Добро пожаловать в регион жюра, край самых необычных вин франции. Дубовые бочки Биологическая выдержка под пленкой дрожжей применяется и в производстве хересов
Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!
После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).
Выдержка из Федерального закона РФ:
«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».
Самогоноварение в других странах:
В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.
В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.
Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».
*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.
Арбуа и его окрестности
Желтые вина (фр. Vin Jaune) - это сухие вина, производимые в четырех AOC французского департамента Юра из винограда Саваньен. Желтые вина проходят длительную выдержку под пленкой дрожжей, и именно эта выдержка (биологическая, если использовать специальные термины) является единственной точкой пересечения желтых вин и хересов. Единственной, но более чем достаточной для того, чтобы проявить к желтым винам специфический хересный интерес.
Итак, по-порядку. Юра (Jura) - это департамент на востоке Франции, недалеко от границы со Швейцарией и Бургундии (Швейцария восточнее, Бургундия - южнее). Юра знаменита Юрскими горами (со следами динозавров и прочими штуками, благодаря которым в честь департамента и/или гор назван целый период Мезозойской эры), отличным сыром (Комтэ, Морбье и другие) и желтым вином. Которое, конечно, не является единственным юрским вином - его в год производится 400-450 тысяч бутылок при общем годовом производстве вина в Юре в 10-12 миллионов бутылок. Но при этом именно желтое вино является винной визитной карточкой региона.
Характерный юрский пейзаж в окрестностях Шато-Шалонь. Здесь и далее фотографии Евгения Муртола
В Юре полуконтинентальный климат с относительно холодной зимой, теплым летом, 1800-1900 солнечными часами в год (это больше, чем в Пскове, но не очень много) и 1000-1500 мм осадков в год (а вот это уже довольно много). Среднегодовая температура - около 12 градусов Цельсия. Ветер южный и юго-западный, реже - северный. Почвы - мергель и известняк. В общем и целом винограду там хорошо, хотя, конечно, бывают и огорчительные климатические явления: сильные дожди во время цветения, заморозки и летний град.
На территории департамента зарегистрировано четыре AOC: Château-Chalon, Arbois, l’Etoile и Côtes du Jura. AOC Arbois является самым большим AOC Юры и входит в список первых AOC Франции, зарегистрированных в 1936 году. А сам город является винной столицей Юры (административная столица департамента - Безансон). Три AOC (Arbois, l’Etoile и Côtes du Jura) производят и желтые, и другие вина. Маркироваться как AOC Château-Chalon могут только желтые вина и их производство в Шато-Шалонь регулируется строже всего - вплоть до невыпуска желтых вин в неудачные года. Если на территории, входящей в Шато-Шалонь (само шато и несколько окрестных деревень), производится другое или невкусное вино, оно маркируется как Côtes du Jura. Естественно, желтые вина из Шато-Шалонь считаются самыми лучшими.
Согласно требованиям AOC желтым вином (кроме очевидной территориальной привязки) называется вино, при производстве которого соблюдаются следующие правила.
1. Виноград - Саваньен или, если угодно, Саванья (Savagnin). Этот сорт винограда известен в Юре с XIII-XIV века и всегда использовался для производства желтых вин. Генетически юрский Саваньен идентичен тирольскому Траминеру. Надежные ягоды с толстой шкуркой, поздний срок созревания, высокая кислотность, устойчивость к традиционным виноградным болячкам и характерные цитрусовые тона в аромате сделали Саваньен очень популярным виноградом в Юре - более 20% юрских виноградников отведены под этот сорт. У него, кстати, есть несколько разновидностей (S.Vert, S.Jaune, S.Muscaté и т.д.) и из него, конечно, делают не только желтые вина.
Саваньен, предназначенный для производства желтого вина, собирают поздно, но без фанатизма - ботретизацию ягод допускают весьма редко. Из этого винограда производят сухое белое вино, ферментируя его в нержавеющих танках (чаще) или дубовых бочках (реже). Оптимальным для дальнейшей выдержки полагается вино крепостью 13 градусов с достаточно высокой кислотностью (pH 3,0-3,1). Перед заливкой в бочки для выдержки будущее желтое вино должно отдохнуть и избавиться от излишков углекислоты.
