде можно помочь. Заложите кальмаров в кастрюлю с кипятком и вновь томите на огне. Правда, варка на сей раз будет долгой – минимум полчаса, а в идеале час. Мякоть станет мягкой, но ее будет раза в 2 меньше и, разумеется, из нее выварится большая часть витаминов и ценных пищевых элементов.

Кальмары в магазинах продаются не только в цельном виде, на прилавках можно увидеть и кольца и щупальца морского гада. Как варить кальмары в таком виде? Давайте выслушаем советы от опытных кулинаров.

Как готовить кольца кальмаров в замороженном виде? Этот вопрос обязательно встанет перед потребителем, купившим упаковку замороженного продукта в первый раз.

Приготовление обязательно начинайте с полной разморозки морепродукта. Размораживать его нужно естественным путем, то есть при комнатной температуре. Затем колечки промывают в обильном количестве холодной проточной воды. Затем выкладывают промытые кольца на дуршлаг. В небольшой кастрюле кипятят воду. Как только она закипит, жидкость подсаливают, добавляют специи и лавровый лист. Следом закладывают промытые колечки. Держать кольца моллюска в кипятке нужно не более 20 секунд.

На заметку: гурманы отваривают кольца морского гада не только в воде, но и в пиве, вине и молоке. Считается, что так продукт приобретает деликатный, нежный вкус.

Чуть иначе будет выглядеть процесс приготовления щупалец. Щупальца стоят чуть дешевле целых экземпляров, но по вкусу не уступают мясу тушки. Из щупалец можно готовить настоящие кулинарные шедевры — от салатов до нежного деликатесного шашлыка. Нужно только знать, как правильно готовить щупальца кальмаров.

Для начала вам нужно будет почистить продукт.

Для этого уложите щупальца на тридцать секунд в кипяток. Достаньте и тут же промойте под холодной водой, удаляя с морепродукта остатки пленки. Поставьте на огонь кастрюлю с водой, приготовьте бульон для варки, добавив в жидкость соли и специи, заложите щупальца, вновь доведите бульон до кипения и снимайте с огня. Дайте продукту постоять 15 минут в кипятке.

Кальмары – это очень интересный продукт, к тому же ещё и доступный. Из всей линейки морепродуктов кальмары стоят дешевле всего и при этом очень полезны. Сегодня мы расскажем, как их лучше готовить, и поделимся интересными рецептами от ведущих шеф-поваров.

При приготовлении данного вида морепродуктов следует соблюдать простые правила, тогда ваше блюдо получится вкусным, а кальмары нежными и не «резиновыми».

1) Правильная разморозка
Переложите пакет с замороженными кальмарами из морозильного отделения в холодильник. Когда кальмары полностью разморозятся, достаньте их, оттаявшую воду слейте. Кальмаров подержите при комнатной температуре, чтобы они нагрелись.

2) Правильная очистка
Кальмары обычно сверху покрыты тонкой плёнкой. Чтобы её снять положите морепродукты на 1 минуту в кипяток, а затем переложите в холодную воду. Затем аккуратно снимите с кальмаров плёнку.

3) Правильная готовка
Если вы планируете жарить кальмаров, предварительно их следует слегка отварить. Достаточно положить их в кипяток и оставить на 7-10 минут. Затем можно уже фаршировать, жарить на гриле, электрогриле, например