2. Желтое вино должно минимум пять лет провести под пленкой дрожжей в бочке и бутилироваться не раньше декабря через шесть полных лет после сбора урожая. Чаще всего вино заливают на хранение в бочки весной или летом следующего после урожая года (то есть вино отдыхает минимум несколько месяцев).
Для выдержки желтого вина используются дубовые бочки объемом 228 литров, в которых ранее уже выдерживалось вино (новые бочки за пять лет выдержки отдавали бы вину слишком много дуба). Бочки могут заполняться вином полностью или оставаться недолитыми на 8-10 литров - это решает винодел, чаще всего ориентируясь на температуру в помещении, где будут храниться бочки. Как правило, чем теплее в помещении, тем полнее бочки. Бочки устанавливаются так, чтобы они не касались друг друга, на специальные подставки. И затыкают пробками только для защиты от попадания в вино инородных предметов, но не для герметизации.
Дрожжевая вуаль образуется на поверхности вина в течение нескольких недель или месяцев и может возникнуть естественным образом или развиться из искусственно высаженной в бочку культуры дрожжей. Как и хересный флор, вуаль на желтых винах состоит из разных форм дрожжей Sacharomices - но их точный видовой и количественный состав отличается от хересного и, конечно, меняется в зависимости от сезона и условий выдержки. Стандарта на условия хранения бочек с вином и образовавшейся на его поверхности вуалью в Юре не существует. Бочки могут храниться и в подвалах с относительно ровной температурой, и на чердаках, где перепады температур могут быть очень сильными. Но обязательно с хорошей вентиляцией и чаще всего при невысокой влажности.
Выдержка желтого вина. На одной фотографии можно разглядеть вуаль, на другой - форточку
Как и хересный флор, вуаль предохраняет вино от окисления и придает ему специфические вкусо-ароматические характеристики, в значительной степени обусловленные вырабатываемыми дрожжами альдегидами.
Качество выдерживаемого желтого вина контролируется централизованно специалистами Société de Viticulture du Jura, которые проверяют кислотность вина и динамику содержания ацетальдегида в первые годы выдержки. По результатам этих проверок некоторые бочки могут быть выведены из производства желтых вин. Кроме этого, вкусо-ароматические характеристики желтого вина оцениваются непосредственно перед бутилированием.
После пятилетней выдержки под вуалью желтое вино представляет собой сухое вино желтого (сюрприз) цвета с содержанием алкоголя от 13.5% до 15%, содержанием ацетальдегида 350-600 мг на литр, специфическим ароматом с характерными тонами орехов и специй (приятное следствие выдержки) и свежим вкусом с яркой и характерной кислинкой (не менее приятное следствие свойств Саваньена).
Таким оно и разливается по бутылкам. С которыми тоже все не очень просто.
3. Желтое вино должно быть разлито в бутылки специальной формы и объема. Они называются Clavelin (в русских текстах их чаще всего называют «клавлен») и их форму легче показать (см. фотографии), чем описать. Для розлива желтого вина такие бутылки использовались уже в XVIII веке, а в 1914 году один аббат заказал партию таких бутылок с своим именем на них. Звали этого аббата Альберт Эй... а, нет, Clavelin - и его имя дало название целому классу бутылок. Именных бутылок, кстати, было заказано всего тридцать штук - совсем небольшая плата за то, чтобы войти в историю.
Объем клавлена - 650 мл, а вина в нее наливают 620 мл, это как раз столько, сколько остается от литра вина в процессе выдержки. Доля ангелов, желтый юрский вариант. Иногда желтое вино разливается в бутылки объемом 375 мл. Формально для продажи за пределами Франции, а фактически такие бутылки можно свободно приобрести в самом Арбуа.
4. В продаже желтое вино должно появляться не раньше первого января седьмого после урожая года. Ну то есть почти сразу после бутилирования его можно продавать. Желтое вино развивается в бутылках и некоторые специалисты советуют пить его через два года после бутилирования. И именно с бутилированием желтого вина связано одно мероприятие, упоминание которого будет отличным переходом от перечисление формальных правил к неформальным впечатлениям.
В первые выходные февраля каждого года в Арбуа проходит праздник «Вскрытия желтого вина» - Percée du Vin Jaune. С дегустациями, аукционами, костюмированными шествиями и, конечно, с торжественным вскрытием бочки желтого вина и не менее торжественным (насколько позволяет напор вина) наполнением первой в этом году бутылки (условно первой, конечно - но это же праздник).
Безусловно, Percée du Vin Jaune - главное событие года в Арбуа. Но и без праздника в этом небольшом городе (или в большой деревне - там живет примерно 3500 человек) хорошо. Там очень много винных магазинов. Дело в том, что большая часть юрских вин продается не просто на внутреннем рынке, а на совсем внутреннем, то есть в самой Юре. В том числе и через магазины, расположенные в Арбуа и торгующие вином только одного производителя. А так как производителей вина в Юре много, то много и монобрендовых винных магазинов. Это очень приятно - хотя, конечно, отсутствие региональной энотеки поначалу удивляет. Впрочем, там есть музей юрского виноделия, который позволяет получить более менее целостное представление о регионе.
Желтое вино и сыр Комтэ. Фотография Ольги Никандровой
В Арбуа (как и везде во Франции, впрочем) отменные местные сыры. Бокал желтого вина и ломтик упомянутого уже Комтэ (с корочкой или без, тут уже можно спорить) - это удивительно хорошо. А еще там пекут вкусный хлеб, отлично работают с мясом, делают уксус (в том числе и из желтого вина) и можно недорого снять апартаменты с роскошной кухней. Короче говоря, занять себя на неделю в Арбуа можно очень хорошо и очень вкусно.
И Арбуа, и желтое вино сыграли заметную роль в жизни и деятельности Луи Пастера - в Арбуа он учился в колледже, а исследования желтого вина вообще и пленочных дрожжей в частности занимали заметное место в работе ученого. Сейчас в Арбуа стоит памятник Пастеру и вообще его там всячески помнят.
А еще в истории Арбуа (и всего Франш Конте) был достаточно длительный период испанского владычества (в XVI-XVII веке) - и поэтому гипотеза об испанском влиянии на винную культуру Юры озвучивается регулярно. И даже винограду Саваньен иногда приписывают испанское происхождение. Ничего по существу этого вопроса мы сказать не можем, но гипотезу тоже озвучили.
Ну а теперь - самое интересное.
Затея сравнить желтое вино с Фино или Мансанильей в очной дегустации теоретически привлекательна, но ее реализация нам не понравилась - напитки плохо пьются вместе. И желтое вино совсем не похоже на сухие хересы биологической выдержки.
Честно говоря, в этой разнице нет ничего удивительного. Желтое вино делают в другом климате, из другого винограда, при выдержке не используют динамическую систему, используют другие бочки и не крепят (на наш взгляд, именно отсутствие крепления более всего определяет разницу в характере желтых вин и хересов).
Желтое вино - это очень вкусное вино. Вернее даже будет сказать, что желтые вина - это очень вкусные вина. Потому что их много и они разные. Разные терруары, разные урожаи, разные производители - и очень широкий вкусо-ароматический диапазон, в основе которого всегда лежит свежая кислинка (чаще всего - яблочная), тона специй, намеки на ваниль и отменная гастрономичность. Подавать желтое вино лучше всего при комнатной температуре, хотя, конечно, поиграться с охлаждением тоже интересно.
А вот вуалевые вина из других регионов Франции - отдельную статью о них писать нет никакого смысла, но они существуют и мы их тоже пробовали:
- Mémoire d’Automnes
Виноделие на территории нынешней Франции появилось за несколько веков до нашей эры. Его возникновению поспособствовали римляне, которые разводили на покоренных землях виноград. При этом они ввозили собственные сорта и улучшали местные. В Средние века основополагающую роль в развитии французского виноградарства играли монастыри. В эти годы вино стало одним из главных предметов французского экспорта. Уже с конца 18-го столетия красные вина из Бордо считались самыми известными в мире. Однако во второй половине 19-го века подъем виноделия во Франции сменился упадком, причиной которого стал вредитель, завезенный из Америки, – жучок филлоксера. Искоренить болезнь помогло прививание европейских сортов на американский подвой, устойчивый к вредителю.
В свою очередь в 20-м веке возросшее число виноградников привело к удешевлению вина и разорению виноделов. Чтобы исправить ситуацию, в стране были сформированы законы, которые четко определяли границы винодельческих областей и контролировали качество вин. В результате французскому виноделию удалось выйти на новый уровень. Сегодня Франция – одна из лидирующих стран мира по экспорту вина.
Винное многообразие
Вина разделяют по нескольким признакам. Во-первых, по сортовому составу. Так, вина, изготовленные из одного сорта, называются моносепажными. Из двух и более видов винограда производят ассамбляжные экземпляры. Во-вторых, по содержанию сахара. Согласно российским нормам, сухие версии содержат до 4 грамм остаточного сахара на литр, полусухие – 4-18 грамм, полусладкие – 18-45 грамм и сладкие от 45 грамм. В-третьих, по цвету они бывают белые, красные и розовые. Красные образцы и розе изготавливают только из темных виноградных сортов, белые – из светлых и темных. Наиболее известные сорта, из которых делают французские вина: каберне совиньон, каберне фран, мерло, пино нуар, шардоне, пти вердо, гренаш.
Кроме того, те или иные вина производят по разным винодельческим технологиям, благодаря чему на выходе продукт приобретает характерные для него особенности. Например, образцы могут вызревать в разных условиях: в бочках, стальных чанах или цементных емкостях. Версии могут быть выдержаны на осадке или нет. Некоторые экземпляры получают только из урожая позднего сбора. Для одних вин используют дикие дрожжи, для других – лабораторные.
Самый крупный в мире центр горнолыжного спорта (380 лыжных станций), самое большое в мире число подъемников, и самые маленькие очереди на них, самая большая территория для горнолыжного катания, и самый широкий выбор трасс, наконец, самая высокая вершина Западной Европы Монблан (Mont Blanc) - все это Французские Альпы.
Сложно удержаться от превосходных прилагательных, когда речь идет о курортах Шамони, Куршевель, Валь-д"Изер, Тинь, Валь-Торанс, Ле-Дез-Альп, Ля-Плань, Межев, и Мерибель, которые с наступлением зимы превращаются в настоящую Мекку для любителей скоростных спусков.
Однако территория Французских Альп достойна и другого паломничества – винного. Ведь именно здесь находятся самые маленькие, но очень интересные винодельческие регионы Франции - Жюра (Jura) и Савойя (Savоie), в которых делают "желтые", "соломенные" и белые вина.
Рассказать "в двух словах" о винах Франции - дело неблагодарное и никому не нужное. Каждый винодельческий регион этой страны – отдельная история, не терпящая суеты и поверхностности. Сегодня на территории Франции выделены 10 винодельческих регионов, где сосредоточены области, входящие в классификацию Appellation d"Origine Controlee (наименования, контролируемые по происхождения).
Самый крохотный из французских регионов - Жюра (80 км в длину и 10 км в ширину), затаился между Бургундией и Швейцарией, в предгорье плато на плоских вершинах (высотой от 250 до 400 метров). В этих местах родился и работал Луи Пастер (1822-1895 гг.), который, по сути, и основал такую науку, как энология.
Именно его "перу" принадлежат труды о роли дрожжей при ферментации вин. И не напрасно, скажу я вам, трудился Луи Пастер, ведь сегодня его земляки создают одни из самых оригинальных и редких вин, которые знают не только во Франции, но и во всем мире. Речь, безусловно, идет о жемчужинах виноделия региона Жюра – "желтых" (vins jaunes) и соломенных (vins de paille) винах.
Климат в Жюра непостоянен и меняется в зависимости от высоты местности: в низменной части он мягок и похож на климат соседней Бургундии, а в предгорьях становится резко континентальным. Схожи с соседкой-Бургундией не только климат, но и почвы, которые имеют весьма сложную структуру.
Так в этом регионе представлены, как красные мергели, глины, более предназначенные для культивации красных сортов винограда, так и голубые мергели и обломки известняка, которые больше подходят для белых сортов. Но все-таки нынешнюю славу апеллясьону принесли его белые вина.
Из пяти сортов винограда, разрешенных INAO (Институтом наименований, контролируемых по происхождению) для культивации в Жюра – труссо (trousseau), пульсар (poulsard), саваньена (savagnin), пино нуар (pinot noir) и шардоне (chardonnay), четыре являются белыми. При этом первые три сорта культивируются только в этом регионе.
Самым знаковым для Жюра является сорт саваньен. Именно из него и делают знаменитое "желтое" вино. Несмотря на то, что саваньен относится к классическим сортам и дает вина высокого качества, возделывание его сопряжено с рядом трудностей. Дело в том, что это виноград позднего созревания, который нуждается в теплой осени. В лучшие годы его собирают в ноябре-декабре, а в худшие он и вовсе не вызревает.
Именно из удачных урожаев и получается ценнейшее вино цвета желтого золота. Собранный в ноябре виноград после винификации помещается в дубовые бочки и выдерживается в течение как минимум 6 лет.
Главный секрет: бочки наполняются вином не полностью, чтобы через некоторое время на вине образовалась пленка из живых дрожжей вида sacchraomyces oviformis. Эту пленку виноделы ласково называют "одеялом": благодаря ей, "желтое" вино приобретает свои уникальные свойства.
Выдержанное "желтое" вино разливают по специальным бутылкам, емкостью 620 мл. Такой объем тары виноделы выбирают неспроста, намекая на испарившуюся "долю ангелов". Именно столько остается от каждого литра вина, залитого в бочки 6 лет назад. Цена на такую бутылочку свежего урожая стартует с 30 евро.
А хранить содержимое бутылки можно столетиями: "желтое" вино вечно. В феврале прошлого года на аукционе в "столице" Журы, городе Арбуа, бутылка "желтого" вина 237 –летней выдержки была продана за 57 тыс. евро.
Помимо "желтого" вина, предметом славы и гордости юрских виноделов служат "соломенные" вина, которые делаются из вяленого, естественно подсушенного винограда. Для их производства подходят только отборные целые ягоды.
Виноград размещается на соломенной подстилке или подвешивается на открытом воздухе на срок не менее шести недель (часто сушка продолжается в полуоткрытых помещениях с ноября до конца февраля).
Подсушенный виноград давится небольшими прессами: в результате получается натуральное сладкое вино с высоким содержанием алкоголя (от 14,5 до 18,5 градусов в зависимости от года). "Соломенное" вино выдерживается в течение трех лет в небольших бочонках, насыщаясь нотками фруктового или апельсинового варенья, слив, меда и карамели, а затем разливается в небольшие бутылочки по 375 миллилитров.
Местные жители считают, что "соломенное" вино прекрасно сочетается со сладкими десертами или фуагра. А "желтое" вино прекрасно подойдет в качестве сопровождения к более сытным мясным блюдам, например, гусю с апельсинами.
Вина следующего Альпийского региона цветом похожи на его заснеженные вершины. Ведь специализация винодельческого региона Савойя (Savоie) – белые вина.
Именно они составляют порядка 70% всего производимого вина на живописных виноградниках Французских Альп. По сути, вина Савойи довольно редко можно встретить за пределами региона производства; однако причиной тому вовсе не недостаточное их качество (напротив, среди них немало более чем достойных, или, как минимум, самобытных образцов), а небольшой объем производства. Подавляющее большинство местных вин выпивается "на месте". Ведь Савойя очень популярна среди туристов.
Сама по себе Савойя не такая уж маленькая, но площадь виноградников здесь составляет немногим менее 2 тыс. га. Дело в том, что большую часть территории региона занимают Альпы, на которых, разумеется, возделывать что-либо весьма проблематично; в итоге для сельского хозяйства оказываются пригодным только 50% земель Савойи, из которых под виноградники отдано лишь 2%.
Однако и на этих 2% виноделам удается производить вина с "савойским" характером. Бесспорно, особенный стиль вин Савойи во многом обуславливается применяемыми здесь сортами винограда. Самый распространенный белый сорт - это жакьер (jacquere), дающий мягкие, ароматные и свежие вина, которые рекомендуется употреблять молодыми.
Также немаловажен сорт Альтесс (Altesse) (называемый также Русетт (Roussette)) , обладающий яркой индивидуальностью и позволяющий получить очень элегантные вина. Помимо этого, популярны сорта шассла (chasselas) и шардонне (chardonnay).
И, конечно же, все это "белое" великолепие требует достойного гастрономического сопровождения. Прежде всего, Савойя знаменита своими сырами. И какими! Том де Савуа (Tomme de Savoie), Бофор (Beaufort), Комте (Comte), Реблошон (Reblochon). И именно на основе сыров создаются наиболее популярные местные блюда, чья известность далеко перешагнула за пределы региона.
Это - фондю савояр (на основе сыра и белого вина, подается с кусочками белого хлеба); раклетт - также блюдо из растопленного сыра, которым поливается отварной картофель (к нему нередко предлагают холодные мясные закуски) и, наконец, тартифлетт - картофель, тушеный со свининой и залитый расплавленным сыром Реблошон.
Среди других типичных савойских блюд - разнообразные виды копченого и соленого мяса и, конечно же, форель. Кухня здесь очень сытная, понятная и простая. К ней, разумеется, предлагают местные вина.
Так что беспокоиться по поводу того, что вы останетесь голодными после нескольких часов проведенных на горнолыжных спусках – пожалуй, не стоит.
От Шампани до Кот дю Рон, из Бургундии в Бордо — вы наверняка считаете, что хорошо знаете все винодельческие регионы Франции. Но даже в стране, где родилось понятие терруар, есть места, которые все еще малоизвестны для большого круга любителей вина, и одним из самых недооцененных регионов Франции стала маленькая винодельческая зона Жюра (в некоторых источниках Юра).
Блогер и писательница Таша Брандштеттер, которая отлично разбирается в еде, вине и культуре разных стран, рассказывает об особенностях виноделия в этом идиллическом регионе с непростым климатом, где время будто остановилось.
В небольших семейных хозяйствах и погребах бережно хранят даже самые странные винодельческие практики предыдущих поколений, удивляя винных энтузиастов сложными и долгоживущими винами. Вина из Жюра сложно понять с первого раза, но именно такие вина могут считаться национальным достоянием страны.
Несмотря на то, что Жюре досталась роль самой безвестной винодельческой области Франции, там производят одни из самых необычных и аутентичных вин, которые совсем не похожи на вина остального мира. Благодаря уникальным вкусоароматическим качествам местных вин и техническим особенностям их производства в регион Жюра так интересно погружаться, постепенно узнавая его все лучше.
География
Для начала нужно сказать, что Жюра является небольшой и изолированной областью, которая находится на дальней восточной окраине Франции. Самый маленький винодельческий регион страны оказался буквально зажат между Бургундией и швейцарскими Альпами. Даже в век развитых транспортных сетей туда не так легко добраться, а модные веяния и технические новшества доходят до Жюра довольно долго, что сказалось на сохранении в этой области некоторых странных винодельческих практик, которые на протяжении веков исповедуют местные виноделы. В Жюра лучшие вина производят порой совсем небольшие семейные хозяйства, которые бутилируют свои вина сами и бережно относятся к своим виноградникам.
Почвы региона преимущественно состоят из юрского известняка и мергеля, климатические условия в целом схожи с Бургундией, но холодные зимы тут длятся долго. Из-за холодов сезон созревания растягивается на большой срок, урожай обычно начинают собирать в ноябре, но иногда сбор происходит и в декабре.
В дополнение к винам, в регионе производят довольно популярные сыры, вы могли слышать о местном сыре "Смеющаяся корова" и о благородном сыре Конте. А еще регион Жюра известен своим геологическим строением и своим горным массивом, в честь которого даже назван второй период мезозойской эры — всем нам известный юрский период. Именно в Жюра были впервые описаны отложения данного периода.
Ключевые сорта винограда
На сегодняшний день в регионе возделываются 5 разрешенных законом сортов винограда. Универсальный сорт шардоне, который в свое время попал сюда из Бургундии, занимает около 45% от общей площади посадок, но виноделы не забывают и про уникальные местные сорта винограда, которые можно найти только в этой области.
Savagnin (Саваньен)
Пожалуй, этот сорт можно назвать титульным для региона Жюра. У саваньена (другое название саваньен блан) очень маленькие ягоды с бледной кожицей, к тому же, сорт имеет тенденцию к медленному созреванию, что является преимуществом в условиях прохладного климата этой зоны. Вина, производимые из саваньена, получаются сухими и слегка пряными, с лежащей в их основе свежестью.
Trousseau (Труссо)
В Португалии этот сорт называют бастардо, его разрешено использовать при производстве портвейна. В Жюра из труссо создают ароматные и полнотелые вина, которые часто описывают как “землистые” (подлесок и мох) и “мясистые” (аромат вяленого мяса). Также для сорта характерны ноты лесных ягод. Почки на лозах труссо распускаются поздней весной, что позволяет им избежать проблем с заморозками, которые часто случаются ранней весной.
Poulsard/Ploussard (Пульсар/Плуссар)
Несмотря на то, что пульсар относится к черным сортам винограда, его кожица по тонкости превосходит даже пино нуар, из-за чего красные вина из этого сорта своим цветом порой напоминают розэ. Иной раз виноделам совсем не удается получить от кожицы пульсара хоть какой-то цвет для будущего вина. Этот сорт подходит для создания вина в стиле “блан де нуар” (белое из красного). После активной экстракции красящих веществ, вина из пульсара приобретают легкий гранатовый цвет. Эти вина можно охарактеризовать двумя словами - деликатные и ароматные, им присущ цветочный шарм.
Pinot Noir (Пино Нуар)
Знаковый бургундский сорт, в Жюра пино нуар традиционно смешивают либо с пульсаром, либо с труссо, по большей части для добавления бленду цвета. В последнее время некоторые виноделы начали выпускать 100% пино нуар, их образцы получаются более легкими и землистыми, чем у собратьев из Бургундии.
Chardonnay (Шардоне)
Из-за прохладного климата, образцы шардоне из Жюра больше всего напоминают Шабли, чем вина остальных частей Бургундии. Чтобы сгладить высокую кислотность, местный шардоне долго выдерживают в дубовых бочках. Некоторые прогрессивные виноделы видят будущее региона именно в шардоне, а не в саваньене.
Винодельческие стили региона
Автохтонные сорта винограда и сложные климатические условия региона позволяют виноделам создавать уникальные вина, аналогов которым в мире практически не найти. Если обобщать, то самые долгоживущие вина Жюра известны своим оксидативным стилем, который сложно понять с первого раза. Как говорит директор по подбору вина из ресторана Пирипи, Мэтт Райзер, эти вина для тех, кто любит "сыр с душком и американские горки". Но это лишь одна из сторон региона, в котором сегодня можно найти множество замечательных вин. Рассмотрим основные стили виноделия, которыми славится Жюра.
Vin Jaune (Ван Жон)
Дословно переводится как "желтое вино", Ван Жон считается самым известным стилем вина из региона Жюра. Эти вина без особых проблем могут жить в бутылке десятилетиями, существуют образцы значительно старше 100 лет. Традиционно вина этого наименования изготавливаются из сорта саваньен, собирать который начинают как можно позже (редко с благородной плесенью на ягодах), после чего вина выдерживают в бочках.
Согласитесь, пока что ничего необычного, но в отличие от процесса винификации, характерного для других регионов страны, в Жюра бочки никогда не заполняются доверху. Вино медленно испаряется, а на поверхности со временем образуется тонкая дрожжевая "вуаль" (похожая пленка "флор" возникает при производстве отдельных видов хереса), защищающая вино от последующего чрезмерно агрессивного окисления.
После как минимум 6 лет и 3 месяцев биологической выдержки (многие виноделы ждут дольше), концентрированное, оксидативное вино разливается в традиционные коренастые бутылки "клавлен". Желтые вина отличаются насыщенной вкусоароматикой, с преобладанием богатых ореховых нот и пряных тонов во вкусе. Химические изменения, которые происходят во время выдержки под дрожжевой пленкой, отвечают за уникальный вкусовой профиль Ван Жон. Несмотря на сухость, эти вина можно подавать вместо десертного вина или в качестве аккомпанемента к сыру Конте (либо с любым выдержанным чеддером). Хорошую пару винам этого стиля составит ризотто, карри и блюда с грибами. Ван Жон обязательно понравится всем любителям сухих хересов.
Vin Typés (Ван Типе)
Часто вина из этой категории носят наименование "Côtes du Jura Tradition", они производятся по схожей технологии с Ван Жон, когда в бочке специально оставляют воздушную подушку. Единственным отличием является длительность выдержки в бочке. Все дело в том, что многие вина этой категории находятся в бочках, где дрожжевая вуаль не держится так долго, как это происходит в случае Ван Жон, поэтому виноделы разливают эти вина раньше, чтобы не допустить их превращения в уксус. Лучшие образцы Ван Типе чем-то похожи на более возвышенные Ван Жон, но стоят дешевле — в них можно найти ореховые ноты и оттенки специй, у них высокая кислотность, но до вкусового великолепия и потенциала Ван Жон они все равно не доходят.
Vin de Paille (Ван де Пай)
Знаменитое десертное "соломенное вино" производится из подсушенного (вяленого) винограда, который на 6 недель оставляют на соломенных подстилках. Сразу же после Рождества ягоды подвергаются мягкому отжиму, сок ферментируется и вино выдерживается несколько лет. Ван де Пай разрешается производить из шардоне, саваньена и пульсара. Эти вина обладают глубоким цветом и роскошной, насыщенной ароматикой c доминирующими нотами изюма и грецких орехов.
Macvin (Макван)
Представитель самого необычного стиля виноделия в регионе Жюра, Макван делают из неферментированного виноградного сусла с добавлением марка (виноградный дистиллят, для производства которого можно использовать стебли, виноградные косточки, кожицу и тд). В результате получается оригинальный винный ликер (16%-18% алкоголя) с нотами специй и изюма, который подается в качестве аперитива.
Crémant du Jura (Креман дю Жюра)
В Жюра производят свое собственное игристое вино, которое по законам Франции входит в категорию креманов. Местные виноделы создают свои креманы из традиционных для игристых вин сортов шардоне и пино нуар. Игристые вина из Жюра могут быть белыми или розовыми, они получаются фруктовыми, свежими и хрустящими. Это самые доступные для понимания вина из этой винодельческой области, они обладают хорошим сочетанием цена/качество.
Аппелласьоны
При поиске вин Жюра в винном магазине старайтесь искать на полке названия этих аппелласьонов, включая базовый Кот де Жюра, под этим наименованием могут идти вина, произведенные на всей территории региона.
Arbois (Арбуа)
В 1936 году Арбуа стал самым первым винодельческим регионом Франции, официально получившим статус AOC (наименование, контролируемое по происхождению). Арбуа считается главным городом региона Жюра, в нем можно найти лучшие рестораны страны. Титульным сортом в этой зоне является пульсар.
Château-Chalon (Шато-Шалон)
Деревня Шато-Шалон стала домом для вин наименования Ван-Жон, все вина тут производятся только в этом стиле и только из сорта саваньен. Несмотря на это, не все вина из Шато-Шалон маркируются как Ван-Жон на этикетке.
L’Etoile (Л’Этуаль)
Аппелласьон Л’Этуаль часто называют Шабли Жюры, тут производятся исключительные вина из шардоне. Вина с наименованием Ван-Жон из этой области обычно более свежие и легкотелые, чем Ван-Жон из Шато-Шалон. В Л’Этуаль можно найти отличные креманы.
WineStyle представляет белые вина из региона Жюра: классика и современность
Материал подготовлен на основе статьи Таши Брандштеттер/Wine Cooler Direct.
Подготовил и перевел Илья Кузнецов.
Все права на опубликованные фотографии принадлежат их авторам. Фотографии публикуются в ознакомительных целях.
